瑪德蓮貝殼小蛋糕【無泡打粉】Madeleine


大年初七,人日是也,肥丁準備了瑪德蓮小蛋糕和大家拜年。這款精緻的貝殼小蛋糕是很有代表性的法國傳統甜品,味道比海綿蛋糕濃郁,質感柔軟,蜂蜜香甜,滲透絲絲檸檬清香,一試愛上﹗肥丁學著妃娟配方沒有加泡打粉,雖然貝殼底部不夠「激凸」,仍然令人回味無窮,當然如此好吃的蛋糕脂肪含量直逼魔鬼級數,要點到即止啊﹗

材料:

  • 雞蛋                   150 g
  • 細砂糖               100 g
  • 蜂蜜                  15 g
  • 橙汁                   20 g
  • 檸檬皮絲           5 g ( 約 1 個檸檬)
  • 低筋麵粉           75 g
  • 杏仁粉               40 g
  • 無鹽牛油          120 g
  • 無鹽牛油          10 g ( 塗模具用 )

食譜改編自 《美味糕點新主張》@ 妃娟

做法:


1. 準備模型,如果模型非不沾模具,用小刷子塗上恢復成室溫的牛油,放入雪櫃冷藏

2. 牛油坐熱水溶解成液體狀

3. 在大碗隔熱水 ( 約 40°C ) 加熱,放入蛋及砂糖,用手提打蛋機將麵糊打至呈乳黃色便可

4. 倒入蜂蜜,用打蛋機慢速拌勻,放入橙汁及檸檬皮絲,繼續用慢速拌勻

5. 低筋麵粉混合杏仁粉過篩,分次篩入麵糊中,打蛋機慢速拌勻,直至沒有粉末

6. 開動打蛋機攪拌麵糊,慢慢加入已融化的牛油,此舉可避免油水分離,完全混合好為細緻的麵糊後,覆蓋保鮮紙,由於沒有放泡打粉,放入雪櫃冷藏最少 6 小時,讓麵糊有足夠時間鬆弛

7. 擠袋裝上圓形擠咀,將麵糊放入擠袋,擠入模型中至 9 分滿,如果沒有擠袋,用小湯匙直接將麵糊舀入模型均可


8. 預熱焗爐 190°C,烤約 7 – 8 分鐘,鬆弛時間足夠的麵糊便會開始膨脹起來,沒有泡打粉不會脹得很高,待中央部份隆起,可將溫度稍為降底為 170°C,再烤 7 – 9 分鐘,蛋糕整體烤至金黃色亦可出爐,桌上舖放烘培紙,趁熱將蛋糕從模型中叩出

小叮嚀

  • 溫度視乎每家焗爐不同要自行調較,時間亦須測試才能精確掌握
  • 隆起的部份 ( 即沒有貝殼紋的一面) 較為濕黏,很易脫落,最好放在貝殼紋朝下置於烘培紙上待至完全冷卻,再放入密封的容器中,防止蛋糕變乾
  • 瑪德蓮是常溫蛋糕,無須放入雪櫃冷藏,可密封保存數天食用

8 thoughts on “瑪德蓮貝殼小蛋糕【無泡打粉】Madeleine

  • Monday April 4th, 2016 at 05:57PM
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    請問~麵糊可以冰多久?
    如果超過24hrs會影響成品的結果嗎?

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    • Tuesday April 5th, 2016 at 12:29AM
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      冰過麵糊目的是鬆弛,讓蛋糕更鬆軟,冰過久可能會使氣孔消泡,影響彈性

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  • Saturday June 27th, 2015 at 09:59PM
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    很動人的madeleines
    我曾試用單模,卻脫模失敗,且膨脹時模具因不平衡而傾側。
    請問如何才能解決這2個問題呢?

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    • Sunday June 28th, 2015 at 12:02AM
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      脫模的問題要自模的質材,沒有不沾塗層的模具要用塗大量牛油
      不平衡的問題,把鋁紙揑在一起再稍為攤開,把模具放上在凹凸不平的表面送進烤箱

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  • Thursday October 30th, 2014 at 09:41AM
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    肥丁妳好!請問檸檬皮絲係指外層黃色嘅皮定係內層白色嘅皮呢??

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  • Tuesday March 18th, 2014 at 06:30PM
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    請問不加杏仁粉可以嗎?

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