白蓮蓉【低糖少油 ~ 月餅餡料】Lotus Seed Puree



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蓮蓉做法很多,白蓮蓉最容易,糖不用煮焦,蓮子煮軟攪碎成泥,利用蓮蓉的餘溫來溶解糖,然後過篩便成了。巿售的蓮蓉油和糖的比例很高 ( 有些配方幾乎達到 1:1 ),油膉味太重,反而嘗不到蓮子的清香。肥丁嘗試減少油量,Demerara 原蔗糖沒有白砂糖的「死甜」,少糖少油的白蓮蓉雖然不及巿售的幼滑,不失香軟,反而凸顯蓮子的淡雅清香。肥丁還試做了混入抹茶粉的白蓮蓉,抺茶味被稀釋了,其實不太吃得到,但入口回甘,挺有趣的。

材料  ( 可製作約 320 g 蓮蓉餡 )

  • 白蓮子 ( 乾貨 ) Skinned Lotus Seed    125 g
  • 苦茶油  Camellia Oil    30 ml ( 2 大匙 )   建議大家用高煙點的健康食油,選甚麼油自己斟酌就好了
  • Demerara 原蔗糖         30 g ( 少糖 ~ 不建議再減 )
  • 麥芽糖 Maltose            1 大匙
  • 澄麵 Wheat Starch      1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt               少許

變化

  • 抺茶粉   15 g  ( 若加入抺茶粉,步驟 3 蓮蓉可保留多點水份 )

做法

1. 白蓮子洗淨,放入鍋中,加入 300 ml 清水煮沸,調至小火煮 15 分鐘,途中若水乾了加水

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2. 乾乾的白蓮子吸收水份後便會脹大,倒去煮過的水,稍為放涼,去芯,一根都不能留唷,每個蓮子都要打開來看,否則保留蓮芯會使蓮蓉變苦

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3. 去芯蓮子加入 300 ml 清水再煮 15 分鐘,直至蓮子變軟很容易壓碎,水份差不多煮乾,這步驟控制水份很重要,不能煮太乾,顧爐小 心煮焦,離火

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4. 加入 2 大匙油,用手提攪拌捧打成白蓮蓉,趁蓮蓉還暖加入原蔗糖、麥芽糖 ( 如蓮蓉已冷掉稍微加熱,熱度足夠溶解糖便行 ) 攪拌至糖完全溶解,篩入澄麵 ( 肥丁另外做了一款抺茶味,此時加入抹茶粉 ),拌勻

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5. 蓮蓉用綱篩過濾,把未打碎的硬粒除掉,用保鮮膜緊貼蓮蓉包好,以防水氣,放進冰箱備用

小叮嚀

  • 蓮子使用前不用浸泡,無論泡熱水或冷水,泡過水的蓮子就是煮不軟的
  • 苦茶油是從油茶籽提煉的植物油,油煙少,耐高溫不會產生有毒物質的特性,非常適合炒菜,油炸、烘培食物, 但購買時需要注意是「冷壓」的品質才好

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