紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread



sweet_potato_bread_03

在植物界,紫色番薯 ( 紫地瓜 ) 是紫色蔬果的「佼佼者」,富含抗癌物質硒,碘、花青素等元素,營養成份高於其他番薯數倍,含有約 20%的蛋白質,包括 18 種氨基酸,容易消化,保健功效不容置疑。其神秘又唯美的紫色,用來製作麵包、蛋糕,效果賞心悅目。

紫薯當令又便宜,肥丁很貪心想盡量提高紫薯的比例,不過紫薯澱粉質含量高,如比例太高可能會使麵包變硬,所以選了湯種湯種保濕度高,組織輕柔,加入紫薯後麵包組織仍然鬆軟。很多湯種配方需要大量的牛油、糖和蛋。肥丁稍為改良,不用蛋,牛油減至最少。麵包淡淡的紫色太好看,果醬也可以省了 ﹗

sweet_potato_bread_04

材料

  • 湯種                                                  高筋麵粉 Bread Flour 15 g + 清水 Water 75 g
  • 無糖豆奶 Unsweetened Soymilk      100 g ( 奶類可柔軟麵包組織,牛奶、杏仁奶都可以 )
  • 高筋麵粉 Bread Flour                       250 g
  • 速發酵母 Instand Yeast                   1 小匙
  • Demerara 原蔗糖                             20 g  ( 白砂糖也可以 )
  • 海鹽 Sea Salt                                    1/4 小匙
  • 紫薯泥 Mashed Sweet Potatoes      140 g
  • 牛油 Butter                                       5 g

象印麵包機模式

Soft Crust,Regular ( 總時間:3 小時 20 分 )

sweet_potato_bread_ing

sweet_potato_bread_01

做法

1. 早一晚預備湯種,製作湯種,15 g 麵粉放入小鍋中,注入 75 g 清水 ( 水要用冷水,熱水便會結塊 ) ,拌均至沒有粉粒,開小火加熱,不停用木勺攪拌至有路紋的漿糊狀,關火待涼,保鮮膜緊貼麵糊表面,蓋好,放進冰箱。

湯種製作圖片可參考這篇

2. 紫薯去皮,切丁,上鍋隔水蒸 20 分鐘,趁熱用叉子壓成薯泥,放涼備用

sweet_potato_bread_step_01

3. 把揉刀安裝在烘箱內,注入 100 ml 無糖豆奶,加入高筋麵粉,麵粉要覆蓋所有清水

4. 在麵粉中壓一個凹陷處,將酵母放置其中,用旁邊的麵粉將酵母埋起來,確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

sweet_potato_bread_step_02

5. 將海鹽放在角落,並在另一端放入原蔗糖

sweet_potato_bread_step_03

6. 加入湯種,用橡皮刮刀把碗裏的湯種全部乾淨,加入紫薯泥,用橡皮刮刀把所有材料加到烘箱內

7. 把烘箱裝到麵包機內,蓋好,把設定 Setting 為 Soft Crust,Regular,按下「Start」鍵

sweet_potato_bread_step_04

8. 牛油在麵糰開始搓揉起筋後才加入,麵包機運作後 30 分鐘,會有響聲提示加入牛油,肥丁喜歡在 25 分鐘的時候加入牛油,之後就可以交給麵包機操作

sweet_potato_bread_step_05

9. 為免麵包皮烤得太焦,提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼

sweet_potato_bread_step_06

sweet_potato_bread_06

小叮嚀

  • 麵包的顏色視乎紫薯本身,挑選顏色較深的紫薯效果較佳
  • 經常有讀者問,麵包機的食譜可否手揉,其實任何麵包食譜都可以手揉,麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作,並設定好發酵的時間,有內置發熱線提供有利發酵的溫度,讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定,因為麵包機的設定是固定的,所以配方中的基本原料:麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制。
  • 湯種麵糰非常濕潤,手揉的難度較高
  • 手揉的發酵順序:第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50  分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大,變數很多,小心顧爐, ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉湯種食譜 )

更多湯種麵包

sweet_potato_bread_05

 


說點甚麼吧 Leave a Reply

26 thoughts on “紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread