糙米酵母黑糖發糕【免泡打粉】Brown Sugar Steamed Cake



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收到 Yahoo 奇摩超級商城寄來的台東埤南糙米,邀請寫一份食譜,食材來自台灣,肥丁就想起古早味傳統黑糖發糕。製作傳統發糕大致有兩種方法,第一種「硬漿發粿」,把米漿脫水,脫水成粿粹,以酵母來膨脹麵糊。另一種「稀漿發板」,米漿不脫水直接加酵母發酵,後者通常加入大量麵粉和米粉,以幫助成形。

巿售的麵粉加工程序繁複,防腐脫色漂白的工序少不免有添加物。硬漿發粿的配方,麵粉和米的比例約 1 : 10。由於米比例高,米本身的質感直接影響發糕的口感,台東埤南糙米屬於短米品種 Short Grain Rice,口感軟糯,配方如只用短米,比較黏牙,不容易爆裂,長糙米口感較硬,吃起來沒那麼黏牙,所以長短糙米混合起來,發糕能爆裂,口感 QQ 的不黏牙,滿滿的米香,很多朋友說做杯子酵母發糕很難成功,未必是配方問題,因為每一種米的硬度和煮熟糊化程度差異相當大,做出來的效果自然不同。

台灣埤南米是在地小農的產品,卑南鄉位於花東縱谷平原的最南端,水源承受來自卑南溪上游,再加上紅葉溪溫泉濁水的灌溉,擁有豐富礦物質及養分,沒有工業污染。埤南米以青割方式送至稻穀烘乾中心,經 18 小時慢火烘乾至14.5 度水份,再存放於低溫儲存桶中,米品質新鮮,買回來開封後要放進冰箱保存。

台東埤南糙米@Yahoo 奇摩超級商城   https://goo.gl/NxN7aq

更多新鮮食材  https://goo.gl/xuLe0P

材料 (份量:5 個容器:IKEA 布丁杯/尺寸直徑 7 cm)

  • 短糙米(台東埤南米) 100 g
  • 長糙米 200 g
  • 清水 600 g (泡米)
  • 清水 300 g (打米)
  • 速發酵母 1/2
  • 沖繩黑糖 90 g
  • 低筋麵粉 30 g
  • 清水 2 大匙 (發酵)

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做法

1. 糙米洗淨,加 600 g 水泡 4 ~ 5 小時,冬天泡一夜以上

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2. 打米漿前,先把酵母激活。取 2 大匙 ( 30 ml ) 清水放入小杯中,加入速發酵母,靜置 10 分鐘,待酵母活躍起來出現泡泡

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3. 如黑糖是塊狀的,一定要打碎才能用

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4. 糙米瀝乾,把泡過的米水倒掉。另加清水 400 g,用攪拌機(果汁機)打成幼細的米漿

  • 果汁機(Blendtec) ~ 「模式 1x 1 次,「模式 3 x 3 ~ 4

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5. 米漿倒入棉布或紗布袋脫水,雙手慢慢把米漿檸榨出來,盡量擰乾一點,把擰乾的粿粹放入大碗中備用

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6. 黑糖、在來米粉與粿粹混合,用手搓散後,揉成色澤均勻的麵糰,加入酵母液,再混合均勻

7. 蓋上保鮮膜,放在溫暖處發酵,麵糊體積膨漲約 3  倍,麵糰中充滿大氣孔,也可睡前混合好,移置冰箱冷藏低溫發酵 12 小時。天氣冷可放微波爐或烤箱中,關上門不用啟動,旁邊放杯熱水保持溫度

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8. 取出不必搓揉,把麵糊舀起 (不要攪拌),平均放入烤杯或紙模中,約 9 分滿

9. 放進蒸鍋前,蒸鍋裡的水要煮沸,再把蒸籠放進去,蓋上蓋子,全程大火蒸 25 ~ 30 分鐘 (視容器大小)。由於中途不可掀蓋,蒸鍋的水一定要足夠多。蒸糕一定要大火,酵母排出的空氣才會迅間膨脹裂開,蒸的時間若沒有膨脹,蒸好可能會回縮

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10. 時間到之前約 3 分鐘,將蒸籠先開蓋一個小縫,使內外溫度接近。蒸熟取出放涼,即可享用。發酵放置一天後就會變硬,吃前可再蒸 10 分鐘,就會變軟

小叮嚀

  • 麵糊發起來就要舀進杯子中,不要攪拌,放入杯後不能放置太久,否則發酵過度發糕會產生酸
  • 製作粿粹剩下來的米水,可以煮米漿,製作方法可參考這篇 http://www.beanpanda.com/19235/
  • 蒸發糕較建議用傳統方法,瓦解或電爐+蒸鍋,水波爐或蒸烤箱火力較弱,爆裂不漂
  • 蒸鍋最好選深度的,否則水蒸容易弄濕發糕表面,竹蒸籠沒有水氣,如用不鏽鋼或玻璃蒸籠,蒸蓋最好用布巾包上,防止水氣滴

糙米酵母黑糖發糕【免泡打粉】Brown Sugar Steamed Cake

Ingredients

  • 材料 (份量:5 個容器:IKEA 布丁杯/尺寸直徑 7 cm)
  • 短糙米(台東埤南米) 100 g
  • 長糙米 200 g
  • 清水 600 g (泡米)
  • 清水 300 g (打米)
  • 速發酵母 1/2 小匙
  • 沖繩黑糖 90 g
  • 低筋麵粉 30 g
  • 清水 2 大匙 (發酵)

Instructions

  1. 糙米洗淨,加 600 g 水泡 4 ~ 5 小時,冬天泡一夜以上
  2. 打米漿前,先把酵母激活。取 2 大匙 ( 30 ml ) 清水放入小杯中,加入速發酵母,靜置 10 分鐘,待酵母活躍起來出現泡泡
  3. 如黑糖是塊狀的,一定要打碎才能用
  4. 糙米瀝乾,把泡過的米水倒掉。另加清水 400 g,用攪拌機(果汁機)打成幼細的米漿
  5. 果汁機(Blendtec) ~ 「模式 1」x 1 次,「模式 3 」x 3 ~ 4 次
  6. 米漿倒入棉布或紗布袋脫水,雙手慢慢把米漿檸榨出來,盡量擰乾一點,把擰乾的粿粹放入大碗中備用
  7. 黑糖、在來米粉與粿粹混合,用手搓散後,揉成色澤均勻的麵糰,加入酵母液,再混合均勻
  8. 蓋上保鮮膜,放在溫暖處發酵,麵糊體積膨漲約 3 倍,麵糰中充滿大氣孔,也可睡前混合好,移置冰箱冷藏低溫發酵 12 小時。天氣冷可放微波爐或烤箱中,關上門不用啟動,旁邊放杯熱水保持溫度
  9. 取出不必搓揉,把麵糊舀起 (不要攪拌),平均放入烤杯或紙模中,約 9 分滿
  10. 放進蒸鍋前,蒸鍋裡的水要煮沸,再把蒸籠放進去,蓋上蓋子,全程大火蒸 25 ~ 30 分鐘 (視容器大小)。由於中途不可掀蓋,蒸鍋的水一定要足夠多。蒸糕一定要大火,酵母排出的空氣才會迅間膨脹裂開,蒸的時間若沒有膨脹,蒸好可能會回縮
  11. 時間到之前約 3 分鐘,將蒸籠先開蓋一個小縫,使內外溫度接近。蒸熟取出放涼,即可享用。發酵放置一天後就會變硬,吃前可再蒸 10 分鐘,就會變軟
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