馬卡龍的確很難做﹗肥丁還跑去上課﹗當你以為已經掌握技巧的時候，仍然會有失敗﹗沒有比烤出表面光滑有厘士裙腳的漂亮馬卡龍讓人更有成功感﹗

馬卡龍的製作大致分為兩種，傳統法式和意式。自從買了煮糖溫度計，肥丁開始試做意式蛋白霜的馬卡龍，製作比法式蛋白霜(蛋白加糖打好再拌入杏仁粉和糖粉)困難得多，但麵糊相對較穩定，其實兩種作法的成品，外形和味道都很類似。初學者還是用法式的比較易掌握，而且最好去上課，學習打蛋白、壓麵糊和擠花技巧，現場看老師示範、實習勝過網絡和影片百倍﹗真的﹗肥丁這篇半桶水網誌就讓大家釣釣癮，如果你受不住引誘，可別怪肥丁噢﹗

馬卡龍的甜，不是人人受得來，肥丁喜歡用檸檬、抹茶、烏龍、咖啡等含酸或苦的味道來`平衡馬卡龍的甜味。今次用Pierre Hermé大師的食譜，他的檸檬忌廉餡真的很讚﹗輕、軟、淡淡檸檬香，不愛牛油的肥丁都成了它的俘虜。

 

份量： 20 – 30 個 (兩片夾在一起為一個)

工具：烘培紙、篩網、大碗2個、手提式打蛋器、不鏽鋼鍋、煮糖溫度計、橡皮刮刀、擠花袋、直徑1cm的圓形花嘴

食譜來自Pierre Hermé’s “Macaron” ，此為原食譜的三分一份量

材料 A：

杏仁粉 ground almonds     ：   100g

糖粉 icing sugar                 ：    100 g

蛋白                                    ：    36 g  (蛋白使用前最好放兩三天，使其失去彈性)

黃色色素 food coloring      ：    適量

材料 B (意式蛋白霜)：

白砂糖                                  ：     100 g

清水                                      ：      25 g    (肥丁將其中10 g 改為檸檬汁)

蛋白                                      ：      36 g

材料 C  (檸檬餡)：

鮮雞蛋                                  ：      40 g

白砂糖                                  ：      80 g

檸檬皮蓉                              ：      4 g

鮮榨檸檬汁                          ：      53 g

無鹽牛油                              ：      100 g

杏仁粉                                  ：       33 g (肥丁沒有加)

製作檸檬餡：

1. 新鮮檸檬洗淨，檸檬榨汁，皮刨成茸。檸檬茸和糖先用手混合，加入蛋打發至奶白色，再加入檸檬汁打勻，備用

2. 用打蛋器將牛油打至泛白，加入步驟 2，攪拌均勻，用保鮮紙蓋在忌廉的表面，放入雪櫃冷藏備用

檸檬馬卡龍做法：

1.  杏仁粉過篩，撒在吸油紙上一會兒，去除多餘油份，有助製作口感酥鬆的馬卡龍﹗

2. 預先在烤盤紙上用一元硬幣劃上圓形，可避免出現「大小超」的情況 ^^

3. 將材料 A 的糖粉及杏仁粉用有磨粉功能的攪拌機磨粉混合(沒有自行拌勻亦可)，磨幾秒便可，放入大盆中備用

4. 加入蛋白和食用色素(為了拍照漂亮才加的)，用刮片充分混拌至沒有粉末顆粒為止

製作意式蛋白霜

5. 在小鍋中放入清水和白砂糖，充分混勻，食譜說要 117°C，肥丁的溫度計達 117 C 煮成了焦糖，只到 110°C 便收手了

6. 開始煮糖，肥丁的手提攪拌機較慢，在另一大碗內放入蛋白和乾燥蛋白，用攪拌器以最高速打至發泡，尾巴彎曲

7. 將煮好的糖水，一面順著 步驟 5 的邊呈線狀慢慢倒入，一面繼續高速打發泡，一直攪打至挺立有光澤即可(上圖中)，糖漿太快倒入蛋白會導至凝結不均勻

壓拌掍合麵糊  ( 搖控間歇失靈 ><，只好用另一次的照片代替，見諒﹗)

8. 已完成的義式蛋白霜取出，加入杏仁糖粉的麵糊中

9. 用刮片慢慢讓整體的材料混勻，這時麵糊相當濃調的狀態

10. 整體大幅翻攪一會兒後，從盆底輕輕往上翻，再從盆邊朝底部壓，反覆這些動作以壓碎蛋白霜的氣泡，直至麵糊泛出光澤為止，肥丁這次翻壓不夠，馬卡龍表面有擠痕…. 不夠光滑………….. 嗚﹗

11. 完成的麵糊程黏調、細滑有光澤，慢慢向外瀉開，有點像岩漿

擠花

12. 在擠花袋上裝上擠嘴，用刮刀幫助麵糊入袋

13. 在預先劃好圓形的白紙上蓋上烘培紙，擠咀垂直對準圓形中心，離紙約 5 mm 的距離開始擠出麵糊，手要定不要左右搖擺，製作良好的麵糊，擠出的痕跡會自然消失

14. 擠好的麵糊靜置一會兒，直至用手指觸碰，麵糊不黏手，便可以放入焗爐烤，氣候濕度不同放置的時間便不同，要注意﹗

烘烤  (每個焗爐的溫度和環境不同，以下只作參考)

很多教程都是用兩個焗盤重叠入爐，防此底部焗焦，肥丁的焗爐是不能放置重叠的焗盤，所以用了如此複習的方法烤焗﹗><

15. 焗爐預熱 至 170°C ，上發熱線，焗盤放最下層，中層加一焗盤防止過熱，焗 6 分鐘

16. 溫度調至110°C，下發熱線，焗盤置中層，最下層加一焗盤防止過熱，焗 8 分鐘

17. 取走最底層的焗盤，再焗 4 – 6 分鐘，檢查底部，如發現有少許焦黃色就是熟透了﹗

18. 從烤盤取出，放在涼架上放涼

看完反面教材，來看看以下成功的製作，可惜當時沒有拍太多照片﹗