紅莓果仁鳥結糖【芳醇耐嚼】Pistachio, Cranberry and Honey Nougat



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鳥結糖是傳統的意大利糖果,蜂蜜、堅果和蛋白的簡單組合。發現到今天,巿售的鳥結糖口味 ( 牛軋糖 ) 五花八門,有軟有硬,肥丁不太喜歡糖果裏有奶粉和奶油,嘗試只用基本材料,不使用奶精牛油,做一個自己喜歡的版本,過程並不一帆風順,不是甜得要命,就是攪錯了糖的比例,糖溫也試了好幾次才掌握得準確,成功凝固。經歷了幾十次失敗後,終於成功找到滿意的配方,微酸的糖醃小紅莓,鬆脆的杏仁、榛子和開心果,糖果不太硬,柔軟而耐嚼,純白、芳醇、撲實無華。

糖果材料 ( 份量:48 顆@1.5 x 5 cm ) 

  • 蛋白 Egg White          30 g
  • 蜂蜜 Honey                70 g
  • 粟粉 Cornstarch         適量 ( 防黏用 )

糖漿

  • 冰糖 Rock Sugar        150 g
  • 咖啡糖 Coffee Sugar  50 g
  • 麥芽糖 Maltose          36 g
  • 熱水 Hot Water          100 g

選擇性材料 ( 堅果和乾果可隨口味更改,只要是乾性材料都可以 ) 

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預備工作

  • 將堅果鋪平放在烤盤上,放入 100°C 烤箱烤 10 分鐘,保溫備用 ( 重點是要保持堅果溫暖 )
  • 預備兩個煮糖漿用的厚鍋
  • 在烤盤上舖好烘培紙,撒滿粟粉

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做法

1. 預備兩個小厚鍋。在第一個鍋中,加入 150 g 冰糖、50 g 咖啡糖、36 g 麥芽糖及 100 g 熱水,攪拌溶解,小火加熱,若途中有糖粒黏在鍋壁上, 可用毛刷沾暖水刷掉

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2. 當糖漿溫度達到 120°C,在另一個鍋中開始加熱 70 g  蜂蜜

3. 在糖漿及蜂蜜進行加熱的同時,啟動打蛋機高速將蛋白打至起泡,出現尖角

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4. 當蜂蜜加熱至 128°C,從碗邊緣緩緩流入高速打發的蛋白霜中,小心別讓打蛋器的碰到流入的蜂蜜,繼續高速攪拌 2 分鐘後,停止攪拌

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5. 當糖漿加熱至 165°C ,再次高速啟動打蛋機,讓糖漿慢慢流入蛋白霜中,蛋白霜會迅速膨脹,變成黏調狀態,手握打蛋器時會漸漸感到阻力,打發的痕跡清晰可見,繼續高速打發約 2 ~ 3 分鐘,停止打發後,蛋白霜會緩緩流下,趕快加入溫暖的堅果,用橡皮刮刀稍為拌勻

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6. 趁糖糊仍溫暖,迅速放在已撒上粟粉的烘焙紙上,放上紅莓乾,再撒少許粟粉,用手揉搓成球狀

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7. 糖球上蓋一塊烘焙紙,用麵棍檊平,上壓重物,室溫靜置 1 ~ 2 小時,糖果變硬後即可切成喜歡的形狀和大小,沾上粟粉, 用烘焙紙或臘紙包裝,糖果擺放一段時間後變形是正常的,最好盡快食用

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小叮嚀

  • 栗粉是從粟米提煉的植物澱粉,可以生吃,巿售的草餅等都用粟粉來防黏。若過不了心理關口,可放在鍋內白鑊 ( 不加油 ) 炒 3 ~ 5 分鐘,放涼後使用
  • 傳統的鳥結糖使用大量白糖,十分甜膩。若減糖太多糖果則無法成形,因此肥丁用甜度較低的冰糖及咖啡糖製作
  • 若要成功,必須正確掌握蜂蜜和糖漿的溫度,以及打發蛋白的時間,溫度計準確測量是必須的,每種爐具的火喉不同,不能目測或以時間計算糖漿的熱度
  • 此份量可用一般家庭手提打蛋器製作,若增加份量,手提打蛋器的馬力可能難以負荷,需使用馬力更強大的坐台式攪拌機 Stand Mixer 來製作
  • 室溫低於 20°C 可不用放進冰箱保存,保質期約 4 ~ 5 天

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