醃咸金桔 (浸醃四季桔) ~ 如何不發霉
醃咸金桔 (浸醃四季桔) ~ 如何不發霉

肥丁和吉仔每年有一個約會,三月尾或四月初的某天,不論日晒雨淋,乾燥潮濕,風雨不改。熊貓先生會不會妒忌?當然不會啦 ,還不知多歡喜呢 ﹗甚麼?吉仔是誰?鹹金桔是也 ~~ 肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹金桔,每逢喉嚨不適,聲音沙啞,一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒,覺悟要自己動手醃已經太遲了……

三月尾了,是金桔水尾的季節,肥丁差點忘記了這個一年一次的約會。醃金桔其實很簡單,只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的金桔便可了。可是用水尾的金桔很容易發霉,春天是昆蟲活躍的季節,又是梅雨季,只要被蟲子釘了一下,表面看不出來,裏面慢慢腐爛,成為害群之馬。肥豆和丁媽每年辛勤累積一套醃制方法,比坊間的製作要用多一點點功夫,但是需要醃制十年以上的珍品,步驟多一點也是值得的。

材料:

  •  金桔:         2 磅  ( 盡量挑大粒一點,用宜家家俬買的小號瓶子能放約 40 粒 )
  • 粗鹽:         約 1000 g  ( 買兩包特惠牌就足夠了 )

做法:

1. Day 1 ~ 金桔洗淨,用布抹乾,桔「椗」不用摘掉,摘椗時容易撕破桔皮,令桔肉外露滋長細菌。風乾一晚

2. Day 2 ~ 在一淺盤中,倒入一層薄薄的粗鹽,放入金桔,倒入鹽至完全覆蓋金桔表面,無需蓋保鮮紙或其他東西,先醃約一星期,期間可用一雙乾燥筷子翻看金桔有沒有變壞,翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味,附近桔子可能變壞,找出來掉棄。如天氣濕潮,粗鹽變濕不要緊的,入瓶的時候會更換新的粗鹽

3. 確保用來醃金桔的瓶子乾爽,如不放心,可放入沸水中煮一會兒消毒,然後風乾備用

4. Day 8 或以上 ~ 將醃了一星期的舊鹽全部倒掉,在瓶子的低部放入全新的粗鹽,再放入仍然完好的金桔,舖滿一層,倒入粗鹽舖滿直至不見桔子的頂部,又再放入金桔,如此類推,直至舖滿整個瓶子

5. 封子瓶蓋,貼上日期標籤,放在陰涼的位置,存放半年或以上鹽會化為鹽水,鹽水高不過桔頂要再加鹽。步驟 2 的作用有如替金桔先作一次消毒,挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的金桔,鹽水未到桔頂又忘記加鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方,很容易忘記 ),下圖就是去年醃的,開始化鹽水了,剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗

★★★ 這做法很少出現發霉的現象,所有器具是完全不能沾水唷﹗
★★ 鹹金桔除痰潤肺、清熱下火,對喉嚨特別好,醃制時間越長,功效越好,味道越甘醇。一至兩粒可沖一杯金桔水,先搗爛,加入暖水拌即可飲用,也可加入蜂蜜和青檸,有咳嗽就別放糖了,易生痰。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
★ 吃金桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品,牛奶中的蛋白質遇到金桔果酸會凝固,腸胃不易消化,空腹亦不宜吃金桔



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      • 收到你的回覆很感到!謝謝!
        底部的鹽全濕,而且全樽變了深色。請問要把柑桔與鹽分開存放嗎?
        或有其他處理方法嗎?

        • JJ
          據你的描述,你的柑桔進展情況良好
          柑桔與鹽無需分開 ~ 甚麼都不用做,一直放著就行了
          要是夠耐性,放個 10 年就成為珍品了

          • 謝謝你!
            這是我為女兒做的,在她出嫁時的其中一份禮物。她現時六歲,希望将来她看到這些柑桔,會想起媽媽!
            從香港送上的感謝!

    • 可能柑桔在第一次出水時將大部份水份排掉,加上天氣乾燥,有機會不會再滲水
      如果底部有少許濕,可將瓶子倒轉一會兒,將水份也沾濕上層的鹽
      不過就算鹽沒有完全溶化,也沒問題的
      繼續醃啦 ~

  1. Pingback: 咸柑桔 | tobytse

  2. 请问可以用胶瓶子醃吗?玻璃有时候怕容易摔破!而且如果瓶子漏风会影响吗?

    • yuppie
      金桔要醃很長時間的,快則兩年,久則十年,膠瓶容易釋出有害化學物。
      入瓶後放在陰涼處,之後幾乎不會拿出來了,小心一點就是啦 ~

  3. 肥丁,去年初醃的金桔還未變水。底部有水而桔已變色,開蓋已聞到桔香。但樽頂的鹽不但沒有變水,而且變硬。同樣地五年前醃的亦發生同一現狀。這两瓶是用八珍甜醋的玻璃瓶醃,另外今年二月醃的反而已出水,還要加鹽,這瓶是用宜家密封玻璃窗瓶。
    應怎樣處理?

    • JJ
      不用擔心,鹽會不會化水,視乎金桔本身的水份和空氣濕度,如果聞到桔香,表示沒有變壞。可嘗試將玻璃瓶平放一陣子,將底部滲出的水份也沾濕上面的鹽,就會加速水化。我也有些金桔是超過 5 年也不太滲水的,不過沒有影響味道。

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