自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens Recipe



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鹹酸菜在香港很容易買到,巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理,使質感更爽口酸,也有些是加入染料的,使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買,製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃,簡單一個大玻璃瓶,保留幾天的洗米水,鹽和糖,就可以自己做醃鹹酸菜了。

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肥丁這酸菜的做法是潮州式的,用包心大芥菜來醃,菜梗彎曲夠粗大,菜葉肥厚,醃成酸菜,鹹酸爽脆,肥丁喜歡用來炒肉,或做酸菜鍋料理,因為去年被貓貓弄壞了硬碟,步驟和製成品照片不齊完,搬家後一直沒時間補回拍攝,最近天氣開始轉冷,又是醃酸菜的好時機,立即買了幾個大芥菜膽回來,這篇文稿,終於有機會曝光了。

發酵是細菌之戰,米水裡的天然酵母菌如果成功發酵,就會霸佔整個地盤,雜菌便沒機會生長,溫度才是成功的關鍵,冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功,所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。

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材料

  • 包心芥菜 ( 芥菜膽 )               1800 g ( 約 3 個 )
  • 海鹽                                         60 g
  • 天然蔗糖 Demerara Sugar   1 大匙
  • 洗米水                                     約 1200 ~ 1500 ml
  • 黃薑粉                                    1/4 小匙 ( 沒有可省略 )

做法

1. 收集洗米水,濃一點 (透明度低) 比較好,家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠

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2. 芥菜膽切半,洗淨,葉隙之間有很泥沙,要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽,放在陽光下曬數小時,菜梗有點收縮,菜葉軟軟乾乾的,就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾,表面沒有水份就可以下鹽了

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3 替每塊菜葉均勻塗抹海鹽,邊塗抹邊按摩一下,把芥菜放入大盤裏,上壓重物,幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去,很快就可以出水

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4. 讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時,把芥菜擰乾,鹽水倒掉

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5. 把芥菜塞進大玻璃瓶內,洗米水加入黃薑粉及糖,拌勻,倒進瓶內,蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點,不加也是可以的

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6. 把玻璃瓶蓋起來,不用完全密封,如芥菜浮出水面,把玻璃碗放在芥菜上面,把芥菜壓進水裡,否則芥菜露出水面接觸空氣,容易長出霉菌

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7. 放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天,最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃,打開會聞到酸香味就是成功發酵了,採收的時間要掌握好,第 6 天開始,每天查看一次,看看是否到達你要的酸味,吃起來開始有微酸的味道,便可以把泡過的洗米水倒去,把鹹酸菜放入保鮮袋中,放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞,不能吃了。酸菜不能泡太久,如天氣比較熱,發酵的速度會快一些,發酵過度,酸菜會變得軟爛,是腐壞的跡象,不爽脆,也不能吃

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小叮嚀

  • 海鹽的份量不能減太多,否則不夠鹹酸菜容易壞掉
  • 如擔心亞硝酸鹽的問題,放入玻璃保鮮盒內,在冰箱擺放 1 個月才食用比較安全
  • 鹹酸菜一般醃好是煮熟食的,所以水可以不煮沸。不過如你不放心,把水煮沸再放涼再淘米都可以
  • 發酵的速度視乎室溫,天氣熱發酵的速度會快一些,天氣愈冷就會愈慢,所以每一次所需的時間都不一樣

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自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Greens

Ingredients

  • 包心芥菜 ( 芥菜膽 ) 1800 g ( 約 3 個 )
  • 海鹽 60 g
  • 天然蔗糖 Demerara Sugar 1 大匙
  • 洗米水 約 1200 ~ 1500 ml
  • 黃薑粉 1/4 小匙 ( 沒有可省略 )

Instructions

  1. 收集洗米水,濃一點 (透明度低) 比較好,家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠
  2. 芥菜膽切半,洗淨,葉隙之間有很泥沙,要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽,放在陽光下曬數小時,菜梗有點收縮,菜葉軟軟乾乾的,就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾,表面沒有水份就可以下鹽了
  3. 替每塊菜葉均勻塗抹海鹽,邊塗抹邊按摩一下,把芥菜放入大盤裏,上壓重物,幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去,很快就可以出水
  4. 讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時,把芥菜擰乾,鹽水倒掉
  5. 把芥菜塞進大玻璃瓶內,洗米水加入黃薑粉及糖,拌勻,倒進瓶內,蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點,不加也是可以的
  6. 把玻璃瓶蓋起來,不用完全密封,如芥菜浮出水面,把玻璃碗放在芥菜上面,把芥菜壓進水裡,否則芥菜露出水面接觸空氣,容易長出霉菌
  7. 放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天,最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃,打開會聞到酸香味就是成功發酵了,採收的時間要掌握好,第 6 天開始,每天查看一次,看看是否到達你要的酸味,吃起來開始有微酸的味道,便可以把泡過的洗米水倒去,把鹹酸菜放入保鮮袋中,放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞,不能吃了。酸菜不能泡太久,如天氣比較熱,發酵的速度會快一些,發酵過度,酸菜會變得軟爛,是腐壞的跡象,不爽脆,也不能吃
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