北海道牛奶吐司【超軟滑麵包 / 湯種】Hokkaido Milk Bread


用了北海道三個字,頓時使麵包變得更矜貴。事實上肥丁覺得這麵包應該改名為「魔鬼牛奶吐司,何解? 這吐司跟北海道跟本沾不上邊 (除非你用北海道牛奶),再看看材料包括高脂肪的淡忌廉,比肥丁平時做的麵包不知超標多少倍 ﹗ 可是這食譜比一般湯種更綿柔,一絲一絲超鬆軟,保濕度又高,貯存長時間亦能保持新鮮,加上奶味濃郁撲鼻,實在無法抗拒 ﹗

材料 A (份量:450 g 吐司模兩條)

  • 高筋麵粉                           540 g
  • 細砂糖                              70 g
  • 海鹽                                  8 g
  • 速發酵母                           11 g

材料 B

  • 全蛋液                                86 g
  • 淡忌廉 whipping cream   59 g
  • 牛奶                                   54 g  ( 脫脂、全脂隨意 )
  • 湯種                                  184 g  (按此看湯種的製作方法)

材料 C


  • 無鹽牛油                           40 g

做法

搓揉 ~ 基本發酵  (湯種麵包的製作圖片可參考 漢堡包的做法此步驟可交由麵包機做,牛油待麵糰成形才放進去)

1. 將材料 A 混入材料 B,攪拌均勻,糖及酵母最好分開兩端放置,牛奶加入材料 A 時便可對準酵母的位置倒入,Kitchen Aid 用 dough hook 2 速打 5 分鐘 至麵團形成

2. 材料打至形成麵團,便可加入無鹽牛油,轉 4 速,打 15 – 20 分鐘,打至光滑有薄膜

3.  麵糰滾圓,蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 (麵糰溫度約 28°C),用手指測試發酵是否成功,如擢入的洞沒有明顯變化即okay

分割、排氣、靜置

4. 排氣、將麵糰平均分為 6 份,滾圓,蓋上濕布靜置 15 分鐘

最後發酵

5. 麵糰排氣,用木棍檊成長方形,兩邊向內摺起搟薄,寛度與吐司模差不多便捲起,收口。放進吐司模,用濕布蓋著發酵至八分滿 (麵糰溫度 38°C)。肥丁把麵糰放入焗爐內,旁邊放一杯剛煮沸的滾水,關上焗爐門發酵,這次用了 40 分鐘便成了

檊麵糰時如果覺得麵筋很緊很難檊長,可靜置 10 分鐘再檊,自然容易很多

烘烤


6. 預熱焗爐 160°C 烘烤 35 分鐘,肥丁的爐上火很猛,上下發熱線齊開 10 分鐘後,就關掉上發熱線繼續烘烤,烤好放涼才吃唷 ﹗

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18 thoughts on “北海道牛奶吐司【超軟滑麵包 / 湯種】Hokkaido Milk Bread

  • Thursday May 12th, 2016 at 01:41PM
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    請問有沒有方法早上吃新鮮出爐麵包?即係之前一晚揉好麵糰,第二朝先焗,麵糰如何防止過度發酵?

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    • Thursday May 12th, 2016 at 03:24PM
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      如你有麵包機,使用預約時間模式,晚上放食材,早就可以吃到新鮮麵包
      不過北海道牛奶吐司配方的牛奶和淡奶油很容易變壞,不就太適合預約模式
      麵糰放進冰箱低溫發酵就可以防止過度發酵
      食譜可以參考這個冰種麵包 http://www.beanpanda.com/18066/

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  • Tuesday April 28th, 2015 at 12:13PM
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    多謝你詳細的解釋

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  • Tuesday April 28th, 2015 at 07:43AM
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    多謝你的寶貴意見,試過後再分享我的經驗。請問all-purpose flour 和bread flour 有乜分别? 如用all-purpose 代替 bread flour, 份量要否改動,請賜教。

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    • Tuesday April 28th, 2015 at 10:05AM
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      不建議改材料或份量
      All purpose flour 是中筋麵粉。麵粉分為高筋、中筋、低筋及無筋,分別在於蛋白質的含量,蛋白質較高,會釋出黏性強的麩質。
      高筋麵粉蛋白質含量為 12.5 ~ 13.5% ,即 Bread Flour 適合做麵包
      中筋麵粉 9.5 ~ 12.0% 即 All purpose flour 適合做麵條、中式糕點
      低筋麵粉8.5%以下 即 Cake Flour 適合做餅乾,蛋糕

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  • Monday April 27th, 2015 at 12:09PM
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    請問如用麵包機 , 可否將A B C 材料放入麵包機,按
    Start, 唔做排氣和最後發酵等程序? 謝謝。

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    • Monday April 27th, 2015 at 01:00PM
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      理論上是可以的,不過這裏的份量可能太多,請按你的麵包機平時用多少麵粉來計算比例,並找一個總時間與食譜裏所有程序的總和差不多的模式

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  • Wednesday November 6th, 2013 at 06:37PM
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    想問下點解有牛奶仲要用奶粉呢? 唔用奶粉可以嗎?

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  • Saturday September 28th, 2013 at 01:26AM
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    謝謝你的寶貴意見,馬上就練習,先打好基本功!
    你所推薦的基本麵團所造的麵包會好吃嗎?會跟市面哪種麵包相似呢?

    我會好好努力再試的!

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    • Saturday September 28th, 2013 at 09:09AM
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      基本麵團做出來的麵包像餐包仔
      沒有蛋和奶,比較容易掌握
      很不錯的
      加油唷 ~

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  • Friday September 27th, 2013 at 11:43PM
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    hello!因為家裡沒有電動攪拌機,所以用上全人手造麵團。超新手第一次做,焗出來的麵包很實,沒有脹得太高,味道也只有陣似是酒味(酵母味?)。是搓造麵團出了問題?還是發酵休息時間不夠?搓的過程發現麵團不軟,很初期已經很繃緊。。。是因為手搓嗎?
    謝謝賜教!

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  • Wednesday August 29th, 2012 at 11:12PM
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    Hi, I am just starting to learn baking.How to use 上下火 發熱線? I use both 火 from beginning until end most of the time. What’s the difference?Thanks!

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    • Thursday August 30th, 2012 at 11:03AM
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      Ashley

      發熱線照到的地方直接導,被照到就容易焦,如你的麵包容易烤焦,便可利用這個功能,最後 5 – 10 分鐘關掉上發熱線,減慢麵包烤焦的速度,不過並不是每種麵包都適合用這個方法。

      Reply

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