焦糖爆米花/素焦糖醬【加拿大楓糖漿】Stovetop Caramel Popcorn Recipe



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農曆新年陪熊貓先生去看電影《星戰 7 》,肥丁不是星戰迷,進場前早有準備,買了最愛焦糖奶油味爆米花。以往的經驗是如果電影好看,肥丁會過於專注而忘記了「吃」,爆米花就會剩下很多。肥丁進去前雖然惡補了網絡紅人谷阿莫 《12 分鐘看完星球大戰 1 ~ 6 集》,結果離場時仍然一頭冒水,不太甜的爆米花卻吃得一顆也沒剩,真後悔只買了小杯裝。步出影院,熊貓先生開始懷念他的少年時代,肥丁則對爆米花意猶未盡,乾脆買一包原材料回家爆一爆。

爆米花所用的玉米粒經過乾燥,具有堅­硬外皮,含有蛋白質、油脂和水分;胚乳的部位還有大量澱粉。玉米粒加熱後,內部水份慢慢變成水蒸氣,溫度愈高,蒸氣壓愈大,當壓力超過外殼承受­的極限,玉米粒便會瞬間炸開,體積膨漲到原來的 20 ~ 40 倍,變成白白胖胖的爆米花。玉米粒的外皮硬度或內含水氣的多少,會影響爆米花的膨脹速度和口感,溫度低皮軟水氣太少或太多,爆米花­口感鬆軟;而溫度升高夠快,爆米花會更香脆可口。

焦糖爆米花雖然好吃,給人的感覺是肥胖和不健康。肥丁少用白砂糖,改用沒精製、低卡的天然楓糖漿,加入無鹽奶油煮成焦糖漿,沒有真的煮「焦」,熊貓先生說和那天影院吃的差不多一模一樣,不太甜好吃極了。焦糖漿其實只要把糖和油均勻混合煮至冒出第一裊白煙,就煮好了,溫度不用很精準,水份蒸發愈多,糖溫愈高,糖漿就會愈硬。肥丁試了幾個溫度,煮到 80ºC 硬度剛好,微脆不太軟,達 100ºC 就更脆。

巿售使用氫化植物油製成植物奶油代替奶油,還添加上各種香精色素。利空氣爆米花,熱量少很多。不需要特別的爆米花機或烤箱,只要把爆米放在有玻璃蓋的鍋中,幾分鐘就搞定,香氣很快溢滿室內。肥丁買了一大包有機玉米粒,做了 3 種口味,素食的朋友可選堅果醬的焦糖配方,無糖配方淋上焦化奶油即可。

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材料

  • 有機玉米粒  Organic Pop Corn 200 g
  • 榛子油 Hazel Nut Oil  1 ~ 2 大匙 ( 任何植物油/堅果油/焦化奶油都可以 )

工具

  • 有玻璃蓋的不鏽鋼鍋

做法

  1. 把玉米粒放入有深度的杯子裏,搖晃一下,不能爆開的會沉澱到底部,取用時用湯勺把上面的玉米粒舀出來,沉在杯底的一層肥丁拿去堆肥,因為通常都爆不開
  2. 油倒入雙耳大鍋中 (肥丁用不鏽鋼鍋),小火加熱。油開始冒出白煙,加入爆米花,不時搖晃鍋子避免玉米燒焦,並均勻裹上油,蓋上鍋蓋,讓鍋內的溫度持續上升
  3. 調至小火,待 3 ~ 5 分鐘後,鍋裏的爆谷便開始嗶嗶啵啵的爆起來,直至爆完需時約 5 ~ 10 分鐘,時間視乎爐溫、玉米粒的數量和品質,期間切記不要好奇打開鍋蓋唷,否則熱量流失,很多玉米粒會爆不開
  4. 從透明的玻璃蓋可觀察鍋內的情況,玉米粒爆響音停止,就完成了,離火,取出,就可以加入以下你喜歡的口味

小叮嚀

  • 未吃完的爆米花可放進保鮮袋或保鮮盒裏,受潮會影響脆度,放進烤箱 80ºC ~ 100ºC 回烤 10 分鐘就會回復鬆脆

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楓糖漿要怎樣選?

在加拿大和美國,楓糖漿的分類有 3 個等級以及 5 種顏色

  • Canada No. 1 Extra Light (U.S. Grade A Light Amber/Fancy)
  • Canada No. 1 Light (U.S. Grade A Medium Amber)
  • Canada No. 1 Medium (U.S. Grade A Dark Amber)
  • Canada No. 2 Amber (U.S. Grade B Commercial)
  • Canada No. 2 Dark (U.S. Grade B Commercial)

每年約 3 月份季節的開端所採集的楓糖漿顏色最淡,隨著季節推進,楓糖漿的顏色變愈深暗,味道愈強烈。Canada No.2 味道最濃,適用於烹飪或烘焙。Canada No. 1 Medium (U.S. Grade A Dark Amber) 最常用淋在鬆餅,煎餅,烤麵包上。Canada No. 1 Extra Light / Light 清香風味適合做沙拉醬或焦糖漿,不搶主角的味道。選購時一定要留意食物標籤 100% Pure Maple Syrup 才是純楓糖漿,肥丁選玻璃瓶裝,不會滲入雜質,別選錯了含有很少甚至根本沒有實際的「楓味」糖漿唷 ~
【裕華國貨 ~ 台灣美食節暨有機保健食品展】
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以下每一種口味可以做製作 150 ~ 200 g 的爆米花

焦糖奶油 Butter Cameral Sauce (甜)

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素食堅果醬  Vegan Cameral (甜)

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焦化奶油 Brown Butter  (鹹)

焦化奶油【烘培寵兒】Homemade Brown Butter Recipe

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焦糖爆米花 Homemade Pop Corn

Ingredients

  • 有機玉米粒 Organic Pop Corn 200 g
  • 榛子油 Hazel Nut Oil 1 ~ 2 大匙 ( 任何植物油/堅果油/焦化奶油都可以 )
  • 有玻璃蓋的不鏽鋼鍋

Instructions

  1. 把玉米粒放入有深度的杯子裏,搖晃一下,不能爆開的會沉澱到底部,取用時用湯勺把上面的玉米粒舀出來,沉在杯底的一層肥丁拿去堆肥,因為通常都爆不開
  2. 油倒入雙耳大鍋中 (肥丁用不鏽鋼鍋),小火加熱。油開始冒出白煙,加入爆米花,不時搖晃鍋子避免玉米燒焦,並均勻裹上油,蓋上鍋蓋,讓鍋內的溫度持續上升
  3. 調至小火,待 3 ~ 5 分鐘後,鍋裏的爆谷便開始嗶嗶啵啵的爆起來,直至爆完需時約 5 ~ 10 分鐘,時間視乎爐溫、玉米粒的數量和品質,期間切記不要好奇打開鍋蓋唷,否則熱量流失,很多玉米粒會爆不開
  4. 從透明的玻璃蓋可觀察鍋內的情況,玉米粒爆響音停止,就完成了,離火,取出,就可以加入以下你喜歡的口味
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