冰種麵包【麵包機/無脂肪】Sponge-Dough Method



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本是為了製作 Panettone 預備的冰種麵糰,試驗未如理想,不想浪費,把冰種掉進麵包機試試,
做起吐司來,誤打誤撞,喜出望外,在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰,麥香完全釋放,加入麵粉和其他材料做出來的麵包,散發天然小麥香氣,質感輕柔綿軟,組織細緻。麵包加入了全麥麵粉增加纖維和營養,為了顧及體胖的熊貓先生,肥丁較少加入熱量高而難消耗的乳脂產品,這款吐司也不例外,沒有牛奶和奶油,口感也非常好,若不怕胖,可把清水換成牛奶,另加 5 g 奶油 Butter,吐司的質感㑹更滑一點。

冰種 ( 也稱冷藏液種 ) 的水份較多,在低溫下慢慢成熟,可促進麵包發酵。與中種法相比 ( 從麵糰的主材料取一部份作長時間發酵,其後把主麵糰混合中種麵糰,成糰後作短時間發酵,不過要仔細計算好兩部份麵糰發酵的時間 ),冰種彈性更大,麵糊放進冰箱發酵好,隨時可以使用,沒有時間限制。

冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

  • 清水 Water                      160 ml ( 夏天用室溫水,冬天用 40ºC 暖水 )
  • 高筋麵粉 Bread Flour    150 g
  • 速發酵母 Instant Yeast  1 小匙
  • 蜂蜜 Honey                     1 大匙
  • 容量約 1000 ml 的玻璃瓶     1 個

材料

  • 清水Water                                  145 g ( 可改為鮮牛奶或豆奶 )
  • 高筋麵粉 Bread Flour                200 g
  • 全麥麵粉 Whole Wheat Flour   50 g ( 可換成高筋麵粉 )
  • 速發酵母 Instant Yeast              1 小匙
  • 棗糖漿 Date Syrup                     20 g ( 可用蜂蜜或楓糖漿代替 )
  • 海鹽 Sea Salt                               1/4 小匙
  • 冰種麵糰 Sponge Dough           100 g

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製作冰種麵糰( 象印麵包機 )

1. 預備一個玻璃瓶,放入高筋麵粉,加入速發酵母,拌勻,加入清水和蜂蜜,用筷子攪拌均勻,加蓋或保鮮膜,不用封密,放進冰箱作低溫發酵

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2. 發酵太約 20 ~ 24 小時,肥丁沒有特別計時,麵糊發酵升高到瓶頂後,便可以使用了

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3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落,冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後,若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道,不用擔心是正常的,只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

開始製作麵包

象印麵包機模式 Soft Crust,Regular ( 總時間:3 小時 20 分 )

1. 把揉刀安裝在烘箱內,注入 145 g 清水,加入高筋麵粉,麵粉要覆蓋所有清水

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2. 在麵粉中壓一個凹陷處,將酵母放置其中,用旁邊的麵粉將酵母埋起來,確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

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3. 將海鹽放在角落,並在另一端倒入糖漿

4. 加入 100 g 冰種麵糰,不用回溫

5. 把烘箱裝到麵包機內,蓋好,把設定 Setting 為 Soft Crust,Regular,按下「Start」鍵

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6. 為免麵包皮烤得太焦,提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼

小叮嚀

  • 手揉的發酵順序:第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50  分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大,變數很多,小心顧爐, ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉食譜 )
  • 其他牌子的麵包機,請選擇類似以上發酵時間的模式,如發酵時間較長,可減少酵母的份量
  • 任何麵包食譜都可以手揉,麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作,並設定好發酵的時間,有內置發熱線提供有利發酵的溫度,讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定,因為麵包機的設定是固定的,所以配方中的基本原料:麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制

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