檸檬馬卡龍【意式蛋白霜版】Lemon Macarons


馬卡龍的確很難做﹗肥丁還跑去上課﹗當你以為已經掌握技巧的時候,仍然會有失敗﹗沒有比烤出表面光滑有厘士裙腳的漂亮馬卡龍讓人更有成功感 ﹗

馬卡龍的製作大致分為兩種,傳統法式和意式。自從買了煮糖溫度計,肥丁開始試做意式蛋白霜的馬卡龍,製作比法式蛋白霜(蛋白加糖打好再拌入杏仁粉和糖粉)困難得多,但麵糊相對較穩定,其實兩種作法的成品,外形和味道都很類似。初學者還是用法式的比較易掌握,而且最好去上課,學習打蛋白、壓麵糊和擠花技巧,現場看老師示範、實習勝過網絡和影片百倍﹗真的﹗肥丁這篇半桶水網誌就讓大家釣釣癮,如果你受不住引誘,可別怪肥丁噢﹗

馬卡龍的甜,不是人人受得來,肥丁喜歡用檸檬、抹茶、烏龍、咖啡等含酸或苦的味道來`平衡馬卡龍的甜味。今次用 Pierre Hermé 大師的食譜,他的檸檬忌廉餡真的很讚﹗輕、軟、淡淡檸檬香,不愛牛油的肥丁都成了它的俘虜。

份量: 20 – 30 個 (兩片夾在一起為一個)


工具:烘培紙、篩網、大碗2個、手提式打蛋器、不鏽鋼鍋、煮糖溫度計、橡皮刮刀、擠花袋、直徑1cm的圓形花嘴

食譜來自Pierre Hermé’s “Macaron” ,此為原食譜的三分一份量

材料 A

  • 杏仁粉 ground almonds:   100g
  • 糖粉 icing sugar:                 100 g
  • 蛋白:                                     36 g  (蛋白使用前最好放兩三天,使其失去彈性)
  • 黃色色素 food coloring :    適量

材料 B (意式蛋白霜)

  • 白砂糖:                                100 g
  • 清水:                                    25 g    (肥丁將其中10 g 改為檸檬汁)
  • 蛋白:                                    36 g

材料 C  (檸檬餡)

  • 鮮雞蛋 :                 40 g
  • 白砂糖:                  80 g
  • 檸檬皮蓉 :             4 g
  • 鮮榨檸檬汁 :         53 g
  • 無鹽牛油:             100 g
  • 杏仁粉:                 33 g (肥丁沒有加)

製作檸檬餡

1. 新鮮檸檬洗淨,檸檬榨汁,皮刨成茸。檸檬茸和糖先用手混合,加入蛋打發至奶白色,再加入檸檬汁打勻,備用

2. 用打蛋器將牛油打至泛白,加入步驟 2,攪拌均勻,用保鮮紙蓋在忌廉的表面,放入雪櫃冷藏備用

檸檬馬卡龍做法

1.  杏仁粉過篩,撒在吸油紙上一會兒,去除多餘油份,有助製作口感酥鬆的馬卡龍﹗

2. 預先在烤盤紙上用一元硬幣劃上圓形,可避免出現「大小超」的情況 ^^

3. 將材料 A 的糖粉及杏仁粉用有磨粉功能的攪拌機磨粉混合(沒有自行拌勻亦可),磨幾秒便可,放入大盆中備用

4. 加入蛋白和食用色素(為了拍照漂亮才加的),用刮片充分混拌至沒有粉末顆粒為止

製作意式蛋白霜

5. 在小鍋中放入清水和白砂糖,充分混勻,食譜說要 117°C,肥丁的溫度計達 117 C 煮成了焦糖,只到 110°C 便收手了

6. 開始煮糖,肥丁的手提攪拌機較慢,在另一大碗內放入蛋白和乾燥蛋白,用攪拌器以最高速打至發泡,尾巴彎曲

7. 將煮好的糖水,一面順著 步驟 5 的邊呈線狀慢慢倒入,一面繼續高速打發泡,一直攪打至挺立有光澤即可(上圖中),糖漿太快倒入蛋白會導至凝結不均勻

壓拌掍合麵糊  ( 搖控間歇失靈 ><,只好用另一次的照片代替,見諒﹗)

8. 已完成的義式蛋白霜取出,加入杏仁糖粉的麵糊中

9. 用刮片慢慢讓整體的材料混勻,這時麵糊相當濃調的狀態

10. 整體大幅翻攪一會兒後,從盆底輕輕往上翻,再從盆邊朝底部壓,反覆這些動作以壓碎蛋白霜的氣泡,直至麵糊泛出光澤為止,肥丁這次翻壓不夠,馬卡龍表面有擠痕…. 不夠光滑………….. 嗚﹗

11. 完成的麵糊程黏調、細滑有光澤,慢慢向外瀉開,有點像岩漿

擠花

12. 在擠花袋上裝上擠嘴,用刮刀幫助麵糊入袋

13. 在預先劃好圓形的白紙上蓋上烘培紙,擠咀垂直對準圓形中心,離紙約 5 mm 的距離開始擠出麵糊,手要定不要左右搖擺,製作良好的麵糊,擠出的痕跡會自然消失

14. 擠好的麵糊靜置一會兒,直至用手指觸碰,麵糊不黏手,便可以放入焗爐烤,氣候濕度不同放置的時間便不同,要注意﹗

烘烤  (每個焗爐的溫度和環境不同,以下只作參考)

很多教程都是用兩個焗盤重叠入爐,防此底部焗焦,肥丁的焗爐是不能放置重叠的焗盤,所以用了如此複習的方法烤焗﹗><

15. 焗爐預熱 至 170°C ,上發熱線,焗盤放最下層,中層加一焗盤防止過熱,焗 6 分鐘

16. 溫度調至110°C,下發熱線,焗盤置中層,最下層加一焗盤防止過熱,焗 8 分鐘

17. 取走最底層的焗盤,再焗 4 – 6 分鐘,檢查底部,如發現有少許焦黃色就是熟透了﹗


18. 從烤盤取出,放在涼架上放涼

看完反面教材,來看看以下成功的製作,可惜當時沒有拍太多照片﹗

40 thoughts on “檸檬馬卡龍【意式蛋白霜版】Lemon Macarons

  • Friday January 30th, 2015 at 09:06PM
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    ( 蛋白使用前最好放兩三天 ) , 請問是否已經蛋白, 蛋黃分開了, 還是整隻蛋, 連殼放?

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  • Friday July 18th, 2014 at 03:58PM
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    我想问用咗矽膠墊入爐温度好難預計,請說明怎樣做??唔該晒麻烦晒!!!

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    • Friday July 18th, 2014 at 09:15PM
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      爐溫是每個焗爐不同的, 要自己慢慢耐心側試, 沒有捷徑唷 ~

      Reply
  • Tuesday July 15th, 2014 at 07:15PM
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    我做內餡時也有分離現象><請問牛油是放軟還是硬身時發打?大約要打多久?另外是牛油加入蛋中還是相反?step 1& 2 mix 完是不是不可用打蛋器而是用手混合呢?thx a lot

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    • Tuesday July 15th, 2014 at 10:15PM
      Permalink

      Corrina
      根據PH 的 Tips, 是蛋混合好糖、檸檬汁和茸, 放在有水的鍋上蒸, 直至溫度達 28C, 降溫至 15C, 才加入切粒的室溫牛油 ( 用手指擢得下 ) , 用打蛋器打 10 分鐘

      Reply
      • Tuesday July 15th, 2014 at 10:19PM
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        多謝你答我^^即係牛油不用另外打至泛白?

        Reply
  • Tuesday September 24th, 2013 at 10:49AM
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    你好……我是第一次做馬卡龍,我是加可可粉,但擠出來的麵團偏乾耶,請問是什麼原因,那這樣還可做補救讓他濕一點嗎

    Reply
    • Tuesday September 24th, 2013 at 01:24PM
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      小芸
      如果你用可可粉,需要減去與可可粉等量的杏仁粉
      另外一原因可能是壓拌的功夫不足,粉類和蛋白霜未完全混合

      Reply
      • Tuesday September 24th, 2013 at 08:40PM
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        我知道了!我再試試看,謝謝你

        Reply
  • Saturday May 25th, 2013 at 10:37PM
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    hihi!!

    would you mind to provide the link of Pierre Herme《Macaron》 in English I can’t really find it T-T

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    • Sunday May 26th, 2013 at 08:44PM
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      hi naty
      那是外國的網友 Post 的,連結我也掉了,可試試 search " lemon macarons pierre herme"

      Reply
  • Saturday April 27th, 2013 at 11:38PM
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    好的,謝謝你喔,下次再試試看。所以這樣是正常的嗎?有方法可以避免嗎?令外想請問可以把牛油換成白油嗎?

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    • Sunday April 28th, 2013 at 12:50AM
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      做好的 Buttercream 最好立即使用,不冷藏。如果在冬天製作,免除溫差的問題,便可避免油水分離的情況。
      牛油不建議換成白油。一來風味完全不同,二來白油含有使血液中膽固醇濃度增高的反式脂肪,雖然價格比牛油便宜,但含有對身體沒有好處,不建議使用。

      Reply
  • Saturday April 27th, 2013 at 09:32PM
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    做完後冰在冰箱,拿出來要用的時候就好像是油水分離了,怎麼會這樣呢?

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    • Saturday April 27th, 2013 at 11:14PM
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      冷藏過後可能牛油變硬回復固體,令蛋液和檸檬汁被排擠出來,
      如果出現這樣的情況,將內餡取出來再重打一次
      只要味道沒變還可以用的

      Reply
  • Thursday March 15th, 2012 at 06:03PM
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    妳好!這個今天做了,但裙腳很短少,所以再查看食譜,發現在製作意式蛋白霜第六段環節有乾燥蛋白四個字,是 egg white powder 嗎?份量是多少?可補上份量給我嗎?另外於製作饀料發現打發好的牛油與其它材料混合不來,有分離現象,是否沒加入杏仁粉所以才有此情況出現?請賜教!整體上餅是非常成功及好食,Vancouver 是沒有這個學的,我是在妳的所有馬卞龍 recipes看了十多次才跟妳的步驟去做,第一次做就有很好的成果,真的非常開心!我的朋友在香港跟酒店餅師學做macaron,但返回 Vancouver 自己再做就從未有一次做得成功,我朋友說要做煑糖水的方法是非常難成功的,所以我懷着忐忑的心情去做,當見到裙腳出現時,真的開心到跳起來呀!雖然裙腳短少了,(因為我朋友做的全沒有裙腳的,只能看妳的製作圖片的依據,)都算是個好開始,希望下次做很更好!妳的食譜寫得非常清楚明白,所以我才成功,真的感謝妳!

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    • Thursday March 15th, 2012 at 06:53PM
      Permalink

      Hi Cookingmama

      能製作出成功美味的馬卡龍,都是你努力的成果﹗除了有準確的食譜,也要靠細心和耐性才能成功,你能多次耐心看這篇長氣的文章,我要給你很多讚呢﹗真是十分替你高興﹗你有拍照片嗎?如果有可以email給我讓我刊在 facebook fanspage 晒給大家看﹗

      乾燥蛋白的英文為 Cream of tartar 塔塔粉,是一種脫水蛋白,有助蛋白霜的穩定性,加入之後烤出的麵糊表面不易龜裂。 謝謝你的提醒,我是寫到步驟中,但是因為是化學品,我自己沒有加,所以材料裏沒有寫。份量比例是 60 g 蛋白: 1 g Cream of tartar,如果你已能成功做出裙邊,不加這個沒有太大影響。裙邊不夠通常是溫度的問題,例如太早出爐,裙邊很快會消失,焗爐溫度低,麵糊膨脹力不夠亦可能是裙邊短淺的原因,馬卡龍對溫度很敏感,只要多試幾次便能掌握。

      餡料我第一次做的時候亦出現相同問題,後來坐暖水打發蛋之後才加會牛油會容易很多,蛋也要差不多打了5分鐘才完成,我會再修改到步驟中,謝謝你的 feedback,給了我很大的推動力繼續寫馬卡龍食譜﹗

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  • Monday February 13th, 2012 at 08:34PM
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    很多原因的啊,我沒有看到你的成品,很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎?

    Reply
  • Monday February 13th, 2012 at 08:20PM
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    為什麼我第1批入爐後有裙邊,跟著的沒有了,沒有裙邊主要有那些原因

    Reply
    • Monday February 13th, 2012 at 08:26PM
      Permalink

      很多原因的啊,我沒有看到你的成品,很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎?

      Reply
    • Monday February 13th, 2012 at 08:34PM
      Permalink

      很多原因的啊,我沒有看到你的成品,很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎?

      Reply
      • Tuesday February 14th, 2012 at 12:29AM
        Permalink

        我好像找出原因了,第2批再做是不是要用全新乾淨的用具,不能重用上次的?

        Reply
  • Sunday February 12th, 2012 at 11:53PM
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    可不可以直接夾餡後放入密實的盒或罐中,因為我是要送給人的

    Reply
    • Monday February 13th, 2012 at 11:52AM
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      如果你想保持最佳狀態,送人當日才夾餡和入盒就行了﹗

      Reply
  • Sunday February 12th, 2012 at 06:44PM
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    放久了外皮是不是會變得不脆?
    完成後要如何保存才能保持才能保持外皮是脆的?

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    • Sunday February 12th, 2012 at 09:40PM
      Permalink

      是的,放久了外殼會軟下來。接觸空氣越久,外殼便越潮濕,完成後最好保存在密實的盒或罐中,夾餡吃的時候才夾進去,外殼保存最多三至四天是最佳狀態﹗

      Reply
  • Monday January 30th, 2012 at 06:16PM
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    可不可以將這個食譜的檸檬餡夾在樹莓馬卡龍食譜(意式蛋霜)中間?

    Reply
    • Monday January 30th, 2012 at 09:21PM
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      夾餡是個人喜好啦﹗馬卡龍的外殼除了顏色不同之外,味道都差不多的,主要靠夾餡改變味道,你可以試試啊﹗

      Reply
  • Monday November 7th, 2011 at 12:17PM
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    一直想買Pierre Herme Macaron本書,但在香港找不到~
    你喺邊度買杏仁膏嫁?

    Reply
    • Monday November 7th, 2011 at 12:24PM
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      香港買要訂,而且很貴﹗杏仁膏在上海街的烘培店買的﹗

      Reply
  • Sunday November 6th, 2011 at 05:37PM
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    肥丁你好厲害,法式同意式都做得好好!請問你本書在哪裡買的?

    Reply
    • Sunday November 6th, 2011 at 05:49PM
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      那裏那裏﹗ 樹莓馬卡龍的食譜來自《時尚法式甜點 馬卡龍&肥黎名點》,在二x惠烘焙店買的,法式是參考一篇英文網誌,因為Pierre Herme的《Macaron》當時還未出英文版,網上有好心人把食譜翻釋成英文,我用那個食譜自行調整了份量﹗

      Reply

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