自製醬油【天然發酵】Homemade Soy Sauce



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肥丁開始做醬油,其實是 3 年前在台灣嘗過一種紅麴醬油,念念不忘。有過自製味增和腐乳的經驗,躍躍欲試,在家中以半實驗的玩票性質做起來。

醬油是豆醬的衍生產品,從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些書藉,傳統的醬油釀造方法,是將黑豆/黃豆煮熟,加入麴菌發酵,然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔,會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度,適合長期發酵。肥丁家裡曬不到太陽,做法比較原始,夏天用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射),放在窗邊通風的地方,冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來。黃豆發酵得相當不錯,釀到半年的時間,每個月打開瓶攪拌的時候,芳香濃郁撲鼻,完成後沒有兌水或加入添加物,味道鮮美,甘味十足。釀製成品與歷史攸久的傳統釀製品牌當然是有距離的 (各位製作醬油的老師博,真是見笑了),作為一個小小實驗,結果是滿意的。

肥丁嘗試過好幾個方子,這個是目前為止覺得最合口味。花時間成本做的東西,不妨選購一些有機無基因改造的材料,鹽不要選平價的精鹽,選品質好的海鹽或岩鹽,味道層次會豐富一點。

材料

  • 有機或無基因改造黃豆 Organic Soy Bean   600 g
  • 小麥 Wheat                              400 g
  • 紅麴 Red Yeast Rice               150 g
  • 醬油麴菌 Starter                     1.5 g  ( 約 1 小匙 )
  • 海鹽 Sea Salt                           400 g
  • 煮熟的開水 Water                  3 公升

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器皿與工具

  • 5 公升玻璃瓶、溫度計(宜有提示功能)
  • 長方型淺木盤(深度不超過5厘米)
  • 烘焙紙
  • 紗布,大小與淺盤相約

預備

1. 製作前一晚,清洗黃豆,加水浸泡 12 至 16 小時。(夏天放在雪櫃浸泡,以防黃豆變壞)

Day 1-Day 3

2. 日間時分,把浸泡後的黃豆瀝乾,大火蒸 30 至 40 分鐘至熟透,黃豆輕易用手指壓碎即可,瀝乾水備用(把黃豆磨碎可縮短發酵時間,若保留完好黃豆,稍後可用來做豆豉)

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3. 小麥洗淨,以中火炒至金黃色,用攪拌機把小麥磨成粗粒。蒸熟後的黃豆飽滿呈橢圓形,如黃豆沒有變大,依舊是圓型,黃豆可能變壞,應挑選出來,以免影響醬油味道,在加入小麥及紅麴前要檢查清楚

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4. 黃豆、小麥及紅麴放入鋪了烘焙紙的淺盤中,以刮刀或飯勺拌匀,加入醬油麴菌,充分拌匀,放入溫度計,蓋上紗布,置於 27℃ 至 33℃的室溫發酵

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5. 發酵 6 至 8 小時後,黃豆溫度開始升高(視乎氣溫,室溫發酵速度會快一些),黃豆發酵的適當溫度為 30℃至 35℃。 當超過 30℃ 時,便要隔 3 至 4 小時檢查溫度,有需要時掀開綿布,用筷子或刮刀翻推黃豆,以維持適當溫度。如使用有提示功能的溫度計,設定達 35℃時響鬧,一旦上升到此溫度,便掀起紗布翻推黃豆降溫。如黃豆溫度太高,會影響醬油的味道

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6. 視乎發酵環境溫度,發酵時間為 36 至 72 小時。當菌絲充分生長並滲入黃豆與小麥之中,它們的表面會長滿麴菌,顏色由棕黃色變成棕灰草綠色(麴菌本身的顏色),待黃豆溫度下降至當日的室溫,如當日室溫是 25℃,完成發酵的黃豆溫度應該是 25℃,發酵便完成,準備裝進玻璃瓶

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Day 4

7. 玻璃瓶消毒,海鹽與 3 公升約 30 C 的溫水混合後注入瓶中,加入黃豆小麥發酵物,拌匀

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8. 蓋好瓶蓋,貼上註明製作日期的標籤,放在通風處。第二天要開瓶攪拌一次,第 1 ~ 2 週每天攪拌一次 (浮在表面的發酵黃豆接觸水和空氣非常容易長白色的霉菌,必須每天攪動,防止壞菌增長),浮於表面的發酵黃豆不再長白霉後,第一個月每 3 天攪拌一次,之後每一個月攪拌一次。用來拌匀發酵物的工具要清潔乾淨,沒有水分,可用伏特加酒噴於工具上消毒,乾透後可以用

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9. 每一個月打開瓶蓋攪拌時,可順便檢查醬油發酵的情況,發酵至 9 個月時,醬油香味開始濃郁,嘗起來有點豆瓣醬的味道,但嘗起來豆味和鹽仍然尚未融合。黃豆發酵時會排放氣體,比較輕而浮在上面,醬油會出現上重下輕的情況,固體浮在上面,中間是醬油,比重較高的物質慢慢沉澱到底部

10. 肥丁是用玻璃瓶釀製的,由於沒有陶甕自動調節溫度。所以當季節轉換的時候要多注意,夏天可用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射),放在窗邊通風的地方(肥丁家曬不到太陽),冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來

等待最少 18 個月 …… 

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11. 用濾布過濾豆渣,醬油加熱至 60℃ 至 70℃,2 ~ 3 分鐘熄火,使酵母菌不再活躍,入瓶,放涼,放於冰箱儲存,貼上標纖記錄製作年月

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(後面的步驟圖,由於被貓貓弄壞硬碟,檔案損毀,9個月後肥丁完成這瓶再補拍。。。9 個月後見)

小叮嚀

  • 肥丁的醬油麴菌在淘寶有信譽的店家買的,關鍵字「醬油曲精」,有一些買家會把製成品的照片貼出來,比較有信心
  • 紅麴裕華國貨有售,加了紅麴防腐能力比較好,適合家中發酵,黃豆比較不容易變壞
  • 由於家居環境不能控制室溫、濕度,每一次發酵酵母菌的活躍程度,也就是肉眼看到的轉變都不同
  • 要是能等,釀製時間可長達 3 ~ 5 年,味道會更好的

自製醬油【天然發酵】

Ingredients

  • 有機或無基因改造黃豆 Organic Soy Bean 600 g
  • 小麥 Wheat 400 g
  • 紅麴 Red Yeast Rice 150 g
  • 醬油麴菌 Starter 1.5 g ( 約 1 小匙 )
  • 海鹽 Sea Salt 400 g
  • 煮熟的開水 Water 3 ~ 3.5 公升

Instructions

  1. 預備
  2. 製作前一晚,清洗黃豆,加水浸泡 12 至 16 小時。(夏天放在雪櫃浸泡,以防黃豆變壞)
  3. Day 1-Day 3
  4. 日間時分,把浸泡後的黃豆瀝乾,大火蒸 30 至 40 分鐘至熟透,黃豆輕易用手指壓碎即可,瀝乾水備用(把黃豆磨碎可縮短發酵時間,若保留完好黃豆,稍後可用來做豆豉)
  5. 小麥洗淨,以中火炒至金黃色,用攪拌機把小麥磨成粗粒。蒸熟後的黃豆飽滿呈橢圓形,如黃豆沒有變大,依舊是圓型,黃豆可能變壞,應挑選出來,以免影響醬油味道,在加入小麥及紅麴前要檢查清楚
  6. 黃豆、小麥及紅麴放入鋪了烘焙紙的淺盤中,以刮刀或飯勺拌匀,加入醬油麴菌,充分拌匀,放入溫度計,蓋上紗布,置於 27℃ 至 33℃的室溫發酵
  7. 視乎發酵環境溫度,發酵時間為 36 至 72 小時。當菌絲充分生長並滲入黃豆與小麥之中,它們的表面會長滿麴菌,顏色由棕黃色變成棕灰草綠色(麴菌本身的顏色),待黃豆溫度下降至當日的室溫,如當日室溫是 25℃,完成發酵的黃豆溫度應該是 25℃,發酵便完成,準備裝進玻璃瓶
  8. 玻璃瓶消毒,海鹽與 3 公升約 30 C 的溫水混合後注入瓶中,加入黃豆小麥發酵物,拌匀
  9. 蓋好瓶蓋,貼上註明製作日期的標籤,放在通風處。第二天要開瓶攪拌一次,第 1 ~ 2 週每天攪拌一次 (浮在表面的發酵黃豆接觸水和空氣非常容易長白色的霉菌,必須每天攪動,防止壞菌增長),浮於表面的發酵黃豆不再長白霉後,第一個月每 3 天攪拌一次,之後每一個月攪拌一次。用來拌匀發酵物的工具要清潔乾淨,沒有水分,可用伏特加酒噴於工具上消毒,乾透後可以用
  10. 每一個月打開瓶蓋攪拌時,可順便檢查醬油發酵的情況,發酵至 9 個月時,醬油香味開始濃郁,嘗起來有點豆瓣醬的味道,但嘗起來豆味和鹽仍然尚未融合。黃豆發酵時會排放氣體,比較輕而浮在上面,醬油會出現上重下輕的情況,固體浮在上面,中間是醬油,比重較高的物質慢慢沉澱到底部
  11. 肥丁是用玻璃瓶釀製的,由於沒有陶甕自動調節溫度。所以當季節轉換的時候要多注意,夏天可用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射),放在窗邊通風的地方(肥丁家曬不到太陽),冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來
  12. 等待最少 18 個月 ……
  13. 用濾布過濾豆渣,醬油加熱至 60℃ 至 70℃,2 ~ 3 分鐘熄火,使酵母菌不再活躍,入瓶,放涼,放於冰箱儲存,貼上標纖記錄製作年月
  14. (後面的步驟圖,由於被貓貓弄壞硬碟,檔案損毀,9個月後肥丁完成這瓶再補拍。。。9 個月後見)
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