自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage



農曆十二月俗稱臘月。古代十二月的冬季祭神敬祖儀式稱為「臘」。臘月的溫度和濕度低,適合將醃製肉類風乾,臘肉臘腸之名由此而來。臘腸相傳是清朝光緒期間廣東一名環保的賣粥商販發現,他把粥檔買剩的豬肉和豬肝加入調味料醃製,釀入腸衣內風乾,發現別有滋味。臘腸風乾需時,調味料、香料、酒香和肉香在風乾期間完全融合,完成醃製入味的任務。肉料因為被腸衣包覆,比其他臘味更能保存肉類的油脂。只是放米飯上蒸熟如此簡單的組合和烹調方法,把臘腸充份加熱,飽滿的油脂在切開或咬開期間迅間流出,釋放肉香,散發令人難以抗拒的香氣,一起蒸煮的米飯吸肉香精華,真是完美組合。臘腸更是很多粵式美食的靈魂所在,如生炒糯米飯、糯米雞、蘿蔔糕等。

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傳統臘腸把豬肉注入動物腸臟製作的腸衣,天然風乾製成。現代工廠為提高生產效率和成本,多以人造腸衣灌腸,以熱風乾燥或燻製的方式製作,為了使臘腸變得美觀吸引,加入防腐劑、色素和味精。更有商家被揭發使用死因不明的豬隻作材料,所以近年肥丁也加入了自己做臘腸的行列。

踏入臘月,迎來了五十多年來最強勁的寒流,氣溫急降,冷得手指冰冰的天氣最適合製作臘肉臘腸了。做好的臘腸掛在家裏,特別有農曆年的氣氛。自己灌臘腸也並不如想像中的難,把豬肉剁碎按照所需的肥瘦肉比例混和,加入喜歡的調味料,把肉料灌入腸衣內,打結掛好,天然風乾或用風乾機熱風乾燥,脫水就完成了。以下步驟太家慢慢看,肥丁趕著做臘腸煲仔飯啦 ~

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材料 ( 可製作 10 根 @ 15 ~ 16 cm )

  • 新鮮梅花肉 Pork Collar  700 g
  • 五花腩 Pork Belly 300 g
  • 岩鹽 Himalayan Salt  1/8 小匙
  • 天然豬腸衣  Natural Pork Casings 1 根 ( 直徑 28 毫米,長度 2.2米 )
  • 10 cm 綿繩或 20 cm 麻繩 4 ~ 5 根 (不能用塑膠繩,煮食時會受熱溶化)

調味料

  • 生抽 Light Soy Sauce (淡醬油) 2 大匙 ( 臘腸是愈放愈鹹的,非即吃只要 1 大匙生抽)
  • 魚露 Fish Sauce 1 大匙
  • 天然蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 3 小匙
  • 花雕酒 Chinese Yellow Wine  3 大匙 (肥丁家人不愛玫瑰露,所以改為花雕)
  • 米酒 Chinese Rice Wine  2 大匙
  • 花椒粉  Sichuan Pepper  1/2 小匙

選擇性加入

  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder 1/2 小匙

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製作條件

室溫低於 20ºC,相對濕度 50% 或以下。如果天氣濕潮或下雨,最好用風乾機,否則易生細菌變壞

做法

1. 切肉。新鮮豬肉先冰一下,變硬一點較容易切出一致的大小,肉愈大塊口感愈硬,喜歡有嚼勁的稍為剁碎就行了,肉泥愈細口感愈軟,適合兒童或長者,也較適合新手操作,幼細肉泥較容易灌腸

2. 肥肉用食物處理機攪碎成豬絞肉,比瘦肉更加細小一些,灌腸時均勻分布,好看又好吃

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3. 汆水。預備 50ºC 暖水,不燙手溫度就對了,加入1/4 茶匙鹽,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少豬肉氧化而色澤變深

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4. 豬肉倒入暖水中,攪拌一下,把血水泡出來並去除肉腥味。倒入網篩過濾血水,把多餘的水份壓出來,但不用太乾。肉料濕潤一點較容易灌腸

5. 調味。依次加入調味料:淡醬油、魚露、花雕酒、米酒、蔗糖、花椒粉及紅麴粉

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6. 預備腸衣。攪拌均勻至肉質有黏性,解開腸衣,剪裁成 4 段,短腸衣較容易操作,放入暖水中泡開

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7. 剪裁擠花袋口寬以便套入灌腸漏斗,腸衣套在灌腸漏斗上,水是天然的潤滑劑,在水中較容易操作

8. 灌腸。預留約 3 cm 的腸衣,先不用打結,把少量的肉料放入擠花袋,不要一次過放太多,先放出空氣,才打結。灌腸時有空氣跑進腸衣裡,可以邊灌邊刺小孔,保證腸衣的上下都飽滿

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9. 差不到完成時,注意不要整段腸衣灌滿肉料,留下約 3 cm 長度

10. 擰成 3 段,長度隨意。用麻/棉繩先繞 2 ~ 3 圈,打雙結,如肉料太多不夠長度打結,可擠出一些肉料

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11. 鬆針。用大頭針盡量刺穿所有氣孔,多刺一些好讓臘腸乾燥時有利疏氣,乾燥時不容易變壞

12. 淋上米酒,擦抹臘腸外衣,風乾時可防止蒼蠅沾染

13. 風乾。天然風乾的最佳溫度是 20ºC 或以下,相對濕度 50% 或以下,日間把臘腸垂直掛在陰涼處,不可以曝曬否則豬的脂肪變味,晚上收回來用保鮮膜包好,放進冰箱。翌日早上取出繼續晾乾,天然風乾需時 約 5 ~ 6 天。遇上雨天或天氣潮濕,就不能天然乾燥,因為容易變壞,可用風乾機,70ºC,12 ~ 18小時。臘腸最好放在第二層或以上,否則熱風有可能把豬肉熱熟,豬肉收縮太快臘腸便會鬆散

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14. 風乾至腸衣收縮,臘腸完全乾燥變硬,外表乾硬油潤,沒有流動液體,就做好了,用保鮮袋裝好,放入冰箱,保質期約 3 ~ 6個月,由於沒有防腐劑,盡快食用較好

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小叮嚀

  • 羊腸衣配搭幼細豬絞肉比較適合新手操作,幼肉泥灌腸時較容易操作,風乾速度也比較快,也適合下雨天或潮度高的製作
  • 大肉丁的灌腸技巧要求較高,因為臘腸脫水乾燥後會收縮,如肉丁體積較大,灌腸時如不夠飽滿,豬肉風乾收縮後便會留下很多空隙,臘腸切開時肉質鬆散
  • 豬腸衣比羊腸衣直徑大和堅韌,製成品的直徑和巿售的差不多,肉的直徑厚嚼勁較好,不過風乾時間較長,增加變壞變酸的風險
  • 臘腸有酸味可能變壞,不能食用
  • 製作香腸的肉肥瘦比例最好是 3:7,可根據自己的喜好調節,但不能太瘦,否則口感乾柴
  • 用天然蔗糖作醃料,臘腸風乾後偏向褐色
  • 可向肉販購買已經洗淨的腸衣,回家要用鹽水和小蘇打灌水清洗多次,如清洗不乾淨有細菌感染的風險。選購已處理好的乾燥腸衣較衛生,用不完方便保存

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(左)羊腸衣 ~ 用食物處理機攪碎豬肉       (右)豬腸衣 ~ 人手剁碎粗丁豬肉

原文刊登於《明報》星期日生活「家常便飯」專欄,網上版略有差異

自製臘腸【無添加】Homemade Chinese Sausage

Ingredients

    材料 ( 可製作 10 根 @ 15 ~ 16 cm )
  • 新鮮梅花肉 Pork Collar 700 g
  • 五花腩 Pork Belly 300 g
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1/8 小匙
  • 天然豬腸衣 Natural Pork Casings 1 根 ( 直徑 28 毫米,長度 2.2米 )
  • 10 cm 綿繩或 20 cm 麻繩 4 ~ 5 根 (不能用塑膠繩,煮食時會受熱溶化)
    調味料
  • 生抽 Light Soy Sauce (淡醬油) 2 大匙 ( 臘腸是愈放愈鹹的,非即吃只要 1 大匙生抽)
  • 魚露 Fish Sauce 1 大匙
  • 天然蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 3 小匙
  • 花雕酒 Chinese Yellow Wine 3 大匙 (肥丁家人不愛玫瑰露,所以改為花雕)
  • 米酒 Chinese Rice Wine 2 大匙
  • 花椒粉 Sichuan Pepper 1/2 小匙
    選擇性加入
  • 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder 1/2 小匙

Instructions

  1. 切肉。新鮮豬肉先冰一下,變硬一點較容易切出一致的大小,肉愈大塊口感愈硬,喜歡有嚼勁的稍為剁碎就行了,肉泥愈細口感愈軟,適合兒童或長者,也較適合新手操作,幼細肉泥較容易灌腸
  2. 肥肉用食物處理機攪碎成豬絞肉,比瘦肉更加細小一些,灌腸時均勻分布,好看又好吃
  3. 汆水。預備 50ºC 暖水,不燙手溫度就對了,加入1/4 茶匙鹽,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少豬肉氧化而色澤變深
  4. 豬肉倒入暖水中,攪拌一下,把血水泡出來並去除肉腥味。倒入網篩過濾血水,把多餘的水份壓出來,但不用太乾。肉料濕潤一點較容易灌腸
  5. 調味。依次加入調味料:淡醬油、魚露、花雕酒、米酒、蔗糖、花椒粉及紅麴粉
  6. 預備腸衣。攪拌均勻至肉質有黏性,解開腸衣,剪裁成 4 段,短腸衣較容易操作,放入暖水中泡開
  7. 剪裁擠花袋口寬以便套入灌腸漏斗,腸衣套在灌腸漏斗上,水是天然的潤滑劑,在水中較容易操作
  8. 灌腸。預留約 3 cm 的腸衣,先不用打結,把少量的肉料放入擠花袋,不要一次過放太多,先放出空氣,才打結。灌腸時有空氣跑進腸衣裡,可以邊灌邊刺小孔,保證腸衣的上下都飽滿
  9. 差不到完成時,注意不要整段腸衣灌滿肉料,留下約 3 cm 長度
  10. 擰成 3 段,長度隨意。用麻/棉繩先繞 2 ~ 3 圈,打雙結,如肉料太多不夠長度打結,可擠出一些肉料
  11. 鬆針。用大頭針盡量刺穿所有氣孔,多刺一些好讓臘腸乾燥時有利疏氣,乾燥時不容易變壞
  12. 淋上米酒,擦抹臘腸外衣,風乾時可防止蒼蠅沾染
  13. 風乾。天然風乾的最佳溫度是 20ºC 或以下,相對濕度 50% 或以下,日間把臘腸垂直掛在陰涼處,不可以曝曬否則豬的脂肪變味,晚上收回來用保鮮膜包好,放進冰箱。翌日早上取出繼續晾乾,天然風乾需時 約 5 ~ 6 天。遇上雨天或天氣潮濕,就不能天然乾燥,因為容易變壞,可用風乾機,70ºC,12 ~ 18小時。臘腸最好放在第二層或以上,否則熱風有可能把豬肉熱熟,豬肉收縮太快臘腸便會鬆散
  14. 風乾至腸衣收縮,臘腸完全乾燥變硬,外表乾硬油潤,沒有流動液體,就做好了,用保鮮袋裝好,放入冰箱,保質期約 3 ~ 6個月,由於沒有防腐劑,盡快食用較好
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