裸麥多穀麵包【粗糧吐司 / 麵包機食譜】Multi-grain Rye Bread



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現在流行家作麵包,超巿貨架上,出現很多麵包預拌粉的產品,肥丁仔細看了材料表,發現乳化劑等合成化學品,真是啼笑皆非,自己做麵包就是想少吃一點化學品,確保用料優質,要是真的很懶,買現成麵包就行了,何需花費千多元投資一部麵包機呢?

好友當了兩個孩子的媽媽,買了麵包機,想肥丁模擬一款多穀麵包預拌粉的味道,因為她喜歡那粗糧的質感,肥丁用那盒預拌粉做出來的麵包,放在室溫 ( 夏天28ºC ) 超過 5 天也沒有發霉,肥丁的模擬版,兩個晚就開始長霉了,天啊 ﹗ 這預拌粉究竟是甚麼成份啊?

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朋友喜歡吃的多穀麵包預拌粉,主要是精製白麵粉加入少許裸麥 ( Rye Flour ) 、燕麥、葵花籽之類的種籽,裸麥的比例很低 ( 那預拌粉做出來的麵包很白,裸麥麵包應該是深色的 ),令消費者看上覺得很健康。肥丁做的版本盡可能加強裸麥的比例,由於裸麥中的蛋白質形成的麵筋黏性較重,起筋後氣泡不多,使麵糰變得厚實,只要加入醋便可以讓麵糰膨鬆,烤好才不會實甸甸的。裸麥麵包顏色較深,有一種特別的香味,麵包較為鬆散,加上燕麥及多穀種籽,札實而有咬勁,特別適合塗牛油吃 ﹗

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材料 ( 份量 : 1 磅 )

  • 清水 Water                               190 g + 1 小匙 ( 小匙的水後加用來調節濕度 )
  • 米醋 Rice Vinegar                     6 g ( 1 小匙多一點,用白酒醋 White Wine Vinegar 更好 )
  • 高筋麵粉 Bread Flour               220 g
  • 裸麥麵粉 Dark Rye Flour          80 g
  • 棗糖漿 Date Syrup                   15 g ( 可用蜂蜜代替 )
  • 岩鹽 Salt                                   1/4 小匙
  • 速發酵母 Instant Yeast             3 g ( 1 小匙 )
  • 無鹽牛油 Unsalted Butter        5 g

選擇性加入

  • 燕麥片 Rolled Oats              30 g  ( 不要用快熟或即食燕麥片 )
  • 南瓜籽 Pumpkin Seeds       10 g
  • 葵花籽 Sunflower Seeds     10 g
  • 黑芝麻 Black Sesame          10 g

麵包機設定

象印 ~ Soft 模式,3 小時完成

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做法

1. 把揉刀安裝在烘箱內,注入 190 ml 清水和醋,加入高筋麵粉及裸麥麵粉,麵粉要覆蓋所有清水

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2. 在麵粉中壓一個凹陷處,將酵母放置其中,用旁邊的麵粉將酵母埋起來,確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

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3. 將岩鹽放在角落,並在另外兩個角落倒入棗糖漿

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4. 放入燕麥片、黑芝麻、南瓜籽、葵花籽

5. 把烘箱裝到麵包機內,設定 Setting 為 Soft,按下「Start」鍵

6. 牛油在麵糰開始搓揉起筋後才加入,麵包機運作後 30 分鐘,會有響聲提示加入牛油,肥丁喜歡在 25 分鐘的時候加入牛油,檢查麵糰的狀態,如感覺麵糰太乾,加入 1 小匙水,若有麵粉和糖漿黏在烤箱壁,用橡皮刮刀將壁上的麵粉刮下來,可讓麵糰混合得更好

7. 麵糰完成揉搓後,用手拉起一點麵糰,麵糰有起筋,有點黏手 ( 裸麥的特性 ) 是正常的,蓋好,接下來的工作就交給麵包機了

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8. 麵包烤好後,可以預早 5 分鐘或即時取出,以免麵包皮過度烘培而變硬變焦。烤好的麵包盡快取出在網架上放涼。由於趕著陽光拍照,麵包未完全放涼就切開,所以組織看起來有點鬆,完全放涼才刀組織的切口會漂亮一點

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小叮嚀

  • 無論你是否用象印麵包機,第一次做裸麥麵包,建議不要用「預約模式」Timer,觀察麵包的運作和麵糰起筋的狀態和濕度,才決定用那一個模式來烤
  • 麵包可放在室溫 2 天,若仍未吃完便要用保鮮膜包好放進冰箱,吃前切片噴點水,放進烤箱 100ºC 翻熱數分鐘即可
  • 不同品牌的麵粉由於吸水度不同,要做出自己喜歡的口味,還是要多作嘗試唷 ~

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