自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder from Scratch



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巿售的雞粉,主要成份有谷氨酸鈉 (味精),簡單來說是雞肉口味的味精。肥丁調味櫃裹的鹽麴、味噌、釀造醬油、魚露、自製鮮味粉、蔬菜粉、各式香料等,已可搭配出很多不同的豐富口味,雞粉跟本沒有出場機會。

跑去研究自製雞粉完全是一個意外,話說當初想要做「免炒雞肉鬆」,把醃好的雞肉烤熟、拆絲、風乾、用攪拌機打碎。想要利用機器的便利,免去長時間翻炒的苦役。怎知肥丁家的攪拌機馬力實在太強,稍為沒留心,食材瞬間塵土風揚,由雞鬆變成雞粉。再混合自製鮮味粉,就成了雞肉口味味精囉 ~ 不過肥丁不滿足於一個配方,再做一個沒有海鮮的版本。溫馨提示一下,自製雞粉是真正雞肉做的,沒經過任何化學濃縮程序,沒添加化學品,所以加入菜餚後,味道是清淡的,不能和巿售的相比唷 ~

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材料 ( 可製作約 80 g 雞粉 )

  • 雞脊柳 200 g ( 雞柳是雞里肌,為附著在胸骨上的兩條肌肉,是整隻雞雞肉最嫩的部位,傳統市場大多整副雞胸販賣,在超市較容易找到獨立出售的雞里肌)
  • 鹽麴 (鹽、和酒可代替)( 自製鹽麴點這裹 )

配料(自由配搭,不吃的可直接省略)

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做法

1. 雞柳用水沖洗一下,不要洗太久以免味道淡去,用廚房紙巾抹乾

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2. 用鹽麴塗抹表面,醃 30 分鐘

3. 預熱烤箱 170ºC,雞柳放進烤箱,烤約 10 分鐘,烤至剛好熟透就可以取出

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4. 雞柳放涼後,放進保鮮袋,把雞肉先擀碎,再敲打成肉泥,肉泥愈細愈快乾燥。先不要把保鮮袋打開,用搓揉一下,搖擺一下,把內泥盡量弄鬆散一些

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5. 把雞肉泥薄薄的鋪在風乾盤上,用手指再把肉泥弄散一點,有筋膜的要挑出來。 90ºC,乾燥 2 ~ 3 小時,用烤箱乾燥都可以,溫度一樣,只是烤箱功率較大, 耗電量較大

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6. 如家裏沒有蒜粉、洋蔥粉,把獨子蒜 1 個 + 大洋蔥半個,全部切薄片,鋪在另一個烤盤中, 和雞肉泥一起乾燥

7. 香菇放入熱燙一下立即取出,否則香味流失。乾香菇很硬,先用剪刀剪細,愈細愈能減輕攪拌機的負擔。放入鍋中不加油,小火炒出香味,放入風乾機再進一步把濕氣烤乾,比較容易打磨成粉抹

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8. 肉泥用手一捻,變得乾乾脆脆就是完全烤乾了

9. 把雞肉泥放入食物調理機打磨成粉抹,肥丁用 Blendtec, Speed 3 x 2 次,乾燥的肉泥變成肉鬆 (如雞肉加了調味料,就已經是雞肉鬆了)。提高速度 Speed 6 x 2 ~ 3 次,把肉鬆打成更幼細的粉抹。如打磨幾次顆粒仍然很大,可放進乾燥機,烘 15 分鐘,再打磨,倒出裝入另一容器裹

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10. 蒜片和洋蔥片一起打碎成粉末,倒出

11. 香菇打碎成粉抹

12. 把雞粉倒回攪拌杯中, 加入蒜粉、洋蔥粉和原蔗糖,低速打磨混合,如機器夠強力,可以打到很細膩,用嘴都可以吹跑的程度

13. 攪拌的磨擦力可能使粉末有點餘溫,要完全放涼才能裝進密封的玻璃罐,粉末若有濕氣悶在罐裏就會容易變壞

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小叮嚀

  • 雞粉已經脫水,不要放進冰箱回吸濕氣,只需放在室溫存放即可
  • 保質期 4 ~ 6 個月,只要食材不變色沒吸入濕氣都可以用
  • 所有材料都必須乾透脫水才能打磨粉末,打出的粉末才夠細膩。完全脫水的粉末才能長時間保存
  • 各種食材硬度不同,所以最好先各自獨立打碎,最後才加入糖混合打碎
  • 每年冬天鮮香菇便宜,可以買多一點,不要清洗,剪去根部,放暖氣上烘乾,能存一年,這些香菇硬度比較軟一點,比較容易打磨成粉末,巿售的冬菇太硬,比較易弄傷食物調理機的攪拌杯

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