檸檬批【中大隱世美食】Lemon Pie



你相信嗎?馳名學界的甜品,只買港幣 6 蚊 (現在的售價好像還沒有變?) 被電視雜誌譽為隱世美食之一,乃中大醫學院餐廳出品的名點,味道像檸檬慕絲,滑滑的忌廉蛋白霜,還有清新鮮檸味 ﹗ 檸檬批、油雞脾是下午茶必吃之選﹗畢業至今仍是回味再回味﹗偶爾看到討論區刊載食譜,立即行動,味道很接近,如放在雪格上層急凍一段時間,口感更像 ﹗

材料 (份量:7吋批一個)

餅底

  • 無糖粟米片(玉米殼物早餐) 30 g
  • 牛油(奶油)30 g
  • 白砂糖            30 g

餡料

  • 淡忌廉(淡奶油) 200 g

蛋黃漿

  • 蛋黃              1.5 隻
  • 白砂糖          17 g
  • 檸檬              1個 (怕酸半個就好了)

蛋白霜

  • 蛋白              1.5 隻
  • 白砂糖          27 g

魚膠水(吉利丁水)

  • 魚膠粉(吉利丁粉)  7 g
  • 白砂糖          6 g
  • 熱水              22 ml

做法

1. 先預備餅底,牛油室溫放軟,放在大碗中,加砂糖及牛油用手搓,再加入粟米片,不用大力壓,拌勻便可,平均舖在批盆中,置於雪櫃下層待用

2. 淡忌廉至少冷藏 1 小時才開始打發,打至八成企身(上圖左),放進雪櫃備用,忌廉遇熱溶解,天氣熱時最好坐冰打發,放入雪櫃備用

3 . 製作蛋白霜(上圖中),蛋白分三次加入糖打至企身,打至起尖角便行了,放進雪櫃下層冷藏備用

按此看影片 ~ 如何打蛋白霜 @.@

4. 製作蛋黃漿,將檸檬皮刨成蓉,榨檸檬汁,用手先搓一搓檸檬榨汁更容易,在另一大碗中加入蛋黃、糖及檸檬蓉,用打蛋機打至泛白(上圖右),加入檸檬汁拌勻

5. 製作魚膠水(上圖右),將糖加入魚膠粉中拌勻,用量匙先加入15 ml 室溫水(一大匙 = 15ml ),餘下 7ml 用熱水拌勻溶解至透明,可坐在熱水中以防凝結 (上圖右)

6.將魚膠水加入蛋黃漿 ( 步驟 4 ) 拌勻,繼而加入蛋白霜 ( 步驟 3 ) 輕輕拌勻,最後加入淡忌廉 ( 步驟 2 ) 拌勻,忌廉留下少許,用作裝飾批面

按此看影片 ~ 如何攪拌蛋白霜 =^.^=

7.將餡料倒入批盤,放入雪櫃冷藏1小時,取出模框,用剩餘的忌廉平均塗在面層。由於餅底是粟米片,經冷藏後會變軟和靱,即日品嚐味道最佳﹗


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