桂花鳳梨餡【一切從菠蘿 ( 鳳梨 ) 開始】Pineapple Cake Fillings



坊間售買的鳳梨酥,餡料主要材料是冬瓜,再添加菠蘿香精製造菠蘿味。肥丁想做全鮮鳳梨餡的鳳梨酥,做了幾個嘗試,用攪拌機攪碎再熬煮,烹調時間長且味道略酸。發現台灣郭明輝老師的配方,如獲至寶,先檸乾後熬煮的方法不但保留了鳳梨的香甜,烹調時間相繼縮短,容易包裹。每一口都吃到果肉纖維,加入桂花更添怡人芳香。同場加映如何切菠蘿,這方法稍為費時但不浪費,鳳梨酥皮下回再續 ﹗

材料 (份量: 約 20 粒@ 20 g)

  • 新鮮菠蘿:              1 個 (去皮後得淨重約 550 – 600 g)
  • 碎冰糖:                   90 g
  • 麥芽糖:                   60 g
  • 桂花:                      10 g  (隨意增減)

按此到酥皮食譜

★ 餡料還可以加入荔枝、洛神花等口味 ﹗

做法  (製作時間:約 40 分鐘包括切菠蘿)

1. 鮮菠蘿的頭切掉去皮去釘

2. 切成 4 等份,將中間的芯切掉,芯磨刨成茸,將菠蘿先切成薄片,再切成絲狀幼條

3. 分次將所以菠蘿幼條和茸放進綿布袋中,將菠蘿搓揉擰乾,愈乾愈好,從擰乾的菠蘿中揀出種籽

4. 將扭乾的菠蘿幼條放進平底鍋中,加入碎冰糖中炒軟,直至水份收乾 (約 5 -10 分鐘),變金黃色,加入麥芽糖,再煮一會,加入桂花

5. 當水份收乾,翻起來呈黏稠的樣子,便可離火,攤平在碟子上放涼,肥丁用了 20 分鐘煮餡

6. 可沾一些生粉在手上,滾圓,每個淨重約 20 g,便可製作鳳梨酥了﹗

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小叮嚀

  •  榨出來的菠蘿汁很多,肥丁留起來做了菠蘿大菜糕,stay tune !

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