裸麥多穀麵包【粗糧吐司 / 麵包機食譜】Multi-grain Rye Bread

現在流行家作麵包，超巿貨架上，出現很多麵包預拌粉的產品，肥丁仔細看了材料表，發現乳化劑等合成化學品，真是啼笑皆非，自己做麵包就是想少吃一點化學品，確保用料優質，要是真的很懶，買現成麵包就行了，何需花費千多元投資一部麵包機呢？

好友當了兩個孩子的媽媽，買了麵包機，想肥丁模擬一款多穀麵包預拌粉的味道，因為她喜歡那粗糧的質感，肥丁用那盒預拌粉做出來的麵包，放在室溫 ( 夏天28ºC ) 超過 5 天也沒有發霉，肥丁的模擬版，兩個晚就開始長霉了，天啊 ﹗ 這預拌粉究竟是甚麼成份啊？

朋友喜歡吃的多穀麵包預拌粉，主要是精製白麵粉加入少許裸麥 ( Rye Flour ) 、燕麥、葵花籽之類的種籽，裸麥的比例很低 ( 那預拌粉做出來的麵包很白，裸麥麵包應該是深色的 )，令消費者看上覺得很健康。肥丁做的版本盡可能加強裸麥的比例，由於裸麥中的蛋白質形成的麵筋黏性較重，起筋後氣泡不多，使麵糰變得厚實，只要加入醋便可以讓麵糰膨鬆，烤好才不會實甸甸的。裸麥麵包顏色較深，有一種特別的香味，麵包較為鬆散，加上燕麥及多穀種籽，札實而有咬勁，特別適合塗牛油吃 ﹗

材料 ( 份量 ： 1 磅 )

• 清水 Water                               190 g + 1 小匙 ( 小匙的水後加用來調節濕度 )
• 米醋 Rice Vinegar                     6 g ( 1 小匙多一點，用白酒醋 White Wine Vinegar 更好 )
• 高筋麵粉 Bread Flour               220 g
• 裸麥麵粉 Dark Rye Flour          80 g
• 棗糖漿 Date Syrup                   15 g ( 可用蜂蜜代替 )
• 岩鹽 Salt                                   1/4 小匙
• 速發酵母 Instant Yeast             3 g ( 1 小匙 )
• 無鹽牛油 Unsalted Butter        5 g

選擇性加入

• 燕麥片 Rolled Oats              30 g  ( 不要用快熟或即食燕麥片 )
• 南瓜籽 Pumpkin Seeds       10 g
• 葵花籽 Sunflower Seeds     10 g
• 黑芝麻 Black Sesame          10 g

麵包機設定

象印 ~ Soft 模式，3 小時完成

做法

1. 把揉刀安裝在烘箱內，注入 190 ml 清水和醋，加入高筋麵粉及裸麥麵粉，麵粉要覆蓋所有清水

2. 在麵粉中壓一個凹陷處，將酵母放置其中，用旁邊的麵粉將酵母埋起來，確保酵母不會接觸烘箱內的液體及其他材料

3. 將岩鹽放在角落，並在另外兩個角落倒入棗糖漿

4. 放入燕麥片、黑芝麻、南瓜籽、葵花籽

5. 把烘箱裝到麵包機內，設定 Setting 為 Soft，按下「Start」鍵

6. 牛油在麵糰開始搓揉起筋後才加入，麵包機運作後 30 分鐘，會有響聲提示加入牛油，肥丁喜歡在 25 分鐘的時候加入牛油，檢查麵糰的狀態，如感覺麵糰太乾，加入 1 小匙水，若有麵粉和糖漿黏在烤箱壁，用橡皮刮刀將壁上的麵粉刮下來，可讓麵糰混合得更好

7. 麵糰完成揉搓後，用手拉起一點麵糰，麵糰有起筋，有點黏手 ( 裸麥的特性 ) 是正常的，蓋好，接下來的工作就交給麵包機了

8. 麵包烤好後，可以預早 5 分鐘或即時取出，以免麵包皮過度烘培而變硬變焦。烤好的麵包盡快取出在網架上放涼。由於趕著陽光拍照，麵包未完全放涼就切開，所以組織看起來有點鬆，完全放涼才刀組織的切口會漂亮一點

小叮嚀

• 無論你是否用象印麵包機，第一次做裸麥麵包，建議不要用「預約模式」Timer，觀察麵包的運作和麵糰起筋的狀態和濕度，才決定用那一個模式來烤
• 麵包可放在室溫 2 天，若仍未吃完便要用保鮮膜包好放進冰箱，吃前切片噴點水，放進烤箱 100ºC 翻熱數分鐘即可
• 不同品牌的麵粉由於吸水度不同，要做出自己喜歡的口味，還是要多作嘗試唷 ~