檸檬馬卡龍【意式蛋白霜版】Lemon Macarons



馬卡龍的確很難做﹗肥丁還跑去上課﹗當你以為已經掌握技巧的時候,仍然會有失敗﹗沒有比烤出表面光滑有厘士裙腳的漂亮馬卡龍讓人更有成功感 ﹗

馬卡龍的製作大致分為兩種,傳統法式和意式。自從買了煮糖溫度計,肥丁開始試做意式蛋白霜的馬卡龍,製作比法式蛋白霜(蛋白加糖打好再拌入杏仁粉和糖粉)困難得多,但麵糊相對較穩定,其實兩種作法的成品,外形和味道都很類似。初學者還是用法式的比較易掌握,而且最好去上課,學習打蛋白、壓麵糊和擠花技巧,現場看老師示範、實習勝過網絡和影片百倍﹗真的﹗肥丁這篇半桶水網誌就讓大家釣釣癮,如果你受不住引誘,可別怪肥丁噢﹗

馬卡龍的甜,不是人人受得來,肥丁喜歡用檸檬、抹茶、烏龍、咖啡等含酸或苦的味道來`平衡馬卡龍的甜味。今次用 Pierre Hermé 大師的食譜,他的檸檬忌廉餡真的很讚﹗輕、軟、淡淡檸檬香,不愛牛油的肥丁都成了它的俘虜。

份量: 20 – 30 個 (兩片夾在一起為一個)

工具:烘培紙、篩網、大碗2個、手提式打蛋器、不鏽鋼鍋、煮糖溫度計、橡皮刮刀、擠花袋、直徑1cm的圓形花嘴

食譜來自Pierre Hermé’s “Macaron” ,此為原食譜的三分一份量

材料 A

  • 杏仁粉 ground almonds:   100g
  • 糖粉 icing sugar:                 100 g
  • 蛋白:                                     36 g  (蛋白使用前最好放兩三天,使其失去彈性)
  • 黃色色素 food coloring :    適量

材料 B (意式蛋白霜)

  • 白砂糖:                                100 g
  • 清水:                                    25 g    (肥丁將其中10 g 改為檸檬汁)
  • 蛋白:                                    36 g

材料 C  (檸檬餡)

  • 鮮雞蛋 :                 40 g
  • 白砂糖:                  80 g
  • 檸檬皮蓉 :             4 g
  • 鮮榨檸檬汁 :         53 g
  • 無鹽牛油:             100 g
  • 杏仁粉:                 33 g (肥丁沒有加)

製作檸檬餡

1. 新鮮檸檬洗淨,檸檬榨汁,皮刨成茸。檸檬茸和糖先用手混合,加入蛋打發至奶白色,再加入檸檬汁打勻,備用

2. 用打蛋器將牛油打至泛白,加入步驟 2,攪拌均勻,用保鮮紙蓋在忌廉的表面,放入雪櫃冷藏備用

檸檬馬卡龍做法

1.  杏仁粉過篩,撒在吸油紙上一會兒,去除多餘油份,有助製作口感酥鬆的馬卡龍﹗

2. 預先在烤盤紙上用一元硬幣劃上圓形,可避免出現「大小超」的情況 ^^

3. 將材料 A 的糖粉及杏仁粉用有磨粉功能的攪拌機磨粉混合(沒有自行拌勻亦可),磨幾秒便可,放入大盆中備用

4. 加入蛋白和食用色素(為了拍照漂亮才加的),用刮片充分混拌至沒有粉末顆粒為止

製作意式蛋白霜

5. 在小鍋中放入清水和白砂糖,充分混勻,食譜說要 117°C,肥丁的溫度計達 117 C 煮成了焦糖,只到 110°C 便收手了

6. 開始煮糖,肥丁的手提攪拌機較慢,在另一大碗內放入蛋白和乾燥蛋白,用攪拌器以最高速打至發泡,尾巴彎曲

7. 將煮好的糖水,一面順著 步驟 5 的邊呈線狀慢慢倒入,一面繼續高速打發泡,一直攪打至挺立有光澤即可(上圖中),糖漿太快倒入蛋白會導至凝結不均勻

壓拌掍合麵糊  ( 搖控間歇失靈 ><,只好用另一次的照片代替,見諒﹗)

8. 已完成的義式蛋白霜取出,加入杏仁糖粉的麵糊中

9. 用刮片慢慢讓整體的材料混勻,這時麵糊相當濃調的狀態

10. 整體大幅翻攪一會兒後,從盆底輕輕往上翻,再從盆邊朝底部壓,反覆這些動作以壓碎蛋白霜的氣泡,直至麵糊泛出光澤為止,肥丁這次翻壓不夠,馬卡龍表面有擠痕…. 不夠光滑………….. 嗚﹗

11. 完成的麵糊程黏調、細滑有光澤,慢慢向外瀉開,有點像岩漿

擠花

12. 在擠花袋上裝上擠嘴,用刮刀幫助麵糊入袋

13. 在預先劃好圓形的白紙上蓋上烘培紙,擠咀垂直對準圓形中心,離紙約 5 mm 的距離開始擠出麵糊,手要定不要左右搖擺,製作良好的麵糊,擠出的痕跡會自然消失

14. 擠好的麵糊靜置一會兒,直至用手指觸碰,麵糊不黏手,便可以放入焗爐烤,氣候濕度不同放置的時間便不同,要注意﹗

烘烤  (每個焗爐的溫度和環境不同,以下只作參考)

很多教程都是用兩個焗盤重叠入爐,防此底部焗焦,肥丁的焗爐是不能放置重叠的焗盤,所以用了如此複習的方法烤焗﹗><

15. 焗爐預熱 至 170°C ,上發熱線,焗盤放最下層,中層加一焗盤防止過熱,焗 6 分鐘

16. 溫度調至110°C,下發熱線,焗盤置中層,最下層加一焗盤防止過熱,焗 8 分鐘

17. 取走最底層的焗盤,再焗 4 – 6 分鐘,檢查底部,如發現有少許焦黃色就是熟透了﹗

18. 從烤盤取出,放在涼架上放涼

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看完反面教材,來看看以下成功的製作,可惜當時沒有拍太多照片﹗


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