樹莓馬卡龍【初戀之味 / 法式蛋白霜】Raspberry Macaron



終於成功了﹗YEAH !!!!!!!!!!!!!!!!!! ≧▽≦。相比意式蛋白霜,傳統法式蛋白霜更容易掌握。食譜說馬卡龍隔天吃才最美味,那能等到第二天,不出一小時已消化了一半﹗其實肥丁對粉紅色蠻抗拒的,純白色又失去了樹莓的風采,試試大理石花紋?可惜肥丁用色素時不夠狠,顏色很淺,花紋流轉不夠明顯。餡料夾入樹莓果醬,色彩純天然 ﹗

好吃的馬卡龍外酥內軟,有嚼口,今次終於做到了,開心了好幾天﹗

份量:約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm

馬卡龍材料

  • 蛋白 :                                 55 g
  • 白砂糖 caster sugar:        25 g
  • 糖霜 icing sugar:              90 g
  • 特幼杏仁粉:                      50 g
  • 紅色色素:                          1 滴

樹莓牛油醬材料

  • 無鹽牛油:                          60 g
  • 杏仁膏 marzipan:             60 g  (烘培店有售)
  • 樹莓果醬:                          40 g

樹莓馬卡龍的做法

1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次

2. 在另一個大碗中放入蛋白,用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡,待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時,分三次加入白砂糖

★★★  Pierre Herme 秘訣是蛋白室溫解凍,使其失出彈性,肥丁分開蛋黃蛋白後,蛋白在室溫放了數小時,後來怕夜上小強來打擾,放回雪櫃,第二天才拿出來用

3. 繼續攪拌,一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落,打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時,將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來,蛋白霜就可以用了。這個步驟最不能掉以輕心,打蛋白的時候要不時留意蛋白霜的情況,肥丁的經驗是加入白砂糖後很快就會出現尖角竪立,這個階段可隨時停機看看

4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中,用刮刀輕輕混合,剛開始時不用太力,避免弄破氣泡

★★ 壓拌法式蛋白霜的影片按此

5. 初步混合好後,麵糊會呈現鬆綿的狀態,肥丁想做大理石的花紋,所以將麵糊分成兩半,一半加入紅色,另一半保持白色

6. 再繼續壓拌混合,這時氣泡會開始壓碎,麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤,掉下來的時候輕微向外瀉開 (見上圖左),攪拌太多會使麵糊過於流質

7. 在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴,裝入麵糊。做大理石花紋,可將兩種顏色的麵糊少量輪流裝入擠花袋

8. 在烤盤上鋪上牛油紙,將麵糊平均擠在烤盤上,每個直徑約 3.5 cm,事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下,就算新手也能成功做出大小適中的馬卡龍﹗

9. 好的麵糊擠出後的痕跡會自然消失,擠好的麵糊靜置風乾,當表面稍為變乾,用手指輕輕觸碰,麵糊不沾手就可了焗了﹗

★★★  參考:溫度 23°C,濕度 63 % –  2 小時

10. 焗爐預熱至 170°C,放入烤盤,馬上將溫度調低至 130°C,焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異,時間自己斟酌啊﹗)

11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊,表面膨漲有光澤,烤好後出取放在架上放涼,放涼才夾樹莓醬了,不客氣啦﹗

樹莓牛油醬的做法:即使放入雪櫃,口感依然柔軟,不會變硬,只要按牛油和杏仁膏 1:1 的比例,再添加自己喜歡的味道,可做出千變萬化的口味﹗

1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍,杏仁膏坐暖水加熱軟化,攪拌成糊狀

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2. 加入無鹽牛油,拌勻,再加入樹莓果醬,用打蛋器中速混合,裝入擠花袋便可以用啦




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