自製脆皮香腸【奧爾良腌料】Homemade Sausage



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香腸堪稱史上最古老的食物之一。古代沒有冰箱,人們久久才宰殺牲畜吃到肉食,捨不得即時吃完,造就了醃製肉類技術的發達。這種以鹽和香料把肉類用動物的腸藏保存起來的原始方式,被意外地發現非常美味,所以英語 sausage 的拉丁字根 “salsus”,意思為帶有鹹味的食物。一些考證指出,香腸最早出現於前 8 世紀的高盧地區 ( 今法國及比利時一帶 ),被古羅馬征服後,把香腸傳遍歐洲各地,成為主要肉食,法蘭克福香腸、法國血腸、義式薩拉米都是耳熟能詳的香腸經典。隨後香腸更沖出歐洲,至今世界各地發展出不同製法和口味。

香腸好味道口感佳不用多說,料理方法便捷多樣,煎烤蒸燜樣樣皆能,更重要是無論怎樣烹調,配搭甚麼食材,美味不減。港式 BBQ 最受歡迎的食材非香腸莫屬。很多家庭的冰箱裏,總會存放一些以備不時之需,沒空做菜,冰箱裏的香腸就成了快速餐食的救命草。

古代香腸多以動物的腸藏製成腸衣,成本較高。現代生產的香腸多用人造腸衣,加入防腐劑、色素及亞硝酸鹽,肉料不新鮮,麵粉的比例可能比肉料多。要放棄如此美食多可惜啊 ﹗其實製作香腸並不是遙不可及的事情,自己選料就不用擔心這些問題了。雖然肥丁並不鼓勵大家一日三餐吃香腸,作為守門的常備菜,自己動手做總比巿售的要健康一些。作為生活情趣偶爾和家人一起挑戰,增進親子感情,也很有成功感啊  ~

家庭製作,最好選擇由動物內藏加工乾燥而成的天然腸衣,保質期長,加工少,太美白的腸衣可能經過人工漂白,選購時要留意。天然腸衣呈淡黃色,有淡淡的內藏羶腥味,泡水時或會出現不規則的皺紋。製作西式香腸宜選直徑較細的羊腸衣,快熟但容易破裂。蒸熟後再慢火煎香脆,一咬即破,相比人工腸衣難以咬斷,口感更清爽。豬腸衣是另一種天然腸衣,直徑較大,灌腸時比較容易操作,不容易破裂,但煮熟後較為堅韌,口感似橡皮,適合新手操作。

香腸的製法方法五花八門,香港近年興起自製臘腸的潮流,今年節氣小雪已過,氣溫還未降下去,製臘腸怕發霉。脆皮香腸不需要長時間晾乾,方法又簡易,香腸灌好後表皮晾至乾燥,蒸熟,放在冷凍室冷藏就可以慢慢吃。用乾燥的香草香料調配的減鹽腌料配方,提升肉的鲜美,沒有巿售香腸那樣鹹。肉泥自己打,口感細膩彈 QQ。煎香最好吃,外皮脆脆的,咬下去能聽到爆裂的聲音,又不像風乾香腸那麼乾硬。配搭水果和蔬菜一起吃,香腸也可以吃得健康。

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材料  ( 可製作 24 根直徑約 5 cm )

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做法

1.  絞肉。把新鮮買回來的梅花肉放入冷凍庫冷藏至半冰硬 (刀能切得下),反之從冷凍庫取出的肉退凍至半硬就可以,切成小塊,加入腌料、地瓜粉及冰水,用料理機攪打成細膩的肉泥,肉質愈細膩口感愈好。不過長時間攪打磨刷力會使豬肉的溫度上升,肥丁用手提攪拌捧攪打 1 ~ 2 分鐘,把整個攪拌容器放進冰箱 10 分鐘,再取出攪打,重複 2 ~ 3 次。攪好的肉泥非常粘稠,蓋保鮮膜放進冰箱,想要試味,可以取一勺肉泥放在平底鍋煎熟,品嘗味道

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2. 預備腸衣。解開羊腸衣,以免套工具時打結。用溫水泡 10 分鐘,這些羊腸衣是製乾的,溫度加少許鹽可去除羶腥味

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3. 把羊腸衣全部套在灌腸的漏斗形的工具上,把工具泡在水中,再套上腸衣比較容易操作,在尾部打結。新手建議把腸衣預先剪開一半,短的腸衣較容易控制

4. 灌湯。灌腸可直接用手,或把豬肉放進擠花袋內,再擠進灌腸工具裏。肥丁覺得用擠花袋比較花力氣,直接用手較快,不想弄髒雙手可以帶手套工具。用姆指把肉泥推壓進工具的孔洞內,左右手交替反複操作。為免肉泥在室溫變暖,先取一半肉泥灌腸,另一半放在冰箱,完成後再取另一半

5. 推肉泥時有空氣壓進去是正常的,完成後用刺針刺穿腸衣,讓空氣排出就可以。灌腸不要過分飽滿,約 8 分滿就可以,不緊也不鬆,否則分段時可能會爆裂。灌腸如有兩人操作比較容易一點,一人灌肉泥,另一人輕輕握住已灌入的部分,控制肉泥下滑的速度,灌出來的香腸飽滿度比較均勻。只有一人,可考慮用小型的手提攪肉機,製作時會輕便一點

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6. 繫繩。到接近完成時,用筷子把最後的肉泥推進腸衣內,腸衣預留 5 ~ 6 cm 的長度,不用打結,在已打結的一端,每 5 cm 的長度捏一下,擰成一段,繫上綿繩,全部完成後,最後才打結

7. 用針或牙籤刺一下有氣泡的地方,以便晾乾時讓空氣排出來

8. 晾乾。把香腸掛在陽光直射不到的地方晾乾一夜,或用風乾機,50ºC 風乾 1 小時,香腸顏色變深,表皮變乾就可以

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9. 蒸熟。把香腸放在蒸鍋中,中火蒸 15 分鐘,水煮也可以,但水煮的火力很難控制,香腸容易在水煮的過程中爆裂

10. 保存。香腸放涼後,用剪刀在繫繩的地方剪開香腸,拿走繩子。蒸熟的香腸可放入保鮮袋冷凍保存 1 個月。立即吃放作冰箱餸菜室,吃的時候稍為煎一下即可

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小叮嚀

  • 在製作過程中,豬肉的溫度保持在 12ºC 或以下,肉的質感才會有彈性,完全退冰口感不好
  • 肉腸一般不會立即吃,蒸熟後存放一段時間便會入味,變得更鹹,所以肉類不用先醃製
  • 肥丁配方是家庭式分量,有需要大量製作,自行倍增就可以了
  • 製作香腸所需的漏斗型的灌腸器,選購腸衣的商家有售,購買時留意腸衣的直徑必須配合工具的寬度
  • 攪拌機並不是必須的,可請商販幫你把新鮮的肉類攪碎,但質感沒那麼細膩,不建議買預先絞碎的豬肉,因為一般不太新鮮影響口感

原文刊登於《明報》星期日生活 ~ 家常便飯專欄,網上版略有修改

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