自製原味乳酪 (優格)【無添加/不用乳酪機】Homemade Yogurt without Machine



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英語 Yogurt 源自土耳其語 yoğurt,是濃稠豐厚的意思,為人類食用有 4500 年歷史。香港稱為「乳酪」、台灣叫「優格」、內地叫「酸奶」。小小一瓶乳酪,可以守護身體健康。乳酪比牛奶更容易消化,所含的益生菌被人體吸收後,能清除腸道的垃圾,發揮抗菌、抗過敏、護肝、增強免疫力、降低膽固醇,還有美容的功效。早餐吃無糖的原味乳酪有助瘦身排毒,用它混和杏仁渣做成面膜 ( 煮杏仁糊留下來的剩料 ),可改善皮膚粗糙的問題。

純乳酪的酸味濃厚,所以巿售的乳酪會加入大量的糖、香精和食用色素,為方便保存和保持產品的穩定,無可免避加入添加劑,想要真正吃健康的乳酪,自己動手就最可靠了 ~ 沒有乳酪機? 不用擔心啦,我們來個 unplugged 的方法。製作乳酪的原理很簡單,將牛奶加入菌種後發酵,乳酸菌便會釋放出乳酸將奶蛋白變成磷蛋白,凝固成乳酪。要找菌種很簡單,買一小瓶巿售的原味乳酪就是了,然後製造並維持一個適合乳酸菌發酵的環境。肥丁從雜物櫃找來了荒癈多時的便當保溫瓶,寬口足夠放入一個 400 ml 的玻璃瓶。只要做一次成功的發酵,自製的乳酪便可以成為源源不絶的菌種了。新鮮發酵好的乳酪的酸味不太濃,加入果醬或蜂蜜一起更容易入口,即使不太接受乳酪的肥丁也被擊敗了,乳酪控必會感到大滿足 ﹗

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材料:

  • 巿售原味乳酪 Plain yogurt  1 湯匙 ( 任何牌子都可以 )
  • 鮮牛奶 Fresh Milk               200 ml ( 全脂、脫脂、Half & Half 或 Heavy Cream 都可以 )

★ 如果喜歡有一點甜味,可以加入 1 湯匙蜂蜜和牛奶一起加熱 ( 比白砂糖更健康,蜂蜜的糖份可幫助乳酪發酵得更快 )

工具:

  • 溫度計
  • 玻璃瓶 ( 任何能加熱消毒的容器都可以 )
  • 寬口的保溫瓶

做法:

1. 用巿售的杯裝乳酪作為「菌種」,最好選擇原味沒有香精和人造色素

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2. 用來製作玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘消毒,撈起後,用電風筒吹乾,或放入 100°C 的焗爐烘乾

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3. 鮮牛奶加熱至約 40°C,用溫度計比較準確。如沒有,可用手觸感,牛奶的溫度如洗燥水的溫度,感覺不燙手也可以

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4. 在玻璃瓶中放入 1 湯匙的 原味乳酪作「菌種」。然後倒入加熱的鮮牛奶,加蓋子,稍為搖晃一下。放入寬口的保暖瓶中,加入約 40°C 的暖水,暖水的高度最好能到達鮮牛奶的水位。保暖瓶加蓋蓋好,任其發酵 8 ~ 9 小時。期間水涼了,可以隨時打開更換暖水。保溫瓶體積小,所以水容易冷,肥丁製作這天的室溫是 15°C,換了 3 次暖水,如果你有大一點的保溫鍋具,加上天氣暖和,晚上開始發酵,早晨起來就有得吃了。乳酪發酵成熟時會凝固,並散發香濃的奶酸味,表面或會滲出少量的清水狀的乳清。

小叮嚀

  • 和酵母發酵麵糰一樣,菌種若多加一點,會加速發酵的時間。若發酵過度,味道便會過酸。溫度過高也會把酵母菌殺死而失敗。因此必須控制好菌種和鮮奶的比例,發酵的時間和溫度才能成功
  • 製作乳酪的過程其實就是培養乳酸菌,而且吃的時候不會再次加熱,所以容器必須消毒,以免發酵過程中滋生其他雜菌,吃了拉肚子啊 ~
  • 發酵好的乳酪,可以分進消毒過的小瓶,放進雪櫃冷蔵能保存 2 ~ 3 天
  • 想要保留「菌種」,可舀起買回來或第一次發酵成功的 2 ~ 3 湯匙,放進急凍格,可以保存 2 ~3 個月,需要用的時候從冷凍庫取出來退冰,就能回復發酵的功能。菌種的能力有機會隨著複制次數減弱的,所以後來製作的最好不要急凍
  • 因為肥丁家工具有限,所以用保暖瓶來發酵,缺點是不能一次過製作很多,只要明白固中原理,就可以隨機應變,運用身邊有保溫功能的鍋具來製作。如果大家用電鍋或電飯煲,容積比較大,保溫度會更穩定,原理和保溫瓶是一樣的,只是不用換水而已。完成步驟 2 和 3 後,放入電鍋加入 40°C 的暖水才插電,讓電鍋持續保溫,由於電鍋有電源確保水溫,在正常的情況下,發酵 7 ~ 8 小時 ( 溫度穩定可能會快一點 ) 就可以取出放涼
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寶寶能吃優格嗎?

  • 有些人建議八個月後觀察其他副食品消化狀況後才食用。做給寶寶製作程序要求要高一點,最好購買純全脂的牛奶,(減脂脫脂是奶粉加很多人工成份),此外,買回來的奶最好加熱至 85C 減菌再降溫才進行發酵,給寶寶吃之前必須確認優格已經完成發酵,即變成像軟果凍的固體狀,而不是稀稀的。嬰兒不吃冷的食品,剛完成發酵暖暖的優格溫度就對了。最後,寶寶第一次吃,給小口嘗試一下,慢慢適應

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自製無糖優格(乳酪)

Ingredients

  • 巿售原味乳酪 Plain yogurt 1 湯匙 ( 任何牌子都可以 )
  • 鮮牛奶 Fresh Milk 200 ml ( 全脂、脫脂、Half & Half 或 Heavy Cream 都可以 )
  • 【工具】
  • 溫度計
  • 玻璃瓶 ( 任何能加熱消毒的容器都可以 )
  • 寬口的保溫瓶

Instructions

  1. 用巿售的杯裝乳酪作為「菌種」,最好選擇原味沒有香精和人造色素
  2. 用來製作玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘消毒,撈起後,用電風筒吹乾,或放入 100°C 的焗爐烘乾
  3. 鮮牛奶加熱至約 40°C,用溫度計比較準確。如沒有,可用手觸感,牛奶的溫度如洗燥水的溫度,感覺不燙手也可以
  4. 在玻璃瓶中放入 1 湯匙的 原味乳酪作「菌種」。然後倒入加熱的鮮牛奶,加蓋子,稍為搖晃一下。放入寬口的保暖瓶中,加入約 40°C 的暖水,暖水的高度最好能到達鮮牛奶的水位。保暖瓶加蓋蓋好,任其發酵 8 ~ 9 小時。期間水涼了,可以隨時打開更換暖水。保溫瓶體積小,所以水容易冷,肥丁製作這天的室溫是 15°C,換了 3 次暖水,如果你有大一點的保溫鍋具,加上天氣暖和,晚上開始發酵,早晨起來就有得吃了。乳酪發酵成熟時會凝固,並散發香濃的奶酸味,表面或會滲出少量的清水狀的乳清

Notes

喜歡有一點甜味,可加入 1 大匙蜂蜜和牛奶一起加熱 ( 比白砂糖更健康,蜂蜜的糖份可幫助乳酪發酵得更快 )

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