花生脆糖【懷舊糖果】Chinese Peanut Brittle



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追索起源,花生糖原來是不折不扣的逃難食品。據說花生糖最早出現在戰國時代,當然的有錢人逃避戰火離開家園,為方便携帶食物,將飴糖 ( 液體葡萄糖 ) 和花生一起熬煮,冷卻後切成不規則的小塊。發展到今天,花生糖的種類五花八門,有軟有硬,花生脆糖始終是肥丁的最愛,這款歷久不衰的經典糖果,只要掌握煮糖溫度,製作鬆脆不黏牙的花生糖沒難度,切塊後即食,新鮮香脆,回味無窮。秋季花生當令,清涼的天氣亦適合花生糖的製作與保存。

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材料 ( 可製作約  30粒 @ 2 x 7 cm )

  • 新鮮花生 Unsalted Peanut        350 g ( 巿售鹽烤或處理過的花生不適合 )
  • 白芝麻 White Sesame   15 g
  • 白砂糖 Sugar                 150 g ( 用 Demerara 原蔗糖味道更佳 )
  • 麥芽糖 Maltose             160 g
  • 海鹽 Sea Salt                1/4 小匙
  • 清水 Water                   200 g

糖的份量和糖果的硬度有直接關係,若要減甜度,建議不要減麥芽糖,白砂糖的減幅亦不要超過配方的 10 %

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做法

1. 花生去皮平鋪在焗盤上,白芝麻放在小碗中,一起放入烤箱,以 100°C 烤熱,取出稍微放涼,去衣,掰成兩半,放回烤箱中以 100°C 保溫

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2. 白砂糖、海鹽、麥芽糖和清水放入鍋中,小火加熱。用木勺攪拌把糖煮溶。糖漿煮沸後不須攪拌,小火熬煮約 10 分鐘

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3. 當糖漿轉為金黃色,糖漿的泡沫愈來愈細,溫度達 160°C,把溫熱的花生及白芝麻倒入鍋中,快速拌勻,倒在耐高溫的不沾布上 ( 剛倒出的糖果很燙,不要用手觸碰唷 ),蓋上另一塊不沾布,用麵棍推壓,將花生糖壓平

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4. 趁糖果尚有餘溫,用刀切成喜歡的大小,完全放涼後,立即用小塑膠袋獨立包裝,以免受潮。放入封密的容器保存,保質期約 1 個月

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小叮嚀

  • 高溫煮糖一定要有溫度計,否則難以估計糖漿的溫度而導致失敗。測量加熱中的糖漿溫度時,溫度計的前端不可碰觸鍋底,否則溫度不準確
  • 花生倒入糖漿時必須是溫熱的。如在冬天製作,糖漿凝結速度極快,加入花生時別攪拌太多,以免加速花生糖凝固
  • 花生糖必須趁暖切開,冷卻後很易切碎,難以切成想要的形狀
  • 新鮮花生含有高度不飽和脂肪酸,在室溫下容易氧化變質,進食有怪味。發霉變黑或過期的花生對身體無益,要小心挑選
  • 夏天製作,熬糖漿的糖溫可降至 158ºC,糖果做好要存放冰箱,否則天氣太熱會溶化

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