手打魚肉 (無蛋白/麵包機)【爽口彈牙】Homemade Fish Ball



handmade_fish_ball_02

從小到大,肥丁家的魚丸都是丁媽手製的,「手製」的意思是不用機器,單純依靠一把刀和一雙手,只用魚肉和鹽,蛋白也沒有加,就能做出來 Q 度和彈性媲美巿售的魚丸,丁媽雖有親傳這項神乎其技,可惜肥丁的手打神功多年仍未練成,製成品不很穩定,有時候彈,有時候不彈。最初百思不得其解,綜合環境因素,原來多數失敗在溫度掌控,在開空調的房間和冬天製作,成功率較高。肉類的蛋白質在 12ºC 以上便會產生變化,而失去彈性。利用機器幫忙,攪打的力度和時間較易掌握,大大提高了成功率,有此捷徑,看來手打魚丸神功練成之日遠矣 ~

handmade_fish_ball_ing

材料

  • 魚肉 Fish Meat           350 g
  • 冰塊 Ice Cube             50 g
  • 海鹽 Sea Salt              4 g ( 鹽有助魚肉起膠變得有彈性,必須精確量準,份量不可減 )
  • 白砂糖 Sugar              1 小匙
  • 白胡椒粉 Ground White Pepper    適量
  • 蔥 Spring Onion         1 根

handmade_fish_ball_01

甚麼魚適合手打魚肉?

大部份肉質豐厚的魚類都適合打魚肉,膠魚 ( 魚骨較少,最容易起膠 )、鯪魚、甚至三文魚都可以,肥丁這次買了鯇魚,不過鯇魚骨多,挑骨需時,鯇魚尾較容易淨肉,價格較便宜,可以一次做很多。其他的魚類要大家自己嘗試了 ~  購買鮮魚較能確保魚肉的蛋白質沒被破壞。冷凍的產品必須確定沒有反覆解凍才行

handmade_fish_ball_dougn

工具

肥丁用象印麵包機,如沒有麵包機,最好有 Stand Mixer 如 KitchenAid。手提攪拌機是次選,因為攪拌機磨刷力較大,很快產生熱力,攪打一會便要放回冰箱降溫,再拿出來攪打,也容易把魚肉的筋打斷,起不了魚膠。如甚麼工具也沒有,唯有全手剁和全手攪拌,是時候鍛鍊你的腕力和臂力了  ﹗

做法

handmade_fish_ball_step_01

1. 新鮮魚洗淨,去皮,黑色的筋膜去淨,血塊也要沖洗乾淨,魚肉切成小塊,貼近魚骨的部份用湯匙把肉刮出來,盡量把大骨和碎骨挑出,放入食物攪拌機中,加入冰塊打碎,不用打很久的,確認魚肉打碎就行了

handmade_fish_ball_step_02

2. 把碎魚肉放進保鮮袋內,按薄一點,封好口袋,放入冷凍庫冷藏約 1 小時,不用冰太硬,魚肉冰至外硬內鬆就可以了,從冷凍庫拿出來時可以輕易把魚肉掰成小塊最好

3. 把冰凍的小塊魚肉放進麵包機的烘箱內,每次份量不超過 400 g,肥丁用象印麵包機的 Dough 程式 ( 其他麵包機只要選打麵糰的程式就可以了 ) ,加入海鹽

handmade_fish_ball_step_03

4. 開始攪打時,冰硬的魚肉易飛散,用橡皮刮刀輕按魚肉,以免攪拌刀空轉,數分鐘後魚肉便會攪成為團塊,不時用橡皮刮刀將黏在烘箱壁上的魚肉刮下來,當魚肉聚在一邊攪拌刀打不到時,用橡皮刮刀把魚肉推回攪拌刀旁。攪打時,魚肉的溫度要保持在 12ºC 或以下,若超過這溫度魚肉的蛋白質便會產生變化,打不起彈性。溫度超過12ºC 便須放回冰箱降溫

handmade_fish_ball_step_04

handmade_fish_ball_step_05

5. 肥丁麵包機的 Dough 程式是 14 分鐘,停機後檢查魚肉,魚肉應該成功「起膠」,攪拌時阻力愈來愈大,肉質變得堅挺有彈性,有光澤 ( 質感貌似巿場買回來的鯪魚肉 )。若仍有大塊未退冰的魚肉需再攪打約 5 分鐘。測試魚肉的彈性,煮一鍋約 80ºC 的熱水,舀一小匙魚肉放進去煮熟,咬下有彈性便是成功了,可加入其他調味料。如彈性未夠,再啟動攪打程式,打 5 ~ 6 分鐘

handmade_fish_ball_step_07

6. 把魚肉放入碗中,加入糖、胡椒粉、蔥花,用筷子把材料攪拌均勻,用保鮮膜緊貼魚肉蓋好,放進冰箱保存,放一個晚上第二天才吃彈性更佳,未煮熟的魚肉冰箱可保存 2 ~ 3 天

handmade_fish_ball_ing02

製作魚丸

如製作做魚丸,預備一盆冰水。另煮一鍋約 80ºC 的熱水 ( 不用煮沸 ),用左手取適量的魚肉,將其從虎口擠出成圓球,用湯匙刮起放入熱水中,以小火煮約 8 分鐘,撈出,立即放進冰水浸泡,口感更佳

handmade_fish_ball_step_07

handmade_fish_ball_step_08
loading...

小叮嚀

  • 沒有麵包機,可把剁碎的魚肉、鹽和冰水放入大盤內,用筷子順時針方向不停攪動 10 ~ 15 分鐘 (時間視乎臂力),直至魚肉起膠
  • 要打出有彈性的魚肉,魚肉的溫度必須保持在 12ºC 或以下,用手觸摸冰涼就對了,否則魚肉不會爽脆
  • 魚肉未打至起膠時,除了海鹽,不要放進其他調味料,否則會影響魚肉起膠
  • 魚肉不能過度攪打,否則肉纖維被打斷,魚肉便會失去彈性

handmade_fish_ball_05


說點甚麼吧 Leave a Reply

9 thoughts on “手打魚肉 (無蛋白/麵包機)【爽口彈牙】Homemade Fish Ball