樹莓馬卡龍【初戀之味 / 法式蛋白霜】Raspberry Macaron


終於成功了﹗YEAH !!!!!!!!!!!!!!!!!! ≧▽≦。相比意式蛋白霜,傳統法式蛋白霜更容易掌握。食譜說馬卡龍隔天吃才最美味,那能等到第二天,不出一小時已消化了一半﹗其實肥丁對粉紅色蠻抗拒的,純白色又失去了樹莓的風采,試試大理石花紋?可惜肥丁用色素時不夠狠,顏色很淺,花紋流轉不夠明顯。餡料夾入樹莓果醬,色彩純天然 ﹗

好吃的馬卡龍外酥內軟,有嚼口,今次終於做到了,開心了好幾天﹗

份量:約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm

馬卡龍材料

  • 蛋白 :                                 55 g
  • 白砂糖 caster sugar:        25 g
  • 糖霜 icing sugar:              90 g
  • 特幼杏仁粉:                      50 g
  • 紅色色素:                          1 滴

樹莓牛油醬材料


  • 無鹽牛油:                          60 g
  • 杏仁膏 marzipan:             60 g  (烘培店有售)
  • 樹莓果醬:                          40 g

樹莓馬卡龍的做法

1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次

2. 在另一個大碗中放入蛋白,用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡,待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時,分三次加入白砂糖

★★★  Pierre Herme 秘訣是蛋白室溫解凍,使其失出彈性,肥丁分開蛋黃蛋白後,蛋白在室溫放了數小時,後來怕夜上小強來打擾,放回雪櫃,第二天才拿出來用

3. 繼續攪拌,一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落,打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時,將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來,蛋白霜就可以用了。這個步驟最不能掉以輕心,打蛋白的時候要不時留意蛋白霜的情況,肥丁的經驗是加入白砂糖後很快就會出現尖角竪立,這個階段可隨時停機看看

4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中,用刮刀輕輕混合,剛開始時不用太力,避免弄破氣泡

★★ 壓拌法式蛋白霜的影片按此

5. 初步混合好後,麵糊會呈現鬆綿的狀態,肥丁想做大理石的花紋,所以將麵糊分成兩半,一半加入紅色,另一半保持白色

6. 再繼續壓拌混合,這時氣泡會開始壓碎,麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤,掉下來的時候輕微向外瀉開 (見上圖左),攪拌太多會使麵糊過於流質

7. 在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴,裝入麵糊。做大理石花紋,可將兩種顏色的麵糊少量輪流裝入擠花袋

8. 在烤盤上鋪上牛油紙,將麵糊平均擠在烤盤上,每個直徑約 3.5 cm,事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下,就算新手也能成功做出大小適中的馬卡龍﹗

9. 好的麵糊擠出後的痕跡會自然消失,擠好的麵糊靜置風乾,當表面稍為變乾,用手指輕輕觸碰,麵糊不沾手就可了焗了﹗

★★★  參考:溫度 23°C,濕度 63 % –  2 小時

10. 焗爐預熱至 170°C,放入烤盤,馬上將溫度調低至 130°C,焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異,時間自己斟酌啊﹗)

11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊,表面膨漲有光澤,烤好後出取放在架上放涼,放涼才夾樹莓醬了,不客氣啦﹗

樹莓牛油醬的做法:即使放入雪櫃,口感依然柔軟,不會變硬,只要按牛油和杏仁膏 1:1 的比例,再添加自己喜歡的味道,可做出千變萬化的口味﹗


1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍,杏仁膏坐暖水加熱軟化,攪拌成糊狀

2. 加入無鹽牛油,拌勻,再加入樹莓果醬,用打蛋器中速混合,裝入擠花袋便可以用啦

39 thoughts on “樹莓馬卡龍【初戀之味 / 法式蛋白霜】Raspberry Macaron

  • Friday March 4th, 2016 at 06:45PM
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    嘩!好吸引!而且是我至愛呀!,我一定要分享這食譜,謝謝

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  • Friday February 19th, 2016 at 11:18AM
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    謝謝您的解說,最近再來試做看看,第一次做的雖然烤的非常久,但完成品卻是很美的呢!謝謝您的分享,我的內餡也是參考您的,但是我改用草莓果醬,但感覺不太對味,因為找不到樹莓果醬!

    Reply
    • Friday February 19th, 2016 at 11:58AM
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      很開心你成功了﹗如拍了照片可 PO 來 Facebook 分享啊
      如果醬本身已加了很多糖,味道就不夠酸
      餡料用重酸味的果醬效果會更好,自己做味道較容易控制

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  • Wednesday February 17th, 2016 at 05:06PM
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    您好,看到您的食譜很䦕心的做,但烤很久都內部不會熟?不知道為什麼?

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    • Wednesday February 17th, 2016 at 07:24PM
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      很多可能性,蛋白霜的硬度不對、攪拌太多、烤箱溫度不對都有可能
      沒看過你的操作和成品,很難說是那一個步驟出問題唷

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  • Saturday April 4th, 2015 at 10:59PM
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    今天第一次尝试,面糊稀了点。只是觉得太甜了,请问可以减 icing sugar 的分量吗?

    Reply
    • Sunday April 5th, 2015 at 01:56PM
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      馬卡龍是有名超甜的甜品,如減糖就做不到有裙邊的效果,不是馬卡龍了

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      • Sunday April 5th, 2015 at 08:04PM
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        好的,谢谢。
        还有一个问题,为什么我烤的马卡龙会粘在baking paper 上呢?非常难取下来。

        Reply
  • Tuesday February 17th, 2015 at 02:10PM
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    請問白砂糖是否必須使用才能成功做到馬卡龍?

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    • Tuesday February 17th, 2015 at 02:27PM
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      是的,材料全部不能更改,馬卡龍難度頗高的,經驗不夠再改材料,大大增加失敗的風險

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  • Thursday December 11th, 2014 at 05:38AM
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    已經整佐2次了,第一次可能蛋白不夠發,或者用力過度,但係第二次全部步驟都對了,劑出來都好靚一個個好圓,但係晤夠幾秒又融埋一起了

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      • Saturday December 13th, 2014 at 12:00AM
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        全部步驟都睇佐好多次了,系咪要多練習先會得了

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        • Saturday December 13th, 2014 at 08:47AM
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          馬卡龍很研經驗,如自己找不到問題所在,建議你上馬卡龍課,觀察實作的技巧,就會知道那裏出問題

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          • Saturday December 13th, 2014 at 10:20AM
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            沒時間上課了,因為快倒聖誕節,要給我家小孩的老師做禮物呢

          • Saturday December 13th, 2014 at 03:18PM
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            沒時間做別的成功率較高的食譜,馬卡龍是高難度的甜品唷

          • Saturday December 13th, 2014 at 10:25AM
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            我上網睇過可以用低筋麵粉代替杏仁粉,成功率較高,請問可以嗎??

          • Saturday December 13th, 2014 at 03:19PM
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            低筋做出來就不是馬卡龍了,只是馬卡龍樣子的餅乾

          • Sunday December 14th, 2014 at 07:16AM
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            因為我好喜歡跟著你D食譜整野,甜食或者咸的,因為每次學你整葛甜品一定不會太甜,所以還是繼續努力練習,

          • Sunday December 14th, 2014 at 09:38AM
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            多謝你 ~ 馬卡龍和一般的甜品不同,每個步驟要求很高,那繼續加油吧 ~ good luck

          • Monday December 15th, 2014 at 01:08AM
            Permalink

            OKOK,我會努力的….

          • Saturday December 13th, 2014 at 10:29AM
            Permalink

            蛋白從冰箱里直接拿出來整,系咪都會影響啊??

          • Sunday December 14th, 2014 at 07:22AM
            Permalink

            那我試下把蛋白放幾天,再試一次

  • Wednesday December 10th, 2014 at 07:38AM
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    为什么我的面糊挤出来的时候会好稀,几个融在一起

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    • Wednesday December 10th, 2014 at 10:09AM
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      檢查蛋白霜是否打發足夠,混合杏仁粉和蛋白霜時有沒有過度攪拌

      Reply
  • Monday July 14th, 2014 at 01:17PM
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    请问,这材料的成分可以 x 2 来做吗?口感还是一样哦?

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  • Friday May 2nd, 2014 at 01:51PM
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    我的杏仁膏加熱了打不成糊,即使拿去微波也不行,為什麼啊?可是我的餅皮很成功!!謝謝你!

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      • Friday May 2nd, 2014 at 04:20PM
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        你是用那一個牌子的可以說嗎><我是在二德惠買的,我一打它就變硬還飛來飛去打不到TTTT

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    • Sunday December 8th, 2013 at 05:07PM
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      你指餡料嗎? 有些食譜是不用杏仁膏的,不過做法就完全不同了。

      Reply
  • Monday February 11th, 2013 at 05:16PM
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    請問紅色色素可以改成草莓粉嗎?

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  • Thursday December 1st, 2011 at 08:24PM
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    这么罗曼蒂克的颜色,恰到好处,初恋的味道~

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