魚露調配【越南菜的靈魂】Nước mắm



丁媽常說,魚露是越南菜的師父,如果魚露調得不好,其他菜色免問﹗調配得宜的魚露是極品,調配不當會破懷魚露的風味。丁媽無論煮湯、醃肉、醮醬都用魚露。以前家裏常常聚了來吃越南餐的親戚朋友,席間總有人問怎麼你家的魚露在外面吃不到,魚腥味沒有了,還有淡淡的清香﹗被丁媽的魚露竉懷了,肥丁實在受不了越南餐廳只用白醋調的魚露,只好乖乖在家自已調配﹗早前公仔箱的飲食節目去了越南盛產魚露的富國島 ﹗ 有機會肥丁也想去品嘗當地的魚露。還有,標題的怪字是魚露的越南拼音,用廣東話讀「轆冧」﹗(聲母是n發音,漢語拼音第四聲)

材料

  • 魚露:                 1 碗 (約 100 ml )
  • 清水:                 3 碗 (約 300 ml,香港買到的大多是泰國魚露,咸味很重,肥丁會就味道增加水量,但一定要試味﹗)
  • 白砂糖:             1 碗  (即是盛魚露的容器多大,便盛多少糖)
  • 辣椒:                  隨意  (肥丁不吃辣,改用大紅燈籠椒半個切碎,這次沒有加)
  • 蒜頭:                  半個
  • 青檸:                 2 個   (酸味自行調較,買不到青檸,檸檬也行,香味稍遜)

做法

1. 青檸榨汁備用、蒜頭切碎

2. 在鍋子裏倒入魚露、砂糖、清水煮溶,試味,水滾即離火放涼,大火煮會使魚露變味﹗

3. 放涼後才加入已切碎的蒜頭、辣椒碎及檸檬汁,如怕吃酸,加檸檬汁的時候最好逐漸加少少試味 ﹗

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小叮嚀

  • 調配好的魚露可放入清潔的玻璃樽雪櫃冷藏,可存放約 1 星期
  • 以上的調味是跟據肥丁家的口味調配,味道會因為魚露本身的品質有所差別 ﹗


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