彩虹果凍糖【清涼一夏】Rainbow Jelly Candy



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晶瑩剔透,七彩繽紛的啫喱糖,肥丁又愛又恨,巿售的啫喱粉很方便,又容易製作,明知沒有半點水果成份,全是人做色素和香料。肥丁很想挑戰一次用天然材料製作啫喱糖,沒有一滴人造色素,每一口都嚐到天然果漾的芬芳。找齊紅橙黃綠紫的天然色不難,但是天然藍色食物難求,多得好友特地從泰國帶來了藍紫色的蝶豆花茶,它就是肥丁一直夢寐以求的天然藍。六種顏色配搭在一起要和諧,過程就像繪畫調色一樣,雖然經過很多試驗,很享受製作的過程,樂在其中。如果想啫喱糖的味道更好,可以用自製果醬來代替食譜裏的糖,製作出來的啫喱糖質感和味道會更佳,相近顏色的水果甚至可以 crossover,創出驚喜新口味。

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蝶豆花是一種熱帶蔓藤植物,每朵花只開一天,但天天開花,全年盛開。英文名叫 butterfly pea,泰語叫”Dok Anchan”,中文也可稱為藍蝶花、藍蝴蝶、蝴蝶藍花,或者蝴羊豆、豆碧等別名。味道自然甘甜。蝶豆花沖出來的茶是深藍色的,不習慣的人可能會嚇一跳,如果在茶中加入檸檬汁,便會變成粉紅色的飲品。南洋國家很多五星級酒店常以蝶豆花茶作迎賓茶接待貴賓。很多道地的印尼糕點也加入了蝶豆花作天然食品色素。含豐富的維他命,益腦護膚,又可抗憂郁,舒緩情緒。

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材料 (每一種顏色可做約 24 粒啫喱糖,經過冷藏後的感覺會沒那麼甜,糖量可自行斟酌 )

紅色  ( 草莓汁、車厘子汁、紅石榴汁也可以做出紅色的效果,但以洛神花的色澤最漂亮 ) 

  • 新鮮洛神花 Roselle         20 g  ( 可用洛神花乾代替,但色澤較暗 )
  • 冰糖 Rock Sugar              50 g  ( 可換成洛神花果醬 3 茶匙 )
  • 清水 Water                      200 ml
  • 魚膠片 ( 吉利丁片 ) Gelatin Sheet         15 g

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橙色

  • 橙汁 Orange Juice             200 ml
  • 原蔗糖 Demerara             1 大匙  ( 可換成橙果醬 1 湯匙 )
  • 魚膠片 Gelatine Sheet        15 g

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黃色 ( 可以熱情果汁 + 麥芽糖,色澤更鮮黃 )

  • 檸檬汁 Lemon Juice   3 大匙
  • 蜂蜜 Honey                 3 大匙
  • 開水 Water                 200 ml
  • 魚膠片 Gelatine Sheet           15 g

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綠色

  • 班蘭汁 Pandan Juice            50 ml   ( 班蘭葉 30 g + 清水 80 g )
  • 椰青水 Coconut Water       150 ml
  • 白砂糖 Caster Sugar             1 大匙
  • 海鹽 Sea Salt                         適量
  • 魚膠片 Gelatine Sheet         15 g

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藍色 

  • 蝶豆花  Butterfly Pea           1 g  (  肥丁在九龍城城南道泰國雜貨店見過有售,不過現在不知有沒有了 )
  • 麥芽糖 Maltose                    1 湯匙
  • 沸水 Boiling Water                 200 ml
  • 魚膠片 Gelatine Sheet         15 g

紫色

  • 蝶豆花茶 Butterfly Pea Tea        5 g
  • 原蔗糖 Demerara                      1 湯匙  ( 可用 1 湯匙藍莓果醬代替 )
  • 藍莓汁 Blueberry Juice            100 ml
  • 沸水 Boiling Water                   100 ml
  • 魚膠片 Gelatin Sheet           15 g

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預備果汁

  • 紅色 ~ 洛神花去核切碎,與清水、冰糖一起放入小鍋中,中火煮 10 ~ 15 分鐘,花茶變成寶石般的深紅色,用過篩過濾洛神花,留下洛神花茶

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  • 橙色 ~ 橙榨汁,加入原蔗糖拌勻,用過篩過濾橙肉,留下橙汁備用
  • 黃色 ~ 檸檬榨汁,注入冷水及蜂蜜,攪拌均勻。蜂蜜不能用熱水
  • 綠色 ~ 班蘭葉洗凈、切段, 放進攪拌機內,加清水攪打。隔掉渣滓,把班蘭汁放進雪櫃過夜,將上層的班蘭汁用湯匙舀起,只取用沉澱在底部的墨綠色液體, 這些濃縮的班蘭精華才夠香味。將濃縮的班蘭汁與椰青水混合,加入白砂糖與鹽拌勻

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  • 以沸水沖泡蝶豆花,當花茶變為淺藍色時將蝶豆撈起,加入麥芽糖拌勻
  • 以沸水沖泡蝶豆花,當花茶變為深藍色時將蝶豆撈起,加入藍莓汁及原蔗糖拌勻,藍莓汁加入後茶色會轉為紫色

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預備魚膠水

1. 做好的果汁,先試味,確定甜度是否理想

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2. 魚膠片先以冷水泡開,待軟化出現黏性後,榨乾水份,隔水加熱使其溶化

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3.  將兩湯匙果汁加入已溶解的魚膠水,慢慢攪拌融合

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4.  將魚膠水倒回果汁中。少量果汁與魚膠水混合,,攪拌均勻,倒進模具裏,包上保鮮紙或鍚紙,放入雪櫃冷藏 5 ~ 6 小時,凝固後即可切粒,或撒上椰絲享用

小叮嚀

  • 啫哩糖能在溫室保持凝固約半小時,享用時才從雪櫃取出,要儘快食用啊 !
  • 如買不到魚膠片 (吉利丁片),可用魚膠粉 (吉利丁粉) 代替。魚膠粉的用量和魚膠片的重量相同,不過魚膠粉需以水先行溶解,溶解的水量要從原食譜中扣除。做法可參考這篇:魚膠粉 VS 魚膠片
  • 菠蘿 / 奇異果含有強力的蛋白質分解酵素,就算加熱後也很難使魚膠粉凝固,所以不適合使用魚膠粉作凝固劑,可用大菜 ( 寒天) 或葛粉,做法參考這篇:椰絲菠蘿大菜糕 ~ 清涼爽滑

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