草莓蛋白霜脆餅【無蛋白/輕盈酥脆】Aquafaba Meringue



蛋白霜脆餅,也稱蛋白糖,其實就是小時候很喜歡的花占餅的上半部分,那五彩繽紛、酥脆、雲朵般輕盈、入口即化的甜蜜感覺,就把小肥丁深深迷住了,由此可知肥丁小時候吃了多少人造色素 T.T。蛋白霜脆餅一般是用蛋白和糖打發,擠花烘乾製成,是零食糖果的入門。馬卡龍是五星級難度,蛋白霜脆餅只是一星級,只要把蛋白打發起來加糖,幾乎是不會失敗的。

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肥丁的蛋白霜脆餅和傳統做法有些不同:無蛋白、低糖、無人造色素、不用烤箱。

無蛋白。學習了用鷹嘴豆蛋白 Aquafaba 來製作蛋白霜,所以這食譜不是蛋白做的,神奇嗎?Aquafaba 打發的蛋白霜,除了淡淡的豆味,和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。不過在實際操作上 Aquafaba 和真蛋白是有差異的,多做幾次就能掌握打發技巧。

低糖。脆餅依靠糖來維持蛋白霜的穩定外形和酥脆的口感,一般西方食譜糖是蛋白的 2 倍,非常甜。肥丁配方大量減糖,所以脆餅很易受潮,在室溫放一會表面便開始黏黏的,做好後務必立即放進密封的容器,便可保存 4 ~ 5 天。

無人造色素。鷹嘴豆汁製作的蛋白霜脆餅有微微的豆味,肥丁加入檸檬汁和自製草莓粉草莓粉的微酸緩和了白糖的霸道甜味,粉紅色好夢幻唷。要是用其他天然蔬菜粉,難度會高一點,因為其他色粉沒有草莓粉的酸性,Aquafaba 較易消泡。

不用烤箱。蛋白霜脆餅是烘乾而非烤熟的,要保持潔白的外表,烘焙溫度不能高,90ºC 最好。很多小型烤箱的最底溫度是 100ºC,而且溫度未必準確,實際溫度如高於 100ºC,脆餅便會泛黃,烘焙時要經常觀察。用風乾機便不用擔心這問題,因為風乾機溫度相對穩定,耗電量比烤箱少,可節省能源。

材料 ( 分量約 50 顆 @ 2 cm 蛋白霜脆餅 )

做法

1.  把冷藏過的鷹嘴豆汁放入大碗中,以電動打蛋器的最高速打發

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2. 在高速打發下,豆汁便會像蛋白一樣膨脹成細白泡沫的蛋白霜

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3. 待泡沫變得穩定後,分 2 ~ 3 次加入白砂糖,豆蛋白霜會愈來愈硬,打發的波紋愈來愈清晰,蛋白霜變得有光澤,至蛋白霜勾起來呈現尖角( 乾性發泡 ),把整盤翻轉蛋白霜也不會掉下來,Aquafaba 比真蛋白容易打發過度,當蛋白霜變厚時,要時常停機檢查蛋白霜的硬度。如要製作純白色的蛋白餅,當蛋白霜打至乾性發泡即可

4. 用網篩加入草莓粉及玉米澱粉,加一滴檸檬汁 ( 真的只要一滴,否則蛋白霜會水水的 ),打發均勻即可,小心很容易過度打發,氣泡消失蛋白霜便會變回液態。草莓粉的酸能幫助穩定蛋白霜,如用其他蔬菜粉或抹茶粉,加入後低速打勻,或用橡皮刮刀拌勻,較容易成功

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5. 把豆蛋白霜舀入擠花袋內,擠在鋪了烘焙紙的烤盤上,隨意擠出喜歡的形狀

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6. 風乾機 90ºC 烘乾 4 ~ 6 小時,視乎蛋白餅的大小和當日的濕度。脆餅完全烘乾後表面乾爽,很容易從烘焙紙整塊取出,入口鬆脆。用手觸摸時仍黏黏的,底部黏著烘焙紙,便要加長烘焙時間了

小叮嚀

  • 打發 Aquafaba 的器具不能有油或水
  • Aquafaba 的性質和真蛋白霜十分相似,打發後如放置一段時間未用,蛋白霜內的泡沫消氣速度比真蛋白霜快,完成後要盡快進行擠花的步驟
  • 30 g Aquafaba 是最小的操作分量,少於這分量很難控制
  • Aquafaba 容易過度打發,泡沫破壞後變回水是不能重來的,所以打發時要停機觀察硬度
  • 糖的比例愈多,豆蛋白霜的硬度愈高,不易受潮。肥丁配方的糖量低,所以蛋白霜不會太硬,易受潮,乾透後必須立即用密封的容器裝好,25ºC 室溫可存放 4 ~ 5 天
  • Aquafaba 的濃度愈高,愈能打發堅挺的蛋白霜。除加了糖,把 Aquafaba 再熬煮濃縮蒸發水分,也可以改善起泡的硬度
  • 脆餅如受潮會變軟黏手,可放回烤箱或風乾機烘乾,即回復鬆脆
  • 如要送人,可增加砂糖的分量,可提高蛋白霜的穩定性和縮短烘乾的時間

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