湯種法【麵包泡溫泉】Tangzhong Bread


肥丁做了功課,湯種麵包是日本人的發明,聽說此發明更引領了日本便利店進入賣麵包的時代﹗因為湯種麵包的特別輕,組織柔軟,絲絲入扣,而且耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。「湯」在日本語是熱水、泡溫泉的意思。湯種的原理是麵粉加入熱水糊化,繼而鎖住大量的水份,大致是這樣,肥丁是數理化白痴,就不再解釋自己也說不明白的事了﹗ 總之湯種就是這樣神奇,做湯種也有很多方法,不同溫度、水量的配合,不過肥丁鐘愛陳郁芬介紹的 65°C 配方,比例易記,操作容易,幾乎零失敗﹗

材料

  • 高筋麵粉:              50 g
  • 清水:                      250 g (注意是克,而不是亳升)

作法

1. 在 250 g 的清水中加入高筋麵粉 50 g,水與麵粉的比例是 5 比 1


2. 將水與麵粉攪拌均勻

3. 放在爐上細火加熱,不停攪拌以防焦底

4. 加熱至 65°C 離火,如果沒有溫度計,看看麵糊開始出現紋路時便可離火了﹗


5. 將麵糊盛於一小碗裏,放涼後,在麵糊表面貼上一層保鮮紙,防止水份流失及表面硬化,降至室溫便可使用。要製作湯種麵包時,肥丁會早一天晚上預備,然後放進雪櫃保存。這份量通常可製作兩次麵包,未用完的湯種可放在雪櫃冷藏 3 至 4 天,但當湯種變成灰色的時候便不能使用,要重新製作了 ﹗

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18 thoughts on “湯種法【麵包泡溫泉】Tangzhong Bread

  • Monday December 5th, 2016 at 11:37PM
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    我想問肥丁老師,250克水是重量嗎?因為我用250克水,做出來的湯種很水

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    • Tuesday December 6th, 2016 at 10:39AM
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      水的重量和容量是差不多的
      做出來很水是加熱的時間不夠

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  • Wednesday September 16th, 2015 at 02:40PM
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    50克高粉用250克水做的湯種. 可以做多少重量高筋粉?

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  • Monday September 14th, 2015 at 05:30PM
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    谢谢肥丁

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  • Tuesday February 3rd, 2015 at 05:20PM
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    這份量的麵粉可製作多小湯種?我的麵包食譜需要120g
    Look forward to your reply!

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  • Wednesday January 14th, 2015 at 11:22AM
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    你好~ 我加入湯種做了腸仔包, 未入焗爐時面糰很軟熟, 手感很好, 但焗爐用了210度, 20分鐘, 包就有點硬了, 近乎脆身, 但味道還是好味的, 想問焗爐度數和時間應該是多少????

    先謝~

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    • Wednesday January 14th, 2015 at 08:44PM
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      焗爐的時間其實每部都不同,如210 度太乾,就是爐溫過高了,可以調低10C,再試試看。每次調整10C,直軟硬合適,就是正確溫度。

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  • Sunday December 21st, 2014 at 01:59AM
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    請問用同一個食譜,用手搓同用機搓d水同湯種份量會唔會唔同?我睇過本書話用機搓嘅話水分量要減30%,然後湯種要加少少,好迷茫

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  • Saturday December 20th, 2014 at 11:13PM
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    肥丁你好!我每次用湯種做麵包時發酵完麵團都很痴手,連滾圓也做不到!我是用麵包機發酵的,份量也跟足湯種食譜。怎麼辦?已試了幾個食譜了=(

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    • Sunday December 21st, 2014 at 12:06AM
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      試試減一點液體的份量,不同牌子的麵粉吸水度會有差異,配方要自己觀察麵糰的情況調節

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  • Pingback:紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread

  • Monday May 5th, 2014 at 02:07PM
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    湯種是放雪櫃便可?不用放進冰箱,對嗎?謝謝。

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    • Monday May 5th, 2014 at 02:53PM
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      anne
      湯種放普通冷藏室 ( 即放餸菜那一格 ),不用急凍

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  • Saturday April 5th, 2014 at 11:14PM
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    哈囉肥丁,我今天跑了4間超級市場也找不到高筋麵粉,您有沒有食譜可以教自製高筋麵粉?又或者可否只用all-purpose-flour 造湯種?謝謝解答!

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    • Monday April 7th, 2014 at 06:39PM
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      高筋、中筋、低筋,主要看麵份含蛋白質的比例。
      用 all purpose flour 做湯種可以試,但全個湯種麵包都用 all 就未試過了。

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