自製糖椰絲【賀年糖果】Candied Coconut Ribbons



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家裏一向沒有零食,農曆新年除了「逗利是」外,肥丁最喜歡是全盒「抓銀」的環節,色彩繽紛各式各樣的糖果攞在眼前,滿足了一年的盼望。很多孩子喜歡拿朱古力或端士糖,肥丁獨愛傳統八甜:糖冬瓜、糖蓮子、糖蓮藕、糖柑桔、糖椰絲、糖椰角、糖馬蹄及糖甘笋。因為過了新年便看到不踪影了。

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現代全盒講求衛生,傳統八甜糖份很高,又有防腐劑,水份較多的如糖冬瓜所含的二氧化硫容易超標,很多家庭都改買現成獨立包裝的糖或果仁取代八甜。肥丁有八甜情意結,總覺得沒有八甜的全盒是有缺失的,雖然未必齊全,但不能或缺。不想吃防腐劑和攝入過多的糖份,就自己動手做起來,水份多的冬瓜、蓮藕較易變壞,椰子、甘笋 ( 即紅蘿蔔 ) 則較耐放,只要混入碎冰糖加熱至高溫 ( 118ºC 較為理想  ),離火即出現「反砂」效應,急速冷卻的糖漿會在椰絲表面結成一層薄糖霜,加入班蘭葉汁、綠茶粉、紅麴粉還可以染成漂亮的色彩。吃過甜絲絲的自製糖果,新一年必定運勢強勁。

材料:

  • 新鮮椰子:      1 個 ( 去皮後得淨椰肉 460 g )
  • 碎冰糖:          240 g  ( 這是少甜的配方,糖量最多可增加至椰子重量的 70 % )
  • 白砂糖:          4 茶匙
  • 清水:             200 ml
  • 海鹽:             適量

★★★ 售賣椰子的攤販一般可幫忙開椰子,購買時可自備可密封的塑膠杯或盒,盛載椰子水。不過椰子打開後椰子肉很快變質,肥丁並非即買即做,所以買回家來自己打開

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天然色素:

  • 紅 ~ 紅麴粉 1 茶匙
  • 綠 ~ 班蘭汁 ( 班蘭葉 5 g + 清水 50 ml 用攪拌機打碎,過篩隔渣 ),可用 1  茶匙綠茶粉代替
  • 黃 ~ 南瓜粉 1 茶匙 ( 按此看自製蔬菜粉的食譜 )

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做法:

1. 椰子的頂部有三個像眼睛的形狀,外皮較薄,可用十字螺絲批在眼睛形狀的位置輕易刺穿兩個孔,倒扣在杯子上,流出椰子水

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2. 左手托起椰子,在刺穿的位置用刀背輕敲,將椰子破開

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3. 將椰子放進預熱 100°C 的焗爐中,排色椰殼向上,烤 15 分鐘,取出,便能輕易用一字批撬出椰肉,別將椰肉弄得太碎,盡量保持大塊

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4. 用削皮器將啡色的外皮削去,用鋒利的刀將椰肉切成薄片,愈薄愈好,將椰子片放入撒了少許海鹽的清水中

5. 椰子全部切好後,倒去浸泡過的清水,用流動的水清洗一下

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6. 將椰子片分為四份,每一碗加入碎冰糖 60 g,白砂糖 1 茶匙,清水 50 ml ,海鹽少許。其中一碗做原白色。綠色那份用班蘭汁代替清水。其餘兩份分別加入紅麴粉和南瓜粉

7. 將一份混合好的椰子片放入厚鍋中,中火加熱,待冰糖全部溶解後,轉至最小火,慢火熬煮 20 分鐘,期間用筷子不時攪拌,另糖漿均勻黏在椰絲上,直至椰絲變軟,糖漿漸漸煮乾,不停攪拌,當水份差不多全部蒸發後,離火 ( 如果用煮糖溫度計測量,糖溫達到 118°C 即可 )

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8. 用筷子快速攪拌,黏附在椰絲上的糖漿由透明變為乳白色,再變成一層白霜掛在椰絲上,成「反砂」的狀態,鍋子的糖漿也全部變成糖粉,即完成。由於這配方的糖量較少,若天氣潮濕,反砂的表面較易受潮,炒好後可送進低於 100ºC 的焗爐 20  ~ 40 分鐘烘乾水份,放涼後收進密封的容器保存,可存放 2 星期

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小叮嚀

  • 椰子水可即時飲用,加點海鹽味道更鮮美

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