紅莓果仁鳥結糖【芳醇耐嚼】Pistachio, Cranberry and Honey Nougat

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鳥結糖是傳統的意大利糖果,蜂蜜、堅果和蛋白的簡單組合。發現到今天,巿售的鳥結糖口味 ( 牛軋糖 ) 五花八門,有軟有硬,肥丁不太喜歡糖果裏有奶粉和奶油,嘗試只用基本材料,不使用奶精牛油,做一個自己喜歡的版本,過程並不一帆風順,不是甜得要命,就是攪錯了糖的比例,糖溫也試了好幾次才掌握得準確,成功凝固。經歷了幾十次失敗後,終於成功找到滿意的配方,微酸的糖醃小紅莓,鬆脆的杏仁、榛子和開心果,糖果不太硬,柔軟而耐嚼,純白、芳醇、撲實無華。

糖果材料 ( 份量:48 顆@1.5 x 5 cm ) 

  • 蛋白 Egg White          30 g
  • 蜂蜜 Honey                70 g
  • 粟粉 Cornstarch         適量 ( 防黏用 )

糖漿

  • 冰糖 Rock Sugar        150 g
  • 咖啡糖 Coffee Sugar  50 g
  • 麥芽糖 Maltose          36 g
  • 熱水 Hot Water          100 g

選擇性材料 ( 堅果和乾果可隨口味更改,只要是乾性材料都可以 ) 

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預備工作

  • 將堅果鋪平放在烤盤上,放入 100°C 烤箱烤 10 分鐘,保溫備用 ( 重點是要保持堅果溫暖 )
  • 預備兩個煮糖漿用的厚鍋
  • 在烤盤上舖好烘培紙,撒滿粟粉

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做法

1. 預備兩個小厚鍋。在第一個鍋中,加入 150 g 冰糖、50 g 咖啡糖、36 g 麥芽糖及 100 g 熱水,攪拌溶解,小火加熱,若途中有糖粒黏在鍋壁上, 可用毛刷沾暖水刷掉

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2. 當糖漿溫度達到 120°C,在另一個鍋中開始加熱 70 g  蜂蜜

3. 在糖漿及蜂蜜進行加熱的同時,啟動打蛋機高速將蛋白打至起泡,出現尖角

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4. 當蜂蜜加熱至 128°C,從碗邊緣緩緩流入高速打發的蛋白霜中,小心別讓打蛋器的碰到流入的蜂蜜,繼續高速攪拌 2 分鐘後,停止攪拌

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5. 當糖漿加熱至 165°C ,再次高速啟動打蛋機,讓糖漿慢慢流入蛋白霜中,蛋白霜會迅速膨脹,變成黏調狀態,手握打蛋器時會漸漸感到阻力,打發的痕跡清晰可見,繼續高速打發約 2 ~ 3 分鐘,停止打發後,蛋白霜會緩緩流下,趕快加入溫暖的堅果,用橡皮刮刀稍為拌勻

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6. 趁糖糊仍溫暖,迅速放在已撒上粟粉的烘焙紙上,放上紅莓乾,再撒少許粟粉,用手揉搓成球狀

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7. 糖球上蓋一塊烘焙紙,用麵棍檊平,上壓重物,室溫靜置 1 ~ 2 小時,糖果變硬後即可切成喜歡的形狀和大小,沾上粟粉, 用烘焙紙或臘紙包裝,糖果擺放一段時間後變形是正常的,最好盡快食用

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小叮嚀

  • 栗粉是從粟米提煉的植物澱粉,可以生吃,巿售的草餅等都用粟粉來防黏。若過不了心理關口,可放在鍋內白鑊 ( 不加油 ) 炒 3 ~ 5 分鐘,放涼後使用
  • 傳統的鳥結糖使用大量白糖,十分甜膩。若減糖太多糖果則無法成形,因此肥丁用甜度較低的冰糖及咖啡糖製作
  • 若要成功,必須正確掌握蜂蜜和糖漿的溫度,以及打發蛋白的時間,溫度計準確測量是必須的,每種爐具的火喉不同,不能目測或以時間計算糖漿的熱度
  • 此份量可用一般家庭手提打蛋器製作,若增加份量,手提打蛋器的馬力可能難以負荷,需使用馬力更強大的坐台式攪拌機 Stand Mixer 來製作
  • 室溫低於 20°C 可不用放進冰箱保存,保質期約 4 ~ 5 天

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34 thoughts on “紅莓果仁鳥結糖【芳醇耐嚼】Pistachio, Cranberry and Honey Nougat

  1. 您好,我想做脆硬的牛轧糖(无奶)(像澳洲golden boronia crunchy nougat的口感) (尽量甜度能减低)送朋友结婚礼物,但一直找不到食谱,您是我看过最高温的,终于看到了希望。
    请问(冰糖+麦芽糖,160度)(没有蜜糖)可以达到脆硬吗?(我看到网站说160度以上就不脆了会变成caramel 状态)
    还是我需要用(白糖+麦芽糖,160度)?

    1. 冰糖和白砂糖都是蔗糖的產物
      冰糖是白砂糖再提煉出來的
      兩者的硬度是相約
      甜度較白砂糖低
      肥丁這配方只有三種材料蛋白、蜂蜜和冰糖
      所以需要高溫度來定型
      口感烟韌有嚼勁,但算不上硬脆
      crunchy nougat 的口感有加入其他添加劑(看看成份表就知道)
      不單只是糖溫決定硬度
      150 ~ 160C 是一般做硬糖的溫度
      溫度再升會焦化成為焦糖,容易產生苦味

    1. 這種糖果必須要大量的糖份才能成形
      選 3 種糖主要是控制甜味和糖果的硬度
      這個配方是有嚼勁的,不太硬
      肥丁比較健議用冰糖類的糖,如覺得咖啡糖有回蜜加工,可用原蔗冰糖代替
      其他的精製砂糖甜味很高,做出來的糖果非常甜也比較硬
      除非有健康問題,低GI值的糖、果糖和代糖肥丁基本上不建議食用
      蜂蜜是蜜蜂採花蜜釀成的,巿面不同種類只是蜜源不同,本身是天然的材料
      如有甚麼烘焙用的,應該有經過人工加工,肥丁也不建議用

          1. 还有一件事,因为刚好家里有椰皇,我也做了班兰椰皇炖蛋白,但是炖了好久都还是液体状,后来挖开一看,只有上面是绿色的半凝固状,下面全是淡黄色的液体,好像班兰和牛奶椰汁分离了一样

  2. 肥丁老師,我覺得麥芽糖很難處理,取出來時有d困難,要怎樣做才可容易取出,另外,當所有材料混合後會粘著攪盤,可否教我如何處理。多謝

  3. 肥丁在唔在啊,我用嚟個方法整糖,結果出來之後就很黏 冇辦法切 粘刀,系唔系蛋白加蜂蜜之後溫度低了又或者系因為加糖之後蛋白打發唔夠 或者話糖溫升的太快,我糖到咗165°之後喺焦糖D顏色,倒入nuts之後好快就扮唔動咯,。系唔系冬天要放熱水上操作,

和肥丁說說話 Leave a Reply

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