珍多冰【東南亞滋味】Cendol



很多人以為珍多冰是泰式或越式甜品,對了一半 ﹗ 珍多冰 Cendol 其實來自印尼,後來傳偏東南亞其他地區,成為極流行的特色飲品,上至高級餐廳下至小販都買個滿堂紅。傳統的珍多冰用班蘭葉和綠豆粉製成粉條,配刨冰、椰漿及椰糖。粉條軟滑、椰漿香甜,確實是消暑良伴。越南傳統的三色冰也很近似 – 紅 ( 紅豆 )、綠 ( 粉條或啫喱 ) 、黃 ( 去皮綠豆 ),更可配糯米、仙草、石榴子等。

很多東南亞家庭都做會做珍多冰,這食譜是家庭版,質感比餐廳賣的還略欠軟滑,有待改進。工具方面,一般食譜都用孔的蒸隔,用木匙放在上面壓,壓出來的粉條一粒粒,拍照不夠漂亮,肥丁靈機一觸,試用薯蓉夾,效果不俗呢﹗

製作時間:約1小時

工具:鍋、攪拌機、薯蓉夾 ( 下圖中,如沒有可用有孔不銹鋼蒸隔代替 )

材料 A ( 份量:6 – 8 杯 (每杯大約 250 ml )

  • 班蘭葉:                                 8-9 塊
  • 水:                                         600 ml
  • 綠豆粉 mung bean flour:    100 g   (見上圖右)
  • 粘米粉 rice flour:                 20g
  • 木薯粉  tapioca flour :        2 湯匙  (如家裏沒有木薯粉可用鷹粟粉代替)
  • 白砂糖:                                35 g
  • 鹽:                                        少許
  • 樽裝冰水:                            750ml (預先放入雪櫃下層冷卻) 及 大冰塊

材料 B ~ 椰漿

  • 椰漿 coconut milk  +  鹽少許

材料 C ~ 啡色椰漿

  • 椰漿 coconut milk 150 ml + 椰糖  35 g

材料 D ~ 焦糖漿

  • 白砂糖 80 g + 黑糖 2 大匙 (隨意)
  • 熱水    120 ml

做法

1. 製作焦糖液 – 將白砂糖及黑糖加入少許水在鍋中細火煮溶,無需攪拌,待糖溶解為金黃色的液體便可加入其餘的熱水,調至中火,看到泡泡便即熄火,由於焦糖很熱,加入熱水時要小心﹗焦糖液預先放進將用來盛載甜品的器皿上

★★★ 由於肥丁加了黑糖,糖漿很快會變啡色,煮過焦糖的鍋只需用熱水便可洗淨

2. 加熱材料 B,無需煮滾,以一小杯子盛載,備用

3. 加熱材料 C,溶解椰糖,以另一小杯子盛載,備用

4. 這樣淋在綠色粉條的糖水便做好了,肥丁想照片拍得吸引一點,所以製作了三種顏色的糖水﹗若閣下沒有時間,只做材料 C 亦可,甜味自行調較。接著到戲肉了,開始製作Cendol﹗

5. 班蘭葉剪塊,連同 600 ml 清水用攪拌機打成班蘭汁,隔渣

6. 綠豆粉、粘米粉、薯粉及 35g 糖加入班蘭汁,攪拌均勻

7. 從雪櫃取出冰水及冰塊,放進大碗裏備用

8. 將約三分一的粉漿放進鍋裏,中火煮,持續用木匙攪拌,直至粉漿煮至半凝固即熄火,過程只需 1 – 2 分鐘,用木匙將麵糊放入薯蓉夾中,薯蓉夾對準冰水擠出細長條,粉條遇冷水便會冷卻成條狀,讓粉條放在冰水裏浸約 10 分鐘,便可撈起隔去水份

★★ 煮麵糊必須要「快」﹗若麵糊冷卻了很快變硬,擠不出條狀,將麵糊分三次煮,每次一氣呵成,又快又方便﹗冰水必須保持冰凍,若變暖了記著要添冰保冷﹗

9. 隔去粉條的水份,放進盛有焦糖液的器皿中,順次加入啡色椰漿、椰漿、冰粒或刨冰﹗肥丁沒有用色素,所以色澤較淡,做給自己吃,顏色不太鮮艷也不緊要﹗

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