冰糖葫蘆【保姆級教程】薄脆不黏牙的訣竅 How to make Bing Tanghulu Candied Hawthorn Stick
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買了山楂，不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費，還辜負了我的胃。酸味重的水果，比較適合製作冰糖葫蘆，山楂，草莓，奇異果，蜜柑。不過無論近再怎麼創新，開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料，我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道，酸味的山楂，被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆，一口咬下去咔嚓響脆，始終是我的最愛。
熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵，糖果的質地取決於糖的濃度，隨著糖漿被加熱，糖液沸騰，糖的濃度隨著水份蒸發而增加，糖溶液沸點升高，糖漿溫度，可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果，糖漿越高溫，升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁，當你更瞭解糖，可變化更多料理。
傳統冰糖葫蘆在冬天製作，山楂包裹滾燙的糖漿，取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固，家庭製作，室溫不會太低，立刻放入冰水裡也有這個效果。
【選糖】
- 單晶冰糖以白砂糖通過人工結晶，添加明矾等化學劑
- 原蔗冰糖(多晶)，由蔗糖原漿自然結晶 保留甘蔗香
【冰糖葫蘆 ♦ 材料】
- 山楂 Hawthorn Berry 32 顆
- 原蔗冰糖/多晶冰糖/老冰糖 Raw Rock Sugar 400 g
- 熱水 Hot Water 480 g
- 冰塊 + 冷水 Ice Cube + Cold Water
- 竹籤 Bamboo Skewer 12 根
- 探針式溫度計 Cooking Themomether https://amzn.to/2K5jxQd
- 厚玻璃鍋或鑄鐵鍋 Corning Glass Saucepan 18 cm https://amzn.to/38GXYQt
- 蒸籠
- 布毛 Towel
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【焦糖布丁♦ 材料】 (3 杯) 步驟稍後更新
- 熬糖漿餘下的焦糖
- 鮮牛奶 Fresh Milk 360 ml
- 雞蛋 Eggs 3 顆 pcs
- 自製香草精 Homemade Vanila Extract
【焦糖奶茶 ♦ 材料】步驟稍後更新
- 熬糖漿餘下的焦糖
- 鍚蘭茶包 Pure Ceylon 2 個
- 清水 Water 300 ~ 400 ml
- 牛奶 Milk 50 ~ 60 ml
【冷水測試】
將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態 進行特性評估，以確定糖漿的「濃度」，稱為冷水測試。為了示範容易觀察，我用單晶冰糖。
缺點：冷水測試法在不同緯度的地區，沒辦法自動調整。146～154°C 之間的差異，沒有溫度計，憑觀察很難分辨。若還要等冷卻測試硬度，便會錯過最佳下水果的時機，預備一個烹調用的溫度計，可大大提高準確度，
1. 鍋裡加入紅肉火龍果汁及清水
2. 將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態，注意糖漿超過100°C燙手，不要用手觸摸
糖漿溫度
110～111°C 糖漿狀 Thread Stage
112～115°C 糖絲狀 Soft Ball Stage
117 ~ 120°C 球狀 Firm Ball Stage
121～130°C 硬球狀 Hard Ball Stage 冷卻後要用力壓捏才會變形
132～143°C 軟裂紋 Soft Crack Stage 滾燙的糖液滴落冷水後，糖漿形成剛柔的線條。冷卻後不能捏成球形，凝固成硬塊
146～154°C 硬裂狀 Hard Crack Stage 糖漿在硬裂紋階段，形成螺旋紋。冷卻後口感脆硬 容易折斷，這就是最適合冰糖葫蘆，糖殼的脆度
156°C 或以上焦糖 Caramel 糖漿開始變成棕色，產生微苦焦味
【準備】
1. 竹籤易發霉，放入滾水裡燙10 分鐘，消毒後使用更安心晾乾，備用
2. 依據鍋具沾糖漿的深度，決定穿果數量
3. 山楂、草莓去蒂，我的用的鍋，每枝竹籤穿 3 顆山楂或2顆草莓。剪去前端較幼的竹籤，水果能更牢固穿在竹籤上，下鍋遇到滾燙的糖漿，不會滾動而掉下來
4. 蒸籠翻面，下面墊布巾，便可以固定插入的糖葫蘆
【山楂冰糖葫蘆 ♦ 做法】
1. 用電子砰準確量度食材重量
2. 原蔗冰糖，熱水以厚鍋中火加熱，厚玻璃鍋或鑄鐵鍋，較能鎖熱
3. 糖液的溫度不會驟升驟降糖液到達 120°C 後，水份變小濃度提高 ，升溫速度變快，調至小火，泡沫由大變細密，熬煮的過程約 10 ~ 15 分鐘
4. 糖水熬煮至約 140°C，下調至最小火。準備冰塊和冷水，製作當日室溫 26°C，不要過早準備，否則冰塊會溶解
5. 糖漿 150°C，快速放入水果串，糖漿滾燙，勿用手直接觸摸糖漿。傾斜小鍋，水果轉動一圈均勻裹薄糖漿，然後快速放入冰水，冷卻凝固糖殼，放入水果會降低糖漿的溫度，持續以最小火加熱，不用熄火，放入水果最佳的溫度，在150 ~154°C 之間。趕快在 5 分鐘之內，將全部水果包裹上糖漿
6. 插起來，或放在已抹油的盤子或不沾布上。
7. 做好的糖葫蘆，用烘紙獨立包裝防黏。放入冷凍庫保存。氣溫高於10°C，薄脆的糖衣會變黏溶化
8. 若糖漿冷卻，溫度降低，會使糖殼會變厚，也容易出現「反砂」現象，糖漿變得混濁，口感較硬，易黏牙
【草莓冰糖葫蘆】
草莓的果肉多汁軟嫩，水份比山楂多，糖殼冷卻變硬後，立刻從冰水取出 否則很快溶掉，裹上糖殼會很快出水，最好現做現吃
【餘下的糖液】
1. 糖液持續加溫會變成焦糖，完成蘸糖步驟要盡快熄火。若加溫過度焦糖變苦，不能食用
2. 稍微冷卻可拔絲，舀一勺輕輕搖晃，形成拔絲
3. 焦糖有很多用途，可製作焦糖布丁，趁熱倒入布丁杯裡，餘下的焦糖加入牛奶
4. 若焦糖已經完全冷卻後變硬，熱水，中火加熱，沸騰後加入你喜歡的茶包，我用鍚蘭茶包，不浪費焦糖也把鍋洗乾淨了，牛奶
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買了山楂，不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費，還辜負了我的胃。酸味重的水果，比較適合製作冰糖葫蘆，山楂，草莓，奇異果，蜜柑。不過無論近再怎麼創新，開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料，我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道，酸味的山楂，被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆，一口咬下去咔嚓響脆，始終是我的最愛。
熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵，糖果的質地取決於糖的濃度，隨著糖漿被加熱，糖液沸騰，糖的濃度隨著水份蒸發而增加，糖溶液沸點升高，糖漿溫度，可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果，糖漿越高溫，升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁，當你更瞭解糖，可變化更多料理。
傳統冰糖葫蘆在冬天製作，山楂包裹滾燙的糖漿，取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固，家庭製作，室溫不會太低，立刻放入冰水裡也有這個效果。
【選糖】
- 單晶冰糖以白砂糖通過人工結晶，添加明矾等化學劑
- 原蔗冰糖(多晶)，由蔗糖原漿自然結晶 保留甘蔗香
【冰糖葫蘆 ♦ 材料】
- 山楂 Hawthorn Berry 32 顆
- 原蔗冰糖/多晶冰糖/老冰糖 Raw Rock Sugar 400 g
- 熱水 Hot Water 480 g
- 冰塊 + 冷水 Ice Cube + Cold Water 一大盤
- 竹籤 Bamboo Skewer 12 根
- 探針式溫度計 Cooking Themomether
- 厚玻璃鍋或鑄鐵鍋 Corning Glass Saucepan 18 cm
- 蒸籠
- 布毛 Towel
https://s.click.taobao.com/mGGYCuu 我訂的 5 斤精品山楂特大果
【焦糖布丁♦ 材料】 (3 杯) 步驟稍後更新
- 熬糖漿餘下的焦糖
- 鮮牛奶 360 ml
- 雞蛋 Eggs 3 顆 pcs
- 自製香草精 Homemade Vanila Extrac
【焦糖奶茶 ♦ 材料】步驟稍後更新
- 熬糖漿餘下的焦糖
- 鍚蘭茶包 2 個
- 清水 300 ~ 400 ml
- 牛奶 Milk 50 ~ 60 ml
【冷水測試】
將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態 進行特性評估，以確定糖漿的「濃度」，稱為冷水測試。為了示範容易觀察，我用單晶冰糖。
缺點：冷水測試法在不同緯度的地區，沒辦法自動調整。146～154°C 之間的差異，沒有溫度計，憑觀察很難分辨。若還要等冷卻測試硬度，便會錯過最佳下水果的時機，預備一個烹調用的溫度計，可大大提高準確度，
1. 鍋裡加入紅肉火龍果汁及清水
2. 將煮滾的糖漿，舀一小勺滴入冷水中，對所得凝固狀態，注意糖漿超過100°C燙手，不要用手觸摸
糖漿溫度
110～111°C 糖漿狀 Thread Stage
112～115°C 糖絲狀 Soft Ball Stage
117 ~ 120°C 球狀 Firm Ball Stage
121～130°C 硬球狀 Hard Ball Stage 冷卻後要用力壓捏才會變形
132～143°C 軟裂紋 Soft Crack Stage 滾燙的糖液滴落冷水後，糖漿形成剛柔的線條。冷卻後不能捏成球形，凝固成硬塊
146～154°C 硬裂狀 Hard Crack Stage 糖漿在硬裂紋階段，形成螺旋紋。冷卻後口感脆硬 容易折斷，這就是最適合冰糖葫蘆，糖殼的脆度
156°C 或以上焦糖 Caramel 糖漿開始變成棕色，產生微苦焦味
【準備】
1. 竹籤易發霉，放入滾水裡燙10 分鐘，消毒後使用更安心晾乾，備用
2. 依據鍋具沾糖漿的深度，決定穿果數量
3. 山楂、草莓去蒂，我的用的鍋，每枝竹籤穿 3 顆山楂或2顆草莓。剪去前端較幼的竹籤，水果能更牢固穿在竹籤上，下鍋遇到滾燙的糖漿，不會滾動而掉下來
4. 蒸籠翻面，下面墊布巾，便可以固定插入的糖葫蘆
【山楂冰糖葫蘆 ♦ 做法】
1. 用電子砰準確量度食材重量
2. 原蔗冰糖，熱水以厚鍋中火加熱，厚玻璃鍋或鑄鐵鍋，較能鎖熱
3. 糖液的溫度不會驟升驟降，糖液到達 120°C 後，水份變小濃度提高 ，升溫速度變快，調至小火，泡沫由大變細密，熬煮的過程約 10 ~ 15 分鐘
4. 糖水熬煮至約 140°C，下調至最小火。準備冰塊和冷水，製作當日室溫 26°C，不要過早準備，否則冰塊會溶解
5. 糖漿 150°C，快速放入水果串，糖漿滾燙，勿用手直接觸摸糖漿。傾斜小鍋，水果轉動一圈均勻裹薄糖漿，然後快速放入冰水，冷卻凝固糖殼，放入水果會降低糖漿的溫度，持續以最小火加熱，不用熄火，放入水果最佳的溫度，在150 ~154°C 之間。趕快在 5 分鐘之內，將全部水果包裹上糖漿
6. 插起來，或放在已抹油的盤子或不沾布上。
7. 做好的糖葫蘆，用烘紙獨立包裝防黏。放入冷凍庫保存。氣溫高於10°C，薄脆的糖衣會變黏溶化
8. 若糖漿冷卻，溫度降低，會使糖殼會變厚，也容易出現「反砂」現象，糖漿變得混濁，口感較硬，易黏牙
【草莓冰糖葫蘆】
草莓的果肉多汁軟嫩，水份比山楂多，糖殼冷卻變硬後，立刻從冰水取出 否則很快溶掉，裹上糖殼會很快出水，最好現做現吃
【餘下的糖液】
1. 糖液持續加溫會變成焦糖，完成蘸糖步驟要盡快熄火。若加溫過度焦糖變苦，不能食用
2. 稍微冷卻可拔絲，舀一勺輕輕搖晃，形成拔絲
3. 焦糖有很多用途，可製作焦糖布丁，趁熱倒入布丁杯裡，餘下的焦糖加入牛奶
4. 若焦糖已經完全冷卻後變硬，熱水，中火加熱，沸騰後加入你喜歡的茶包，我用鍚蘭茶包，不浪費焦糖也把鍋洗乾淨了，牛奶
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