焦化奶油【烘培寵兒】How To Brown Butter



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小火把牛油熬出堅果的香味, 便是聞名的Beurre Noisette ( 法語 ),英文稱為Brown Butter,是很多烘培食譜的寵兒,用來製作爆谷,香氣很快便溢滿全屋。焦化的奶油的煙點較奶油高,沒那麼容易煮焦,香味媲美堅果油﹗
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材料

  • 無鹽奶油 ( 份量隨意 )

做法

  1. 奶油切丁,放入小鍋中,小火煮至溶化,切記不需攪拌,如有未溶化的大塊,拿起鍋的把手輕輕晃動即可
  2. 奶油慢慢溶化成液態,開始冒出泡沫,顏色變為淺金黃色,底部出現棕褐色沉澱物,散發出堅果般的香味,即可離火。整個溶化奶油的過程非常迅速,已溶化的奶油很容易焦底,請守在爐邊小心觀察
  3. 把清澈的金黃色奶油倒進乾淨的玻璃瓶內,可用網篩過濾沉澱物
  4. 焦化奶油冷卻後會凝固成固體,隔水加熱即可溶化,放進冰箱可保存約 2 週

小叮嚀

  • 使用淺色的奶鍋較容易看到奶油顏色的變化
  • 奶油很容易吸附味道。切奶油的刀和帖板必須事先洗淨,保持乾燥。用不潔的刀切過的奶油很容易發霉

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焦化奶油爆米花 Brown Butter  (鹹)

  • 焦化奶油 20 ~ 30 ml
  • 有機爆米花  100 g
  • 海鹽   1/4 小匙

做法

  1. 焦化奶油可代替植物油來爆玉米粒,將一半的焦化奶油 ( 不要連同沉澱顆粒 ) 倒入雙耳大鍋中,小火加熱。待冒出白煙,加入爆米花,蓋上鍋蓋,期間不時搖晃鍋子避免沾鍋
  2. 待 2 ~ 3 分鐘後,鍋裏的爆谷便開始嗶嗶啵啵的爆起來
  3. 從透明的玻璃蓋可觀察爆谷爆開的情況,爆谷全部爆開後,離火。開蓋將另一半的焦化奶油倒入,小心別倒入沉澱焦化顆粒, 用橡皮刮拌勻,隨意撒少許海鹽,即可享用

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肥丁焦化奶油食譜

焦化奶油 Brown Butter

Ingredients

  • 無鹽牛油 Unsalted Butter ( 份量隨意 )

Instructions

  1. 奶油切丁,放入小鍋中,小火煮至溶化,切記不需攪拌,如有未溶化的大塊,拿起鍋的把手輕輕晃動即可
  2. 奶油慢慢溶化成液態,開始冒出泡沫,顏色變為淺金黃色,底部出現棕褐色沉澱物,散發出堅果般的香味,即可離火。整個溶化奶油的過程非常迅速,已溶化的奶油很容易焦底,請守在爐邊小心觀察
  3. 把清澈的金黃色奶油倒進乾淨的玻璃瓶內,可用網篩過濾沉澱物
  4. 焦化奶油冷卻後會凝固成固體,隔水加熱即可溶化,放進冰箱可保存約 2 週
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