自製蔬菜水果粉末 (下)【天然色素】Homemade Natural Food Colourings



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大自然這麼多神奇色彩的食物,不好好運用豈不可惜?肥丁配方喜歡走自然路線,把平時用剩的食材,或吃不完的水果,或打成原汁,或風乾打磨粉末,一樣可替食物添上漂亮的色彩

有營養和味道的色素

  • 來自蔬菜水果的天然色本身是一種營養,有些還具有藥理效果。因為顏色來自真正的食物成份,不論是粉末或液態,其風味會保留下來。比例愈高,味道就愈濃。選擇天然色素除了考慮其顏色,味道與其他食材是否對味,也很重要

天然色素是不穩定的


  • 天然色素容易受到氧化、光照、溫度、pH值、及其他材料互相的影響,效果不穩定,完成品擺放幾天後可能會出現褪色或變色
  • 使用天然色素是有挑戰性的,每個批次的蔬菜水果存在微細的差異,每次的製成品都未必一模一樣
  • 天然色素色調柔和,不像化學提煉的人工合成色素色調強烈
  • 天然色素加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋,變淺變淡屬於正常

天然粉末

  • 天然色素粉是極為乾燥的產品,細菌、黴菌缺乏水分就難以生長,不需要防腐劑
  • 適用於以粉類為主、少量或不含液體的配方,如餅乾、蛋卷、馬卡龍、蛋白霜、糖霜裝飾
  • 天然色素粉末的保質期約 2 ~ 3 個月,粉末變色或氧化腿色,就不要使用
  • 蔬菜、水果經過乾燥、磨碎而成的粉末色素,加入其他食材後,例如麵粉、水,原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡是正常的
  • 高糖的水果糖份多,脫水後黏性大,水份多的水果脫水的時間較長
  • 可可、咖啡、茶葉和香料,已經是粉末狀,可直接使用

真空冷凍乾燥

  • 凍乾機是將含水食物預先凍結,然後在真空狀態下將其水分升華而乾燥的一種技術。經冷凍乾燥處理的物品易於長期保存,加水後能恢復到凍乾前的狀態並保持原有的特性,這技術乾燥有異於熱風乾燥,食物顏色保存比較好。凍乾技術成本高,並未普及於家庭電器,巿面有一些註明 Freeze Dried 的水果或蔬菜,就是使用這種技術乾燥脫水。草莓、覆盆子、藍莓都可以購買冷凍乾燥的原整果子,使用的時候才研磨成粉末

天然色素的運用

  • 不能包含液體的配方,如餅乾、馬卡龍,只能使用乾燥脫水的天然粉末
  • 粉末的滲透力比較慢,與麵粉或澱粉等混合後,靜置約 5 ~ 10 分鐘,色素就會更好滲入麵糰裡面
  • 含有花青素和葉綠素的蔬菜/水果對熱比較敏感,配方如需要加熱或烘焙,鮮亮的顏色會容易變暗沉或腿色
  • 可可粉、咖啡粉、茶葉、乾花和香料,已經是粉末狀的,可直接使用
  • 大部份的乾燥的粉末可溶於水或液態材料

製作需要的工具 ~ 乾燥機/烤箱,研磨機

  • 乾燥的蔬菜片或水果片打成粉末,打幾次後,顆粒仍然非常大,可能是打磨的熱力使粉末回吸濕氣,可把顆粒放在烘焙紙上,再次放入風乾機/烤箱中,低溫烤 10 ~ 15 分鐘,再次打磨就可以獲得非常幼的粉末
  • 乾燥機和烤箱對烤乾蔬菜泥和果泥的溫度要求是一樣的,不過烤箱功率較大,耗用的電力較多

粉末製成後可溶於水嗎?

  • 可以,不過不是每一種粉末的水溶效果都好,較難調色。若需要液體色素,直接以食材打成果汁或蔬菜汁,茶葉類以水泡開,效果更好

天然色素有很多種,以下是肥丁實戰後效果較好,常用的天然色素粉末:

南瓜、紅蘿蔔、紫地瓜可以參考【自製蔬菜粉(上)】

紅色

草莓粉 Strawberry Powder ~ 草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素,微酸,色澤柔和,容易氧化,做好要盡快使用。巿售有一種凍乾草莓粉,更好保存草莓的粉紅色,染色效果較好

草莓豆蛋白脆餅(素食) http://www.beanpanda.com/21258

草莓蛋白脆餅 http://www.beanpanda.com/62088

草莓巧克力餅乾條 稍後上載

覆盆子粉 Raspberry Powder ~ 含有花青素中的四種青色素和兩種天竺葵色素,味酸,適合於高糖的配方使用。巿面有一種凍乾覆盆子,買回家研磨成粉末,能把食材染成漂亮的粉紅色

薑餅人 (天然粉紅色糖霜) http://www.beanpanda.com/84531

甜菜根粉 ~ 天然紅色維他命 B12,對熱敏感,加熱後鮮艷的紅色有可能變成棕色

熊抱堅果蔬菜餅乾 稍後上載

紅肉火龍果粉  Pitaya Powder ~ 色彩鮮艷,染色力強,會隨著排泄物排出體外,是消化系統的正常現象

冰皮月餅 http://www.beanpanda.com/10010

琉璃湯圓 http://www.beanpanda.com/92639

紅麴米 Red Yeast Rice Powder ~ 是熟米經過紅麴菌 (例如Monascus purpureus) 發酵而成的紅色產物。自古以來被用作食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。是眾紅色素中最穩定的,若要有水果本身的味道又想保持紅色,肥丁會混合使用,如草莓+紅麴

貓掌棉花糖 http://www.beanpanda.com/10010

西瓜湯種麵包 http://www.beanpanda.com/53860

自製五餐肉 http://www.beanpanda.com/13861

自製臘腸 http://www.beanpanda.com/21814

綠色

抹茶粉 Matcha ~ 日本茶葉採收到 3 週搭棚遮蔭,摘下嫩葉後,不經揉捻,以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級,挑選出最適合抹茶的「薄葉」,將葉脈除去,只留下葉片的部分,以石臼碾碎成粉末狀,粉粒超幼細,最高等級僅約 2 ~ 3 微米。製作這種抹茶專用的玉露茶成本極高,台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作。

品質好的抺茶苦澀物也較少,在沖泡後,狀態應該是稀的。抹茶粉是不可溶解的物質,久放之後,粉會沉澱下來。若是沖泡後感覺濃稠,粉質與水融合均勻,則要懷疑是添加了糊精。抹茶除磨製的茶葉粉末外,不再添加其他成分。天然抹茶在顏色的表現上並不會非常鮮艷,所呈現的綠色如果顏色太鮮豔或太深,都有可能加入人造色素。

抹茶、綠茶粉含有的天然葉綠色都不耐高溫烘烤。一經高溫的烘培過程會褪色。即使不經高溫,將抹茶、綠茶粉茶泡開後靜置24 小時,也可看出明顯的氧化褪色情形。額外添加的色素是為了製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色,在烘培行材料行購買的平價「抹茶粉」或「抹茶風味粉」,就可能會添加人工著色劑銅葉綠素。

肥丁選購日產、價錢比較貴一點的抹茶粉,品質最好的抹茶粉是用石臼研磨的,產量少。而等級較低的抹茶為應付需求,大量快速生產,則是使用機器研磨。

綠茶粉 Green Tea Powder ~ 茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀,茶湯墨綠褐色,茶香味稍遜抹茶,味道比抹茶苦澀,產量大且價格低

羽衣甘藍粉 Kale Powder ~ 含豐富的葉綠素,草青土味甚濃,不太適合製作甜點

艾草粉 Mugwort Powder ~ 艾草曬乾磨末,含大量鐵質,葉綠素是主要成分之一,加入麵糰中能有暗沉的軍綠色,加熱後顏色比較穩定,艾草獨有的香味,用來製作麻糬、麵包,味道很清新

艾草麻糬  http://www.beanpanda.com/30657

艾草麵包  http://www.beanpanda.com/13037

藍莓粉 Freeze Dried Blueberry Powder ~ 味道酸甜,含有豐富的花青素,能把食材染成紫色,不耐高溫

藍莓素起司蛋糕 http://www.beanpanda.com/82602

蝶豆花粉 Butter Pea Powder  ~ 富含的花青素,不是人工色素,本身沒什麼味道。在東南亞,蝶豆花被當成是一種天然食用色素,馬來西亞一種藍色的娘惹粽就是以蝶豆花染色糯米製成。蝶豆花可根據加入液體的酸鹼度,改變液體顏色,如加入檸檬汁加入蝶豆花茶後會變成粉紅色

紫高麗菜粉(紫椰菜) Red Cabbage Powder ~ 紫甘藍的葉細胞中富含大量的花青素,與鹼性的小蘇打相遇,原本的紫紅色就會成藍色

熊抱堅果蔬菜餅乾 稍後上載

無糖可可粉 Unsweetended Cocoa Powder ~ 可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨,製成可可汁,可可汁可製成可可脂與可可粉。肥丁常用的廠牌有 Valrhona 及 Vanhouten,風味都非常好。

蛋糕卷


黑芝麻粉 Black Sesame Powder ~ 製作芝麻糊後餘下的芝麻渣,壓平烘乾研磨而成

小叮嚀

  • 有一些研究指出,焦糖色素可能致癌,黃色 4 號、5 號及紅色 6 號、40 號色素,與孩童過動及注意力不集中有關

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