自製茄汁焗豆【真食材/無色素無茄膏番茄醬】Homemade Baked Beans



茄汁焗豆歷史悠久,在英美很受歡迎,流行的吃法有把烹調好的焗豆加熱, 放在多士或焗薯上,傳統英式早餐不能少了茄汁焗豆。美式吃法有豆餡餅或加到西湯內,最著名莫過於美國參議院豆湯,在寒冷的冬天格外受歡迎。

香港人對茄汁焗豆更不會陌生, 肥丁的學生時代,茄汁焗豆罐頭,再煎兩片午餐肉,「罐頭常餐」是很多一般家庭的家常便飯,隨著生活水準提高,飲食追求營養健康,罐頭食物已被認為是防腐劑、味精、色素、高鈉等不健康食物。

肥丁喜歡 H 字頭的老牌焗豆罐頭,原材料不是黃豆,而是「白腰豆」(Cannellini Bean)白腰豆是菜豆的一種,色白,長圓形似腎臟又似腰。相較於其他白色的豆類,白腰豆體積較細小。近年有研究發現白腰豆含有豐富的阿魏酸 (Ferulic acid) 及p-香豆酸 (p-Coumaric acid), 有抗氧化、清除自由基作用、抗炎、降血脂、美容護膚的特性。掀起一陣「白腰豆精華」 的美容保健品熱潮,聲稱是「減肥減重」的恩物。美容從內而外,還有甚麼比吃進肚子更直接?

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亞洲料理比較少接觸白腰豆,其實白腰豆價格親民,配上自己做新鮮無水新鮮番茄醬,不用「捱」罐頭了。肥丁的番茄醬用兩種番茄製作,櫻桃番茄取其香濃甜味,大番茄取其水份,醬汁完全沒加水,以自製雞粉蒜粉及天然岩鹽調味,全部真食材製作,沒有人造添加劑,卻一點不輸巿售的色素茄膏。

好吃的茄汁焗豆,豆子不要煮過軟,保留豆香,混合濃稠的番茄醬,微酸開胃,白腰豆澱粉質軟糯,煮好在冰箱放幾天,豆子更入味,加點帕馬森芝士,味道更上一層樓。生活繁忙的你,在週末煮好一大鍋,以備不時之需。吃不完的可分成小份冷凍,茄汁焗豆也可以吃得很健康﹗

LC鍋薄而結實,保溫非常好,自製茄汁焗豆動用了兩個鍋, 燜豆和煮豆用琺瑯鑄鐵圓鍋,需要炒番茄和蔬菜用媽咪黑鐵鍋,最方便是做好連鍋子一起端上桌,美觀的外形和色澤,立即成為餐桌上的焦點。

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材料

  • 白腰豆 Cannellini Bean   350 g  ( 又名白腎豆海軍豆 )
  • 月桂葉  Bay Leave  3 片
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙

番茄醬

  • 聖女番茄 Cherry Tomatos   1200 g ( 2 磅 )
  • 大番茄 Tomatoes  4 ~ 6 個
  • 洋蔥 Onion 半個
  • 紅椒乾 Dried Pepper Flakes  6 片 ( 可用 1 大匙 紅椒粉 Paprika 代替 )

香草 ( 新鮮香草是最理想的,如沒有可用乾燥的代替 )

  • 鮮採羅勒 Basil   1 棵
  • 迷迭香 Rosemary  1 棵

調味料  ( 可依自己口味調較 )

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LC鑄鐵珐瑯鍋具

  • 鑄鐵珐瑯圓鍋 (閃亮黃) Round Casserole/Oven 24 cm SOLEIL
  • 黑珐瑯鑄鐵媽咪鐵鍋 (地中海藍) Soup Pot 26 cm CARIBBEAN

鳴謝  Le Creuset

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做法

1. 白腰豆浸泡清水最少 12 小時,夏天要放進冰箱浸泡

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2. 聖女番茄切半,放進烤箱 160ºC 烤 1 小時 30 分,時間視乎各家烤箱要自行調較。把聖女番茄烤至半乾,就可以用了

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3. 半個洋蔥切大塊,半個洋蔥切幼丁

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4. 把泡過白腰豆的水倒去,把白腰豆轉移到白珐瑯鑄鐵鍋內,重新加入清水,水要蓋過白腰豆約 5 cm,加入月桂葉一起煮

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5. 大火煮沸騰後,轉至最小火,讓豆子不能翻滾,否則豆子容易煮爛,不能保持原來的形狀,變成豆泥了。確認鍋內的豆子沒有翻滾後,蓋上鍋蓋,小火熬 45 ~ 1 小時

6. 煮豆時預備番茄汁。大番茄表面切十字,放入一鍋熱水中煮 5 ~ 8 分鐘,撈起,再放入冷水中,讓番茄皮分離,去皮後切丁備用

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7. 在另一個黑鑄鐵鍋中,加少許油,放入洋蔥幼丁,中火炒香至稍為焦糖色,加入大番茄丁,紅椒乾,炒至番茄肉溶化,調至小火,加入聖女番茄泥,羅勒和迷迭香,拌勻,加蓋悶 10 分鐘。熄火,用手提攪拌機打成番茄泥,開小火,煮至濃稠。如你只有果汁攪拌機,就要放涼後取移到機內打泥

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8.  取一顆白腰豆, 用手指一壓即碎成豆泥,就可以熄火。撈起白腰豆,瀝乾水份

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9. 加入調味料:糖、鹽、蒜粉和雞粉,覺得味道滿意,把番茄泥加進白腰豆加中,小火加熱, 邊攪拌邊把番茄醬煮至濃稠,濃稠的番茄醬加熱時容易濺起,白腰豆很容易煮焦,要多加攪拌。 離火,再悶約 1 小時入味,即可享用

小叮嚀

  • 鑄鐵鍋的密閉沈重的鍋蓋,達到加壓的效果,能保留食材風味及營養,抑制食材水份與營養素的流失,用來燜豆效果非常好
  • 番茄醬用全天然的食材製作,黑鍋炒蔬菜有助提引「鑊氣」,番茄醬會更美味
  • 雞粉蒜粉可以自製,做法點這裹。自製雞粉  http://www.beanpanda.com/54732  自製蒜粉  http://www.beanpanda.com/16769

鑄鐵鍋小常識

【黑白琺瑯鍋,烹調煮食效果比較】

琺瑯鑄鐵鍋須於加熱前先加油,不要用大火預熱鍋子,冷鍋冷油使用,白色琺瑯鑄鐵鍋較適合小火慢燉的料理。白色琺瑯表面是光滑的,可輕煎食物再炆煮。深圓鍋適合燉、煮、炸,烤箱料理,淺鍋適合蒸魚、壽喜燒、燉飯、意大利麵料理

黑色琺瑯鍋面粗糙,摸起來有點澀,中火煎食物會比較能鎖緊油分,有「鑊氣」的效果。因鑄鐵的保溫續熱能力好,待料理的食物滾燙後,隨即將火源關至最小。通常情況下,中小火即可達到最均勻的加熱和最佳的烹飪效果。如果鍋子過度加熱不僅會影響烹飪效果,食物可能會粘鍋。除了一般白珐瑯能做的料理,更適合煎炒或燒烤等較高溫的煮食方法

【鑄鐵鍋,適合煮酸性食物,如番茄檸檬嗎?】

鑄鐵鍋內外都有上琺瑯,其最主要功能就是防止生鐵鍋生鏽,以及琺瑯有高抗酸鹼的功能,非常安全衛生,黑白琺瑯鍋皆可以烹調酸性物。

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自製茄汁焗豆【真食材/無水番茄醬】Homemade Baked Beans in Tomatoes Sauce

Ingredients

    材料:
  • 白腰豆 Cannellini Bean 350 g ( 又名白腎豆、海軍豆 )
  • 月桂葉 Bay Leave 3 片
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙
    番茄醬:
  • 聖女番茄 Cherry Tomatos 1200 g ( 2 磅 )
  • 大番茄 Tomatoes 4 ~ 6 個
  • 洋蔥 Onion 半個
  • 紅椒乾 Dried Pepper Flakes 6 片 ( 可用 1 大匙 紅椒粉 Paprika 代替 )
    香草 ( 新鮮香草是最理想的,如沒有可用乾燥的代替 ):
  • 鮮採羅勒 Basil 1 棵
  • 迷迭香 Rosemary 1 棵
    調味料 ( 可依自己口味調較 ):
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/2 小匙
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 1 小匙 ( 自製鮮味粉都可以 )
  • 蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙 ( 自製蒜粉點這裏 )

Instructions

  1. 白腰豆浸泡清水最少 12 小時,夏天要放進冰箱浸泡
  2. 聖女番茄切半,放進烤箱 160ºC 烤 1 小時 30 分,時間視乎各家烤箱要自行調較。把聖女番茄烤至半乾,就可以用了
  3. 半個洋蔥切大塊,半個洋蔥切幼丁
  4. 把泡過白腰豆的水倒去,把白腰豆轉移到白珐瑯鑄鐵鍋內,重新加入清水,水要蓋過白腰豆約 5 cm,加入月桂葉一起煮
  5. 大火煮沸騰後,轉至最小火,讓豆子不能翻滾,否則豆子容易煮爛,不能保持原來的形狀,變成豆泥了。確認鍋內的豆子沒有翻滾後,蓋上鍋蓋,小火熬 45 ~ 1 小時
  6. 煮豆時預備番茄汁。大番茄表面切十字,放入一鍋熱水中煮 5 ~ 8 分鐘,撈起,再放入冷水中,讓番茄皮分離,去皮後切丁備用
  7. 在另一個黑鑄鐵鍋中,加少許油,放入洋蔥幼丁,中火炒香至稍為焦糖色,加入大番茄丁,紅椒乾,炒至番茄肉溶化,調至小火,加入聖女番茄泥,羅勒和迷迭香,拌勻,加蓋悶 10 分鐘。熄火,用手提攪拌機打成番茄泥,開小火,煮至濃稠。如你只有果汁攪拌機,就要放涼後取移到機內打泥
  8. 取一顆白腰豆, 用手指一壓即碎成豆泥,就可以熄火。撈起白腰豆,瀝乾水份
  9. 加入調味料:糖、鹽、蒜粉和雞粉,覺得味道滿意,把番茄泥加進白腰豆加中,小火加熱, 邊攪拌邊把番茄醬煮至濃稠,濃稠的番茄醬加熱時容易濺起,白腰豆很容易煮焦,要多加攪拌。 離火,再悶約 1 小時入味,即可享用
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