手工肉鬆【自然風味】Five Spice Pork Floss


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肉鬆,是肥丁心目中佐粥的最佳拍擋。相比油炸鬼,肉鬆更富有營養,易入口容易消化,不油不膩。巿售的肉鬆,和粥一起吃也覺得鹹和口渴,真是鹹得很誇張,可以想像當中有多少增味劑、味精。肥丁喜歡用豬展煲湯,煲過湯的肉很柴,不吃又覺得浪費,加點調味料再燜,完全不用加油,拆絲炒香,顏色和味道自己操控,純手工慢火烘烤,一口咬下肉香四溢,酥酥脆脆,保證新鮮又沒有添加物,吃得健康又安心。

材料: ( 份量:50 g )

  • 豬展肉 ( 豬腿肉 ):   500 克 ( 煲湯瘦肉 / 後腿肉亦可,選粗肌里,效果更好 )

第一次燜煮調味料:

  • 葱:         1 棵
  • 薑片:     6 ~ 7 片
  • 米酒:     1 湯匙
  • 生抽:     1 茶匙
  • 味醂:     1 湯匙
  • 冷水:     500 ml

第二次燜煮調味料:


  • 生抽:     1 湯匙
  • 原蔗糖: 1 茶匙
  • 五香粉: 1/4 茶匙
  • 熱水:     250 ml

做法:

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1. 先將豬肉切約 3 ~ 4 cm 的方塊,放入冷水中,中火加熱煮沸,燙去血水,5 分鐘後當豬肉全熟撈起洗淨。如果用煲湯瘦肉,可省略出血水的步驟

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2. 葱切段。將肉放入小鍋中,加入薑片、蔥及 500 ml 冷水,大火煮滾,然後加入米酒、生抽、味醂。轉小火悶煮 30 分鐘去肉鯹

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3. 湯汁也差不多收乾時,將薑片和葱撈起,加入 250 ml 的熱水,加入1/4 茶匙五香粉、1 茶匙原蔗糖及1 湯匙生抽,加蓋繼續以小火燜煮約 20 分鐘,不時檢查,如水乾再添少許熱水

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4. 燜好的豬肉用叉一壓就能散開,盡量將肉搗鬆成粗絲,放在鑊上,以最小火翻炒15 ~ 20 分鐘至乾,隨著水份烘乾,肉絲自然會慢慢散開變鬆酥,色澤變為金黃褐色,冷卻後涼乾,即可享用

小叮嚀

  • 夏日炎炎,對著火爐炒肉絲的確很熱,如果你有麵包機,步驟 4 可以由麵包機代勞,先行將豬肉壓散,用果醬模式,也能烘攪成鬆酥的肉絲
  • 肉鬆愈乾燥,保質期愈長。保存於密封的瓶罐中,室溫可存放約 1 星期,沒有防腐劑,最好盡快食用
  • 中途撈起薑蔥,可免薑蔥味過重。分兩次加入調味料燜可防止肉質表面過鹹,讓調味料均勻滲入肉的纖維中,也可免肉絲的顏色過深
  • 炒肉鬆需要耐心,火喉不能大,如覺得快要變焦,可熄火利用餘溫繼續烘乾肉絲,鑊變冷後再開火烤,這樣炒出來的肉鬆比較不上火

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13 thoughts on “手工肉鬆【自然風味】Five Spice Pork Floss

  • Monday February 10th, 2014 at 02:44PM
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    太感谢你的食谱, 以前我看过有人用面包机的果酱程序做肉松, 我也试过, 但是不是太松, 看你的方法应该比较好, 谢谢。 日后有机会, 请看看是否可以介绍自制豆豉,面豉酱和生抽, 这些都是很重要的调味料, 外面的都很多防腐剂的。

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    • Thursday December 12th, 2013 at 12:48PM
      Permalink

      是的,不過肉絲是需要咀嚼的,長牙的小寶寶才能吃啊

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  • Monday September 16th, 2013 at 10:27PM
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    請問用焗爐或光波爐烘乾可以嗎?

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  • Tuesday July 16th, 2013 at 07:25PM
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    小咪也覺得市售的添加太多調味料
    肥丁自製的是健康升級的天然好味道
    肉鬆在亞洲很常見,泰國也不例外
    日本倒是以魚肉製成較多,用來做捲壽司
    聽說越南還有以青蛙肉作肉鬆,不太敢嚐試呢!~

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    • Tuesday July 16th, 2013 at 09:08PM
      Permalink

      小咪
      我也喜歡吃魚鬆,下次想試試做鮭魚鬆
      青蛙肉作肉鬆,還是第一次聽說哩,不知道會不會像田雞那樣呢?

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  • Tuesday July 16th, 2013 at 12:47PM
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    請問味醂可以用其他代替嗎?

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    • Tuesday July 16th, 2013 at 02:18PM
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      Monica
      這食譜,我用味醂代替了糖,味醂有精酒的香味,也不會太甜,肉鬆炒起來比較香

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  • Saturday July 13th, 2013 at 05:00PM
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    太厲害了!
    請原諒我,每回來都只會說太厲害~
    不過,這真的是我的肺腑之言呀
    我喜歡吃肉鬆,不管是夾在吐司裹、拌白飯、清粥等都適合
    小鹿沒那麼賢慧,再加上台灣的瓦斯好貴呀!只能買現成的
    當肥丁的家人,真是幸福^^

    Reply
    • Sunday July 14th, 2013 at 01:19PM
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      蘋果米
      如果瓦斯貴,其實用電爐都可以
      炒肉絲的原理,是慢火加熱,慢慢將肉的水份烘乾
      留下乾燥的肉纖維,就是肉絲了

      Reply

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