紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread


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在植物界,紫色番薯 ( 紫地瓜 ) 是紫色蔬果的「佼佼者」,富含抗癌物質硒,碘、花青素等元素,營養成份高於其他番薯數倍,含有約 20%的蛋白質,包括 18 種氨基酸,容易消化,保健功效不容置疑。其神秘又唯美的紫色,用來製作麵包、蛋糕,效果賞心悅目。

紫薯當令又便宜,肥丁很貪心想盡量提高紫薯的比例,不過紫薯澱粉質含量高,如比例太高可能會使麵包變硬,所以選了湯種湯種保濕度高,組織輕柔,加入紫薯後麵包組織仍然鬆軟。很多湯種配方需要大量的牛油、糖和蛋。肥丁稍為改良,不用蛋,牛油減至最少。麵包淡淡的紫色太好看,果醬也可以省了 ﹗

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材料

  • 湯種                                                  高筋麵粉 Bread Flour 15 g + 清水 Water 75 g
  • 無糖豆奶 Unsweetened Soymilk      100 g ( 奶類可柔軟麵包組織,牛奶、杏仁奶都可以 )
  • 高筋麵粉 Bread Flour                       250 g
  • 速發酵母 Instand Yeast                   1 小匙
  • Demerara 原蔗糖                             20 g  ( 白砂糖也可以 )
  • 海鹽 Sea Salt                                    1/4 小匙
  • 紫薯泥 Mashed Sweet Potatoes      140 g
  • 牛油 Butter                                       5 g

象印麵包機模式


Soft Crust,Regular ( 總時間:3 小時 20 分 )

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做法

1. 早一晚預備湯種,製作湯種,15 g 麵粉放入小鍋中,注入 75 g 清水 ( 水要用冷水,熱水便會結塊 ) ,拌均至沒有粉粒,開小火加熱,不停用木勺攪拌至有路紋的漿糊狀,關火待涼,保鮮膜緊貼麵糊表面,蓋好,放進冰箱。

湯種製作圖片可參考這篇

2. 紫薯去皮,切丁,上鍋隔水蒸 20 分鐘,趁熱用叉子壓成薯泥,放涼備用

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3. 把揉刀安裝在烘箱內,注入 100 ml 無糖豆奶,加入高筋麵粉,麵粉要覆蓋所有清水

4. 在麵粉中壓一個凹陷處,將酵母放置其中,用旁邊的麵粉將酵母埋起來,確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

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5. 將海鹽放在角落,並在另一端放入原蔗糖

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6. 加入湯種,用橡皮刮刀把碗裏的湯種全部乾淨,加入紫薯泥,用橡皮刮刀把所有材料加到烘箱內

7. 把烘箱裝到麵包機內,蓋好,把設定 Setting 為 Soft Crust,Regular,按下「Start」鍵

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8. 牛油在麵糰開始搓揉起筋後才加入,麵包機運作後 30 分鐘,會有響聲提示加入牛油,肥丁喜歡在 25 分鐘的時候加入牛油,之後就可以交給麵包機操作

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9. 為免麵包皮烤得太焦,提早 5 分鐘取出烘箱。把麵包放在網架上放涼

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小叮嚀

  • 麵包的顏色視乎紫薯本身,挑選顏色較深的紫薯效果較佳
  • 經常有讀者問,麵包機的食譜可否手揉,其實任何麵包食譜都可以手揉,麵包機只是幫助完成最辛苦的搓揉動作,並設定好發酵的時間,有內置發熱線提供有利發酵的溫度,讓烘箱變成適合發酵的環境。麵包份量主要根據烘培的容量來設定,因為麵包機的設定是固定的,所以配方中的基本原料:麵粉、水、糖、鹽的比例會受到一定的限制。
  • 湯種麵糰非常濕潤,手揉的難度較高
  • 手揉的發酵順序:第一次發酵約 60 分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 排氣 → 塑形 → 第二次發酵 35 ~ 50  分鐘 ( 麵糰溫度 28ºC ) → 烘烤 ( 烘烤時間視乎麵包的小大,變數很多,小心顧爐, ( 發酵的溫度時間可參考肥丁其他的手揉湯種食譜 )

更多湯種麵包

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26 thoughts on “紫薯湯種麵包【麵包機】Sweet Purple Potatoes Bread

  • Wednesday June 29th, 2016 at 12:01AM
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    都係唔明可唔可以解釋一下謝謝

    Reply
    • Wednesday June 29th, 2016 at 12:37AM
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      把部份麵粉改為紫薯粉就可以

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  • Tuesday June 28th, 2016 at 11:23AM
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    想問下你如果我用紫薯粉 唔用紫薯泥 咁個食譜個分量點樣改? 謝謝

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  • Thursday September 17th, 2015 at 12:50PM
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    老師,如果紫薯用烤的不蒸的可以嗎?

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  • Tuesday September 1st, 2015 at 10:35AM
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    老師,請問15g麵粉加75g 水的話等如100g 的湯種嗎?

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    • Tuesday September 1st, 2015 at 12:08PM
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      煮的時候水份會蒸發掉,每個爐具的火力不同,蒸發的水量不一樣,所以應該煮好量度才正確

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  • Saturday June 27th, 2015 at 09:29PM
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    請问焗多少分鐘?

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  • Sunday April 5th, 2015 at 02:17AM
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    不好意思~ 老師, 請問1小匙 酵母 等於多少 1/2 茶匙?

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  • Sunday February 8th, 2015 at 05:38PM
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    肥丁老師你好,想問若完成的麵包(外表ok)但內部發黏,吃時有濕潤感,是否太多或太少水呢?

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  • Tuesday December 9th, 2014 at 03:42AM
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    按着食谱做了,面包机,可惜烤出来的组织很粗糙,入口很黏,中间塌下来,不是吧汤种比例太高,或者是火候问题?

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    • Tuesday December 9th, 2014 at 09:21AM
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      做麵包有很多外在條件影響,麵粉的吸水度,溫度、濕度,就算用麵包機,我自己也會就天氣調整麵糰,你的問題有有兩個可能,一是麵糰還沒有打好,筋膜沒伸展
      或麵糰過度發酵,所以中間場下來
      每部麵包機的發酵溫度和時間不同,最好選一個和肥丁麵包機差不多的模式 ( 約 3 小時半內完成),發酵時間可參考最後手揉的

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  • Sunday November 30th, 2014 at 07:13AM
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    老師,我跟住食譜已做了兩次,不過麵團依然很濕,而且,搓極都不能起筋!好懊惱啊!!!

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  • Thursday November 20th, 2014 at 01:10PM
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    老师,请问如果不用牛油,可不可以换成别的油比如橄榄油,不追求牛油香气。谢谢!

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    • Thursday November 20th, 2014 at 03:45PM
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      這配方的牛油用來增加鬆軟感,份量很少所以其實牛油香很弱
      可直接省略牛油,但橄欖油就不適合這配方

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  • Friday October 31st, 2014 at 10:09PM
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    老師,我昨天試做了湯種紫薯麵包,真的很香很好味,謝謝分享食譜。因麵包機壞左,我用kitchen aid搓好麵糰後,把餘下的紫蕃蓉包餡,放入焗爐用180度焗左40分鐘。

    Reply
  • Tuesday October 28th, 2014 at 04:32PM
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    以上的粉和水是湯種定今次的包份量?

    Reply

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