純手工天然自製巧克力【香純馥郁】Raw Cocoa Butter Chocolate Bar



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手造巧克力滿載溫暖心思,不論聖誕元誕、中西情人節,是傳達心意的熱門禮物。常見的做法是把巿售的巧克力製成品或半成品溶化再成形。其實還有一種更天然的做法,就是使用巧克力原材料 ~ 天然可可脂和可可粉,製作可可比例高、低熱量、無反式脂肪的巧克力,品質比媲美貴價巧克力,給你意想不到的好味道,少量食用也有益健康。

調溫巧克力 VS 非調溫巧克力

製作巧克力,一定要先從材料說起。巧克力分兩種:調溫巧克力、非調溫巧克力。兩者最大分別在於內含的油脂。調溫巧克力含有萃取自可可豆的天然食用油 ~ 可可脂 Cocoa Butter ,又稱「可可白脫」,其結晶特性必須經過「調溫」(temper)的過程,溶化巧克力溶後,將溫度升高再降低,藉以穩定可可脂的結晶,呈現光亮、硬脆、入口即溶的獨特口感。

巿售的廉價巧克力多屬於非調溫巧克力,為了節省成本,以乳化劑和氫化植物油代替可可脂,添加口感和硬度。氫化植物油即反式脂肪,在所有脂肪中,對心血管傷害最大的一種。非調溫巧克力雖然可以直接溶化,很快就可以做出成品,但其味道、香氣、完全無法和調溫巧克力相比,多吃更會造成建康的負擔。

「溶」的有技巧,手工調溫無難度

巧克力調溫可以是一門專業的手藝,不過家庭製作,要求不用太高,隔水加熱溶解可可脂,也可以達到安定可可脂結晶成分,釋放原始香氣的目的。然後依次加入其他材料,即可製作簡單的巧克力磚。完成的巧克力磚,可以用於製作生巧克力、松露巧克力等製品。若要做巧克力送贈朋友,沒有什麼比調溫巧克力更展現你的誠意了!

嚴選天然材料更安心

可可脂的品質直接影響巧克力的味道,選擇外國進口的有機可可脂,品質有保證。此外,可可粉的品質對巧克力的風味也有決定性的影響。肥丁配方採用純天然的材料,吃得更安心。

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黑巧克力材料 (份量2.5 cm x 3.5 cm 薄巧克力磚 6 塊)

白巧克力材料

  • 有機可可脂 30 g
  • 楓糖漿 1 小匙
  • 自製香草香精 1/2 小匙
  • 自製花生醬 1 小匙(製作方法點這裏,其他堅果醬都可以,堅果醬的顏色直接影響巧克力的外觀,夏威夷堅果Macadamia醬顏色較潔白,做出來效果更好 )
  • 少許岩鹽

選擇性材料

  • 淡奶油 1 大匙 (15 ml)

材料變化

  • 可可比例可隨意調整,可可粉愈多巧克力味道愈苦,建議可可粉和可可脂的比例不要超過 2:1,可可粉過多巧克力溶液可能變濃稠以至無法流動
  • 楓糖漿可用糖霜代替,但不能用砂糖,砂糖在製作過程很難溶解
  • 淡奶油含大豆磷脂,適量加入可使巧克力口感更軟滑更細膩
  • 在此基礎上加入奶油,抹茶粉、堅果、果乾、麥片等材料

做法

1. 爐上放置一鍋水,肥丁用電陶爐,溫度較穩定。把水煮至快要沸騰時調至小火,鍋上放一不銹鋼盤

2. 把可可脂切小塊或敲碎,放入銹鋼盤中隔水加熱。水溫 60°C 是隔水加熱溶化可可脂的最佳溫度,注意鍋内的水一定不要沸騰,溫度過高或太低巧克力溶液都可能會凝固

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3. 適當加以攪拌可加速可可脂溶化,完全溶化後熄火,把不銹鋼盤繼續放在鍋上

4. 加入楓糖漿,慢慢攪拌,讓楓糖漿充分溶解在可可脂中

5. 加入自製香草香精,繼續畫圈攪拌,直至香精完全溶入

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6. 如製作黑巧克力,加入可可粉及岩鹽,畫圈攪拌,讓可可粉分佈均勻,攪拌時間愈長愈口感愈細緻。

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如製作白巧克力,加入花生醬,攪拌均勻,喜歡軟滑一點可加入淡奶油

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7. 將攪拌好的溶液倒入模具中,放入冰箱冷藏 1 ~ 2 小時脫膜即可食用,室溫底於 20°C,放置室內約 2 小時也可完全凝固

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小叮嚀

  • 没有模具可把巧克力溶液滴落在烘焙紙上,待冷卻凝固後揭下即可
  • 加入材料的次序非常重要,不要心急把所有材料一次倒進去,否則口感會大打折扣
  • 巧克力的熔點約 29℃,熱敏性強,不易保存,沒有添加劑的巧克力是一種非常脆弱、嬌貴的產品。儲存溫度要穩定,最佳保存溫度在 12 至 18℃,避免陽光直射,相對濕度不高於 55%。所以最保險放冰箱保存,用密封的容器免避吸收異味
  • 儲存不當會發生軟化變形、表面起霜斑白、內部翻砂、或香氣減少,不過不會影響味道,可以食用
  • 再天然的巧克力也是高熱量和高脂肪的食品,少食多滋味

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