湯種法【麵包泡溫泉】Tangzhong Bread



肥丁做了功課,湯種麵包是日本人的發明,聽說此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代﹗因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,絲絲入扣,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。「湯」在日本語是熱水、泡溫泉的意思。湯種的原理是麵粉加入熱水糊化,繼而鎖住大量的水份,大致是這樣,肥丁是數理化白痴,就不再解釋自己也說不明白的事了﹗ 總之湯種就是這樣神奇,做湯種也有很多方法,不同溫度、水量的配合,不過肥丁鐘愛陳郁芬介紹的 65°C 配方,比例易記,操作容易,幾乎零失敗﹗

材料

  • 高筋麵粉:              50 g
  • 清水:                      250 g (注意是克,而不是亳升)

作法

1. 在 250 g 的清水中加入高筋麵粉 50 g,水與麵粉的比例是 5 比 1

2. 將水與麵粉攪拌均勻

3. 放在爐上細火加熱,不停攪拌以防焦底

4. 加熱至 65°C 離火,如果沒有溫度計,看看麵糊開始出現紋路時便可離火了﹗

5. 將麵糊盛於一小碗裏,放涼後,在麵糊表面貼上一層保鮮紙,防止水份流失及表面硬化,降至室溫便可使用。要製作湯種麵包時,肥丁會早一天晚上預備,然後放進雪櫃保存。這份量通常可製作兩次麵包,未用完的湯種可放在雪櫃冷藏 3 至 4 天,但當湯種變成灰色的時候便不能使用,要重新製作了 ﹗

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