自製韓國泡菜【酸甜辣脆】Homemade Kimchi



大白菜原產於中國,其耐寒的特性和松樹相似,古時稱「菘」。入冬氣溫驟降,大白菜會由內而外,一層一層緊緊地捲起來,糖度到達頂點,吃起來特別清香脆嫩,以韓式的辣椒醬醃製成泡菜,匯聚酸、甜、辣、脆的口感,迅速喚醒你的食慾,無論當配料下飯或烹調菜餚,都能做出讓味蕾驚豔的好滋味。大白菜經過發酵後,維生素比原先增加至少 2 倍,含有豐富的乳酸菌,幫助消化,有抗癌的作用。高纖低脂,是理想的減重食材。

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材料

  • 大白菜 Napa Cabbage    2000 g ( 約 1 個)
  • 白蘿蔔 Daikon                  500 ~ 600 g ( 約 1 個 )
  • 海鹽 Sea Salt                    200 g
  • 自製泡菜醬 Homemade Spicy Mixture

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做法

1. 從大白菜根部到中央豎著對剖,別一刀切開唷,刀鋒碰到菜葉即可停止。雙手掰開大白菜,保留菜葉完整不散開,再以相同的方法,將2等份的大白菜分成 4 份

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2. 把海鹽分成 4 等份,掀起菜葉,每一片葉均勻塗抹海鹽,放在大盤中,上壓重物,靜置 2 ~ 3 小時,大白菜會大量滲水變軟

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3. 白蘿蔔去皮,切細段,放1小匙鹽,拌勻,醃 30 分鐘。倒去白蘿蔔滲出的水,瀝乾

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4. 用流水沖洗大白菜,然後以冷開水浸泡約 30 分鐘,試味,若鹹味適中,將菜葉輕輕擰乾,放在網篩上瀝乾

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5. 打開菜葉,把白蘿蔔、韭菜、蔥藏進菜葉中,均勻塗抹泡菜醬,捲成球狀,層層疊好放入玻璃瓶,別放太滿,因為加入泡菜醬後,大白菜可能會再次出水。置於室溫發酵,發酵時冒出小泡是正常現象。大白菜變酸後,可移到冰箱存放

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小叮嚀

  • 這配方的泡菜醬分量可醃 2 個約 2000 g 大白菜。用不完的泡菜醬可另存冰箱,留待下一次製作
  • 醃製泡菜一般會加入大量辣椒粉,為免刺激皮膚,醃製時必須帶手套。這是微辣配方,醃製時可以不帶手套
  • 若用夾鏈袋發酵,發酵時釋出的空氣會使夾鏈袋膨脹,打開夾鏈袋釋放空氣,再封好放進冰箱保存
  • 泡菜醃製時間愈久,味道愈酸。雖然新鮮泡菜較好吃,但是醃製時間短的泡菜容易產生致癌物質「亞硝酸鹽」。有種說法是亞硝酸鹽會隨著時間被細菌分解,濃度達到高峰後會逐漸下降,醃製超過 1 個月或以上才品嚐比較安全。醃製時多加點蔥、薑、蒜、辣椒汁、檸檬汁,也能降低亞硝酸鹽的含量
  • 泡菜發酵變酸的時間與溫度有關,溫度愈低需時愈長,任何階段都可以試味:
  • 25 ~ 30ºC 約 1 天
  • 15 ~ 20ºC 約 2 天
  • 8 ~ 12ºC 約 4 天

自製泡菜醬