自製木棉豆腐【不含鹽滷石膏】Homemade Tofu



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毛豆的豆莢成熟,豆粒由翠綠變為金黃,質感不再柔嫩,就是黃豆。黃豆累積了更豐厚的植物蛋白質,含有幫助孩子大腦發育的卵磷脂、多種礦物質及維生素。整粒黃豆不容易消化,最好磨豆漿飲用。即使購買豆漿很方便,肥丁還是喜歡自己磨製豆漿,用新鮮豆漿製作豆腐,只用檸檬汁和白米醋作凝固劑,不使用鹽滷及石膏。自己做的豆腐黃豆味濃郁,檸檬汁和白米醋的酸味在轉化蛋白質時會自然消失,所以豆腐不會有酸味的唷 ~

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材料 ( 木箱 18 x 8 x 8 cm )  

  • 有機黃豆 Organic Soy Beans                             270 g
  • 浸泡用的清水 Water for Soaking Soy Beans   900 ml
  • 攪打豆漿的清水 Water for Blending                 1600 ml
  • 後加煮豆漿的清水 Water for Boiling                 560 ml

檸檬白醋液

  • 鮮榨檸檬汁 Lemon Juice        40 ml
  • 白米醋 Rice Vinegar               1 大匙
  • 清水 Water                             170 ml

白醋液

  • 白米醋 Rice Vinegar            1 大匙
  • 清水 Water                           2 大匙

豆漿 • 做法

1. 黃豆搓揉洗淨,用清水浸泡至發脹,夏天只需浸泡 3 ~ 4 小時。倒掉泡過的水,挑走泡不開或蟲蛀的壞豆,用攪拌機分 2 次打成豆漿,攪打次數視乎攪拌機的馬力與容量

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2. 把豆漿注入大鍋裡,加入 560 ml 清水,持續攪拌,大火煮沸,豆漿會產生大量泡沫,小心溢滿,調至小火,再煮 10 分鐘,泡沫漸漸消退,豆漿沸騰,關火。把棉布袋放在濾網上,注入豆漿,扭緊口袋,隔除豆渣,雙手擠出豆漿

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豆腐 • 做法

1. 混合檸檬汁、白米醋及清水,拌勻。待豆漿降溫至 45ºC,一邊攪拌豆漿一邊倒入檸檬白醋液,拌勻後切記不要再攪拌,靜置 15 分鐘讓蛋白質凝結成豆花

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2. 倒入白醋液,不用攪拌,加速豆漿的蛋白質分離,蛋白質凝固成絮狀沉底,把整鍋豆花加熱至70ºC

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3. 將棉布鋪在模具上,底下預備大盤承接濾出來的水分。把豆花狀的凝結物舀進模具中,盡量不攪散豆花,用棉布包起,放一塊平面物體,輕輕壓勻,擠出多餘水分,靜置 15 ~ 30 分鐘

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4. 把整個豆腐模放進冰水裡,靜待 15 分鐘,將棉布打開,小心取出豆腐放入另一個已裝開水的容器內,即可食用。未即吃可用淡鹽水浸泡,放進冰箱可保存 2 ~ 3 天

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【豆漿】小叮嚀

  • 煮豆漿適合用較深的不鏽鋼鍋子,不容易殘留異味,又容易清洗。
  • 豆渣、豆漿一起煮熟再過濾,豆漿更濃郁
  • 未煮熟的大豆含有皂毒素,對人體有害。剛沸騰的豆漿其實是未熟透的,必須以小火再煮沸 10分鐘,待泡沫消去後,才算完成
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【豆腐】小叮嚀

  • 黃豆泡水可讓大豆吸收水分鬆軟組織,打磨時更容易釋出蛋白質和豆香,容易吸收消化。泡豆時間須視乎氣溫調整: 夏天:3 ~ 4 小時 冬天:7 ~ 8 小時
  • 如豆漿無法凝結,表示檸檬汁不夠,如凝結成大團棉花狀,可減少檸檬汁的分量。檸檬汁的凝固力跟品種有關,肥丁用美國進口的黃檸檬,如用其他品種,分量需要調整
  • 豆腐的軟硬度視乎壓力重量和擠壓時間
  • 一般豆腐木箱只有正方形,因為體積太大,豆腐做太多我吃不完。所以肥丁用蜂蜜蛋糕的木箱,烘培店有售,蓋子自製。底部有洞的塑膠盒或免洗便當盒,都可以做豆腐模。自己製作,可用尖銳的東西刺穿塑膠盒底部,製造排水口,剪去盒蓋圍邊。在網勺上鋪棉布也可以,缺點是外觀不美,壓力不均,豆腐容易鬆散

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