自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade


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滷水汁是一種液體的綜合調味料,配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味,配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛,各種肉類、雞蛋、豆腐,均可製成美味的滷水食譜,滷水可重複使用,煮的時間愈久味道愈佳。

香料

  • 豆蔻 (草果) Nutmeg 1 顆
  • 沙薑 (山奈) Sand Ginger 2 厚片
  • 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel  1 片
  • 桂皮 Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
  • 甘草 Licorice 3 片
  • 八角 (大茴香) Anise Star  2 顆
  • 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds  1 小匙
  • 丁香 Cloves 1 小匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorn  2/3 小匙
  • 薑粉 (薑片也可以) 1/4 小匙

湯料

  • 清水 Water  500 ml
  • 生抽(淡醬油) Light Soy Sauce  50 ml
  • 米酒 Chinese Rice Wine  150 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  20 g

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做法


1. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰

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2. 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣

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小叮嚀

  • 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到

自製滷水/鹵水汁【】Homemade Chinese Marinade

Ingredients

  • 豆蔻 草果 Nutmeg 1 顆
  • 沙薑 山奈 Sand Ginger 2 厚片
  • 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine Mandarin Peel 1 片
  • 桂皮 Cassia Bark 1 x 1 cm 1 片
  • 甘草 Licorice 3 片
  • 八角 大茴香 Anise Star 2 顆
  • 孜然籽 小茴香 Cumin Seeds 1 小匙
  • 丁香 Cloves 1 小匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
  • 薑粉 薑片也可以 1/4 小匙

湯料

  • 清水 Water 500 ml
  • 生抽 淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml
  • 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g

Instructions

  1. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰
  2. 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣

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自製滷水/鹵水汁【】Homemade Chinese Marinade

  • 豆蔻 (草果 Nutmeg 1 顆)
  • 沙薑 (山奈 Sand Ginger 2 厚片)
  • 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin Peel 1 片)
  • 桂皮 Cassia Bark (1 x 1 cm 1 片)
  • 甘草 Licorice 3 片
  • 八角 (大茴香 Anise Star 2 顆)
  • 孜然籽 (小茴香 Cumin Seeds 1 小匙)
  • 丁香 Cloves 1 小匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
  • 薑粉 (薑片也可以 1/4 小匙)

湯料

  • 清水 Water 500 ml
  • 生抽 (淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml)
  • 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
  1. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰
  2. 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣

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16 thoughts on “自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade

  • Wednesday June 7th, 2017 at 01:04PM
    Permalink

    試做了一次 但汁好像太稀

    Reply
    • Wednesday June 7th, 2017 at 03:06PM
      Permalink

      汁料加入食材後再悶煮或醃
      就會再變濃稠一點
      滷水可以重複再用
      一開始弄太濃,很上火

      Reply
    • Wednesday June 7th, 2017 at 06:33PM
      Permalink

      請問香料包要保留嗎?

      Reply
      • Wednesday June 7th, 2017 at 06:48PM
        Permalink

        香料包要取出
        泡太久會有苦味

        Reply
  • Thursday December 29th, 2016 at 01:20AM
    Permalink

    存放一個月後是否不能再用?

    Reply
  • Thursday December 22nd, 2016 at 03:21PM
    Permalink

    請問為什麼我做出來的鹵水汁有點苦苦的? 謝謝

    Reply
    • Thursday December 22nd, 2016 at 10:03PM
      Permalink

      可能桂皮太多
      滷汁煮好後,香料要取出來
      否則泡久了會有苦味

      Reply
      • Thursday December 22nd, 2016 at 11:14PM
        Permalink

        謝謝你

        Reply
  • Thursday September 29th, 2016 at 04:53PM
    Permalink

    请问肥丁, 这个sand ginger 去那里了可以买到? 是长什么样子的?

    Reply
    • Thursday September 29th, 2016 at 04:59PM
      Permalink

      沙薑樣子和普通的薑差不多,不過顏色深一點小一點,巿場上有時會有新鮮的買
      超巿有售已磨成粉末的

      Reply
  • Friday July 15th, 2016 at 12:16AM
    Permalink

    多謝你中英對照

    Reply
  • Saturday July 2nd, 2016 at 10:31AM
    Permalink

    桂皮是1CM X 1CM?好像很少呢

    Reply
    • Saturday July 2nd, 2016 at 11:54AM
      Permalink

      桂皮的香味很濃郁
      你可先按配方的份量試做
      覺得不夠味再自己調整
      放少比放多好,多放了不能回頭唷

      Reply
  • Wednesday June 1st, 2016 at 07:51AM
    Permalink

    桂皮可以在那裡買到?

    Reply

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