白蓮蓉【低糖少油 ~ 月餅餡料】Lotus Seed Puree


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蓮蓉做法很多,白蓮蓉最容易,糖不用煮焦,蓮子煮軟攪碎成泥,利用蓮蓉的餘溫來溶解糖,然後過篩便成了。巿售的蓮蓉油和糖的比例很高 ( 有些配方幾乎達到 1:1 ),油膉味太重,反而嘗不到蓮子的清香。肥丁嘗試減少油量,Demerara 原蔗糖沒有白砂糖的「死甜」,少糖少油的白蓮蓉雖然不及巿售的幼滑,不失香軟,反而凸顯蓮子的淡雅清香。肥丁還試做了混入抹茶粉的白蓮蓉,抺茶味被稀釋了,其實不太吃得到,但入口回甘,挺有趣的。

材料  ( 可製作約 320 g 蓮蓉餡 )

  • 白蓮子 ( 乾貨 ) Skinned Lotus Seed    125 g
  • 苦茶油  Camellia Oil    30 ml ( 2 大匙 )   建議大家用高煙點的健康食油,選甚麼油自己斟酌就好了
  • Demerara 原蔗糖         30 g ( 少糖 ~ 不建議再減 )
  • 麥芽糖 Maltose            1 大匙
  • 澄麵 Wheat Starch      1 小匙
  • 海鹽 Sea Salt               少許

變化

  • 抺茶粉   15 g  ( 若加入抺茶粉,步驟 3 蓮蓉可保留多點水份 )

做法


1. 白蓮子洗淨,放入鍋中,加入 300 ml 清水煮沸,調至小火煮 15 分鐘,途中若水乾了加水

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2. 乾乾的白蓮子吸收水份後便會脹大,倒去煮過的水,稍為放涼,去芯,一根都不能留唷,每個蓮子都要打開來看,否則保留蓮芯會使蓮蓉變苦

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3. 去芯蓮子加入 300 ml 清水再煮 15 分鐘,直至蓮子變軟很容易壓碎,水份差不多煮乾,這步驟控制水份很重要,不能煮太乾,顧爐小 心煮焦,離火

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4. 加入 2 大匙油,用手提攪拌捧打成白蓮蓉,趁蓮蓉還暖加入原蔗糖、麥芽糖 ( 如蓮蓉已冷掉稍微加熱,熱度足夠溶解糖便行 ) 攪拌至糖完全溶解,篩入澄麵 ( 肥丁另外做了一款抺茶味,此時加入抹茶粉 ),拌勻

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5. 蓮蓉用綱篩過濾,把未打碎的硬粒除掉,用保鮮膜緊貼蓮蓉包好,以防水氣,放進冰箱備用

小叮嚀

  • 蓮子使用前不用浸泡,無論泡熱水或冷水,泡過水的蓮子就是煮不軟的
  • 苦茶油是從油茶籽提煉的植物油,油煙少,耐高溫不會產生有毒物質的特性,非常適合炒菜,油炸、烘培食物, 但購買時需要注意是「冷壓」的品質才好

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31 thoughts on “白蓮蓉【低糖少油 ~ 月餅餡料】Lotus Seed Puree

  • Tuesday September 11th, 2018 at 01:01PM
    Permalink

    請問蓮蓉炒太乾怎麼辦?還有救嗎?糖也完全不溶解

    Reply
  • Wednesday August 15th, 2018 at 06:37PM
    Permalink

    請問可否用菜油代替呢?

    Reply
  • Friday September 22nd, 2017 at 10:41AM
    Permalink

    您好, 沒有麥芽糖, 可用什麼代替? bbq用的蜂蜜? 有機蜜糖? 黃糖? 砂糖? THANKS 🙂

    Reply
  • Sunday September 10th, 2017 at 11:46PM
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    請問用新鮮的蓮子可以做出相同效果嗎?

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    • Tuesday September 12th, 2017 at 01:17AM
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      差別有兩個
      脫水和沒脫水
      乾蓮子有經過後製和曬乾
      比較沒有植物的草青味

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  • Tuesday August 8th, 2017 at 07:23PM
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    肥丁你好!請問你這個白蓮蓉是不雖要炒嗎?

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    • Tuesday August 8th, 2017 at 10:19PM
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      把水份煮乾
      原理跟炒是差不多的
      不過肥丁的配方油量比較炒
      水份煮乾之後就不用再炒
      否則容易焦底

      Reply
      • Thursday August 10th, 2017 at 03:26PM
        Permalink

        謝謝你解答

        Reply
  • Tuesday August 8th, 2017 at 07:18PM
    Permalink

    肥丁你好!請問這白蓮蓉是不需要炒嗎?

    Reply
    • Tuesday August 8th, 2017 at 10:14PM
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      把水份煮乾
      跟炒是差不多的

      Reply
  • Tuesday September 13th, 2016 at 09:15PM
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    請問低筋麵粉可以代替中筋麵粉嗎?

    Reply
    • Tuesday September 13th, 2016 at 10:14PM
      Permalink

      不行噢
      兩種麵粉麩質含量不同
      低筋麵粉支撐不足

      Reply
  • Tuesday September 13th, 2016 at 09:07PM
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    沒有手提攪拌捧,可以怎樣做

    Reply
    • Tuesday September 13th, 2016 at 10:07PM
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      用其他攪拌機
      甚麼機器都沒有
      只能用叉子壓爛然後用網篩過濾
      過程比較辛苦

      Reply
      • Tuesday September 13th, 2016 at 10:36PM
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        電動炸汁機,可以嗎

        Reply
        • Wednesday September 14th, 2016 at 01:12AM
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          有攪拌功能就可以
          蓮蓉很厚
          攪拌功能不能太弱
          否則馬達轉不動
          最好向你購買的品牌查詢

          Reply
          • Wednesday September 14th, 2016 at 08:01AM
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            thx

  • Tuesday September 13th, 2016 at 12:59PM
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    請問黃蓮蓉是怎樣做的呢?

    Reply
    • Tuesday September 13th, 2016 at 01:43PM
      Permalink

      其實做法一樣
      黃蓮蓉用湘蓮做
      過程沒有去皮漂白
      程序更簡單

      Reply
  • Sunday September 11th, 2016 at 08:59PM
    Permalink

    你好,因身處外地,中國食品不多選擇,澄麵買不到,可否有其他代替,粟粉或普通麵粉可以嗎?謝謝!e

    Reply
    • Sunday September 11th, 2016 at 10:03PM
      Permalink

      澄麵是 wheat starch 無筋麵粉
      網購應該能找到
      如真的找不到 其他材料做的口感就要差一點
      粟粉口感不適宜製作餡料
      低筋/中筋麵粉過硬

      Reply
  • Thursday September 1st, 2016 at 10:26AM
    Permalink

    肥丁,无麦芽糖可以用同量水饴代替吗?

    Reply
    • Thursday September 1st, 2016 at 11:21AM
      Permalink

      可以
      不過水飴沒有味道
      麥芽糖甜味豐富一點

      Reply
  • Saturday September 12th, 2015 at 08:05AM
    Permalink

    肥丁, 你好!
    請教一下鹽的用處? 是在第4步驟放鹽嗎? 謝謝!

    Reply
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