臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)



臘味飯香傳篇整條街明火經典瓦煲的臘味煲仔飯,是你的冬天回憶嗎?肥丁也是臘味煲仔飯的Big Fans,除了捉進經濟外食,也喜歡自己在家做,不過肥丁不太放心瓦煲的內陶瓷釉料,近年用保溫效果良好的鑄鐵鍋,煮好就可以直接美美上桌。如何米飯又熟透又不燒焦鍋底,就要好好煉習熟悉你自己的爐具、火喉、不同米品種的吸水性。除了測量準確水量,適量加點米醋,讓米粒不會糊化,有助煮出Q彈顆顆分明的米飯,醋只要很小的分量,吃飯時不會有醋味唷 ~ 肥丁混入糙米和小米,多菜少肉,吃得更營養 ﹗

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小米 Millet  ~ 祛濕、健脾、鎮靜、安眠。不會被高度精制加工,能夠保存重要的營養素。在眾穀類中含有最多人體必需而又不能自製的氨基酸,富含維他命、礦物質、蛋白質及不飽和脂肪含量最高。含有礦物質「硅」,有助頭髮、皮膚、牙齒、指甲的健康,缺乏這種礦物質,會導致身體關節組織鬆懈。不含麩質,適合腸胃敏感朋友。

糙米 Brown Rice ~ 日本稱「玄米」。稻米脫殼後就是糙米,保留粗糙的外層 (包括皮層、糊粉層和胚芽),顏色較精製白米深,保存完整稻米營養,富含蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等,比白米更健康但味道不如白米,口感較硬,需要更久的烹調時間。

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材料 ( 4 人份 )

  • 臘腸 Chinese Sausage 4  根 (自製臘腸點這裏)
  • 潤腸 Chinese Liver Sausage 2 根
  • 鴻喜菇 Buna Shimeji Mushrooms  1 包 ( 100 g )
  • 綠花菜(西蘭花)/油菜(菜芯) Broccoli  1 棵
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger 3 ~ 4 片
  • 梗米(珍珠米) Short Grain Rice  250 g
  • 有機糙米 Organic Brown Rice 25 g
  • 有機小米 Organic Millet  25 g
  • 熱水 Hot Water 350 ml 
  • 米醋 Rice Vinegar  1 小匙

拌飯醬汁

  • 醬油 Light Soy Sauce  1 大匙
  • 味醂 Mirin  1 大匙
  • 熱開水 Hot Water 1 大匙

工具

  • 24 cm 鑄鐵鍋
  • 電陶爐

做法

1. 臘腸放在流水下滾動一下,洗去表面灰塵和雜質,備用。肥丁用自己做的臘腸,所以不用洗囉 ~

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2. 梗米、糙米、小米放入碗中混合,加入清水洗淨,用網篩過濾瀝乾水份

3. 臘腸和潤腸斜切薄片,綠花菜倒轉,沿徑切成一朵朵,莖部斜切成厚片。鴻喜菇切根,薑片去皮薄切

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4. 在小鍋中注入滾水,煮至沸騰,放入薑片,先加入慢熟的綠花菜厚片,然後加入綠花菜的花蕾,大火煮 1 分鐘,先撈起綠花菜的花蕾,最後撈起厚片,這樣厚片便有足夠時間煮熟。(肥丁只有一個電爐,所以先灼熟綠花菜,但很快便會變涼。如有兩個電爐,綠花菜可在步驟 6 之後才開始煮熟)

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5. 2000 watts (大火) 加熱鑄鐵鍋,放入臘腸和潤腸薄片,利用鍋底的熱力迫出臘腸的油脂,然後改為 800 watts,炒臘腸至外皮微微焦脆,潤腸較易煮焦先夾起來,放入鴻喜菇和臘腸一起炒,鴻喜菇放入後不用攪拌太多,讓菇慢慢吸收臘腸油脂的香氣,如鍋子太熱可加點水。把臘腸和菇來起。

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6. 快速加入瀝乾的米,拌炒一下,加入熱水和米醋,攪拌均勻,放入臘腸 (肥丁不喜歡太油膩所以沒放),1200 watts 煮到水開始沸騰,加上鍋蓋,煮 10 分鐘,如用瓦斯,中小火 (爐火不可超過鍋身直徑範圍,但不能用爐心火,否則受熱不均勻)。熄火,悶約 10 ~ 15 分鐘,把熱量保存在鍋內把米飯悶熟,千萬不要開蓋,否則米心難熟,再開火加熱有機會把底部的米飯煮焦

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7. 悶飯的時候排好臘腸和放進去的配料,混合拌飯醬汁,稍微煮滾會更好

8. 十分鐘後,打開鑄鐵鍋,把臘腸切片和其他配料放進去,放回爐上,400 watts 加熱 5 ~ 10 分鐘,如喜歡鍋巴(飯焦),可加大火力。如米飯未熟,需要加長加熱的時間

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9. 淋上少許拌飯醬汁,即可享用!

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小叮嚀

  • 電陶爐和電磁爐是不同的,電陶爐沒有磁場,不會干擾電子溫度計,爐面發熱要小心燙手。優點是爐面熱力均勻,電子設定溫度標準容易量度,很適合搭配鑄鐵鍋煮飯,只要測試出適合的溫度,以後很少出現偏差。瓦斯(煤氣)的爐具火力差異相當大,明火煮飯需要耐心測試,累積經驗,認識火力然後調節適應
  • 鑄鐵鍋的厚薄也直接影響米飯悶熟的速度,第一次製作一定要自己記錄時間和爐火的溫度
  • 米飯是悶熟而非煮熟的,明火加熱的時間不能太長
  • 米的份量增加,煮飯的水份要按比例增加,但是煮飯時間只要增加數分鐘就可以
  • 如果氣溫低於 10°C,可能要增加悶熟透米飯的時間

臘味煲仔飯【鑄鐡鍋】Hong Kong Style Claypot Rice with Lap Cheong (Cast Iron Pot)

Ingredients

    材料 ( 4 人份 )
  • 臘腸 Chinese Sausage 4 根 (自製臘腸點這裏)
  • 潤腸 Chinese Liver Sausage 2 根
  • 鴻喜菇 Buna Shimeji Mushrooms 1 包 ( 100 g )
  • 綠花菜(西蘭花)/油菜(菜芯) Broccoli 1 棵
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger 3 ~ 4 片
  • 梗米(珍珠米) Short Grain Rice 250 g
  • 有機糙米 Organic Brown Rice 25 g
  • 有機小米 Organic Millet 25 g
  • 熱水 Hot Water 350 ml
  • 米醋 Rice Vinegar 1 小匙
    拌飯醬汁
  • 醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
  • 味醂 Mirin 1 大匙
  • 熱開水 Hot Water 1 大匙
    工具
  • 24 cm 鑄鐵鍋
  • 電陶爐

Instructions

  1. 臘腸放在流水下滾動一下,洗去表面灰塵和雜質,備用。肥丁用自己做的臘腸,所以不用洗囉 ~
  2. 梗米、糙米、小米放入碗中混合,加入清水洗淨,用網篩過濾瀝乾水份
  3. 臘腸和潤腸斜切薄片,綠花菜倒轉,沿徑切成一朵朵,莖部斜切成厚片。鴻喜菇切根,薑片去皮薄切
  4. 在小鍋中注入滾水,煮至沸騰,放入薑片,先加入慢熟的綠花菜厚片,然後加入綠花菜的花蕾,大火煮 1 分鐘,先撈起綠花菜的花蕾,最後撈起厚片,這樣厚片便有足夠時間煮熟。(肥丁只有一個電爐,所以先灼熟綠花菜,但很快便會變涼。如有兩個電爐,綠花菜可在步驟 6 之後才開始煮熟)
  5. 2000 watts (大火) 加熱鑄鐵鍋,放入臘腸和潤腸薄片,利用鍋底的熱力迫出臘腸的油脂,然後改為 800 watts,炒臘腸至外皮微微焦脆,潤腸較易煮焦先夾起來,放入鴻喜菇和臘腸一起炒,鴻喜菇放入後不用攪拌太多,讓菇慢慢吸收臘腸油脂的香氣,如鍋子太熱可加點水。把臘腸和菇來起
  6. 快速加入瀝乾的米,拌炒一下,加入熱水和米醋,攪拌均勻,放入臘腸 (肥丁不喜歡太油膩所以沒放),1200 watts 煮到水開始沸騰,加上鍋蓋,煮 10 分鐘,如用瓦斯,中小火 (爐火不可超過鍋身直徑範圍,但不能用爐心火,否則受熱不均勻)。熄火,悶約 10 ~ 15 分鐘,把熱量保存在鍋內把米飯悶熟,千萬不要開蓋,否則米心難熟,再開火加熱有機會把底部的米飯煮焦
  7. 悶飯的時候排好臘腸和放進去的配料,混合拌飯醬汁,稍微煮滾會更好
  8. 十分鐘後,打開鑄鐵鍋,把臘腸切片和其他配料放進去,放回爐上,400 watts 加熱 5 ~ 10 分鐘,如喜歡鍋巴(飯焦),可加大火力。如米飯未熟,需要加長加熱的時間
  9. 淋上少許拌飯醬汁,即可享用!
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