低卡豆腐發泡奶油霜【不含乳製品】Vegan Tofu Whipped Cream



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奶油霜擠花在杯子蛋糕上,真的很漂亮迷人,可是材料又超級高脂高糖,無論以奶油 Butter 或 乳酪起司 Cream Cheese 作基底,都需要用大量的糖來穩定奶油霜,糖霜的份量一般是 Butter 或 Cream Cheese 的 3 ~ 4 倍。

肥丁想在杯子蛋糕上裝飾紫色和橙色的發泡奶油霜 whipped cream,又不想沾染邪惡的根源。嘗試用豆腐來製作,味道相當不錯,柔軟度也絕對不輸真奶油霜,低卡,少糖,健康又好吃,軟硬還可自己控制,軟一點可作烘焙點心的配料,例如可麗餅(法式薄餅 crepe )的奶油夾層, 硬點可當成餡料或奶油霜擠花裝飾。

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豆腐奶油霜的綿密口感,訣竅是將豆腐分成多次攪拌。可加入任何乾燥的天然色素粉,如想要一次製作幾種顏色,把做好的豆腐奶油霜分開盛載,各自加入天然色素粉末,攪拌均勻就可以。

萬聖節就要搞怪!肥丁自製紫薯粉和南瓜粉,分別製作了豆腐原色、橙色和紫色的萬聖節主題蛋糕,運用不同的擠花咀,可愛又應景的杯子蛋糕就誕生了。白色的加上巧克力圓塊做五官,即成可愛小幽靈,熊貓先生說那個白色蟲蟲塔再加點黑芝麻甚麼的,就超惡心了,裝飾還可以插旗仔等,要可愛要驚慄,自由發揮就好了。

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材料 (份量:約 300 g 豆腐奶油 )

  • 木棉豆腐 Firm Tofu   300 g
  • 原蔗糖/二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar  20 g ( 甜度可隨意調較 )
  • 麥芽糖  Maltose  1又 1/2 大匙
  • 清水 Water  125 ml
  • 日本寒天粉 Kanten   1 又 1/2 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1/8 小匙
  • 任何一種植物油 Any Kind of Vegetable Oil  1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )
  • 天然香草精 Homemade Vanilla Extract   1 小匙  ( 選擇性加入 )

天然色素 ( 任何乾燥的天然粉末都可以,紅色可用紅麴粉,綠色可用抹茶粉,棕色可加入可可粉 )

做法

1. 木棉豆腐蒸熟,放入篩子中,壓重物 2 小時或以上,出水,豆腐水份愈小愈容易操作, 放涼備用。肥丁用 Bosch 蒸焗兩用烤箱的蒸煮功能,80ºC  10 分鐘

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2. 原蔗糖、岩鹽、麥芽糖及清水放入鍋中,糖全部溶化後,加入寒天粉,小火加熱, 持續攪拌, 煮成糖液。 所有材混合後,轉為小火, 放油,一邊攪拌混合一邊加熱 1 ~ 2 分鐘

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3. 取 150 g 豆腐,用手提攪拌打成豆腐泥 (要是不想豆腐味太濃郁,可加入天然香草精一起攪打)

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4. 用網篩過濾豆腐泥,加入煮好的糖液中,用手提攪拌打至乳化綿密

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5. 把混合好的豆腐糊隔冰冰鎮, 放進冰箱冷卻

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6. 豆腐糊凝固後, 連同剩餘的 150 g 豆腐, 用手提攪拌棒打至全部混合,直至乳化綿密,放入碗中,保鮮膜堅貼表面蓋好, 放進冰箱冷藏 2 ~ 3 小時,豆腐奶油霜的硬度會更適合擠花

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7. 想要加入天然色素,取出需要豆腐奶油霜的份量,分別加入天然色素粉 ~ 紫薯粉、南瓜粉

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8. 擠花咀預先放入擠花袋中,剪開擠花袋尖端部份,把擠花袋放在量杯中,放入豆腐奶油霜。拿起擠花袋,讓材料掉到擠咀的位置,有助排出空氣。從尾部擰緊擠花袋,用中指繞著擰緊幾圈,整隻手掌就能掌握擠花袋的頂部,擠花時垂直用力壓, 擠廿人心

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小叮嚀

  • 逐少加入豆腐和材料混合,做出來的奶油霜會更細膩,質感更像真奶油霜
  • 豆腐奶油霜可放在冰箱 2 ~ 3 天。冷藏時間愈長硬度愈好,擠花效果會更好
  • 豆腐本身的水份多少會影響奶油霜的硬度,冷藏後,如豆腐奶油霜仍然太軟,不能擠花,可能是豆腐仍有太多水份,將 1 大匙水溶化 1/2 小匙寒天粉,和豆腐奶油霜一起放入鍋中,小火加熱,持續攪拌,放涼後再冷藏,看看是否達到適合擠花的程度
  • 這配方的硬度適合作擠花裝飾用, 如想做千層可麗餅內餡比較軟的口感, 把以下 3 種材料改成以下份量:
  • 木棉豆腐 250 g
  • 楓糖漿 2 大匙
  • 洋菜粉 1 小匙

伸延食譜 ~ 檸檬優格杯子蛋糕

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低卡豆腐發泡奶油霜【不含奶油】Vegan Tofu Whipped Cream

Ingredients

    材料 (份量:約 300 g 豆腐奶油 ):
  • 木棉豆腐 Firm Tofu 300 g
  • 原蔗糖/二砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 20 g ( 甜度可隨意調較 )
  • 麥芽糖 Maltose 1又 1/2 大匙
  • 清水 Water 125 ml
  • 日本寒天粉 Kanten 1 又 1/2 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
  • 任何一種植物油 Any Kind of Vegetable Oil 1 大匙 ( 肥丁用苦茶油 )
  • 天然香草精 Homemade Vanilla Extract 1 小匙 ( 選擇性加入 )
    天然色素 ( 任何乾燥的天然粉末都可以,紅色可用紅麴粉,綠色可用抹茶粉,棕色可加入可可粉 ):
  • 自製紫薯粉 (紫色) 3 大匙 +150 g 豆腐奶油
  • 自製南瓜粉 (黃色) 4 大匙 +150 g 豆腐奶油

Instructions

  1. 木棉豆腐蒸熟,放入篩子中,壓重物 2 小時或以上,出水,豆腐水份愈小愈容易操作, 放涼備用。肥丁用 Bosch 蒸焗兩用烤箱的蒸煮功能,80ºC 10 分鐘
  2. 原蔗糖、岩鹽、麥芽糖及清水放入鍋中,小火加熱,糖全部溶化後,加入寒天粉,持續攪拌, 煮成糖液。 所有材混合後,轉為小火, 放油,一邊攪拌混合一邊加熱 1 ~ 2 分鐘
  3. 取 150 g 豆腐,用手提攪拌打成豆腐泥 (要是不想豆腐味太濃郁,可加入天然香草精一起攪打)
  4. 用網篩過濾豆腐泥,加到煮好的糖液中,用手提攪拌打至乳化綿密
  5. 把混合好的豆腐糊隔冰冰鎮, 放進冰箱冷卻
  6. 豆腐糊凝固後, 連同剩餘的 150 g 豆腐, 用手提攪拌棒打至全部混合,直至乳化綿密,放入碗中,保鮮膜堅貼表面蓋好, 放進冰箱冷藏 2 ~ 3 小時,豆腐奶油霜的硬度會更適合擠花
  7. 想要加入天然色素,取出需要豆腐奶油霜的份量,加入天然色素粉,除了紫薯粉、南瓜粉
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