子薑甜椒炒雞柳【開胃靈感】Stir-fry Chicken with Young Ginger



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時令菠蘿、子薑甜椒,配上甜甜酸酸的醬汁,色彩繽紛,少油,雞腿肉去皮,份外清爽。甜酸汁用濃郁甘蔗味的原蔗糖和浸過子薑的糖醋液,代替「寡甜」和「寡酸」的白砂糖白米醋,和子薑的微辣交織,刺激之中有溫厚。任你搭配牛肉、豬柳、鴨肉、魚柳,或做「咕嚕系」的菜色亦可,又是一道下飯好菜餚。

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看上去很健康的「蒸」,要做得好吃,肉類多多少少需要一點脂肪,很多菜譜也要求加點油與肉類一起醃,否則肉太瘦,乾乾柴柴。蒸蔬菜會健康一點嗎?那要假設不放調味醬汁才說得上,但是蒸蔬菜的重點就是超多調味料的醬汁,別少看這些調味料,其實都是至肥陷阱。

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相對於蒸,肥丁更愛小。雖然小是有一定的難度,有人怕焦底,拼命加油。但肥丁偏偏不愛肥膩,脂肪、骨、皮一律沒得留下,油用得很吝嗇,火喉要夠猛才有鑊氣,秘招就是在食材快焦的時候灑一點水,灑水可以將油鑊梢為降溫,又可保濕。肥丁初學炒菜時,常常灑水太多以至炒好的菜「水旺旺」,因為食材在加熱的時候會慢慢出水,所以甚麼時候灑水,灑多少,必須多做累積經驗,勤有功啊 ~

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材料

  • 雞腿                     2 隻
  • 醃子薑                 70 g  ( 醃甜酸子薑的做法請按這裏 )
  • 香水菠蘿 ( 鳳梨 ) 230 g
  • 甜椒                     250 g  ( 紅、青、黃各半個 )
  • 獨子蒜                 1 顆
  • 乾葱                    1 顆
  • 米酒                    1 大匙

雞肉醃料

  • 生抽 ( 淡醬油 )     2 小匙
  • 魚露                    1 小匙
  • 白砂糖                1 小匙
  • 粟粉                    1 小匙
  • 黑、白胡椒粉     適量

甜酸芡汁

  • 蕃茄醬  Ketchup       3 大匙
  • 原蔗糖 Demerara    3 小匙
  • 醃過子薑的糖醋液    2 大匙 ( 梅醋、蘋果醋也很不錯 )
  • 李派林喼汁               1/4 小匙
  • 粟粉                         1/2 小匙
  • 黑、白胡椒粉           適量

做法:

1. 雞腿去骨去皮,雞腿如何去皮可看這篇。順紋切成長條形,加入雞肉醃料,拌勻。醃 30 分鐘

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2. 子薑切片。菠蘿切粒,甜椒斜切粗塊。所有材料最好切成差不多的大小,這樣不僅美觀,也容易控制火喉

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3. 獨子蒜、乾葱拍扁,刴蓉備用。預先調好甜酸芡汁

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4. 燒熱油鑊 ( 肥丁只放 1 茶匙油 ),放入雞腿肉,贊米酒,不要心急翻拌,先以大火將一面煎至轉色,才反轉煎另一面,灑幾滴水 ( 真是幾滴就夠了,否則炒出來水水的啊 ),煎至七八成熟, 還看到有點生就可以盛起

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5. 洗鑊,抹乾。加入乾葱蒜蓉及少許油,大火,放入青椒爆香,大火炒 1 分鐘左右,加入菠蘿及子薑,加入 2 ~ 3 匙甜酸芡汁,炒拌均勻,雞柳回鑊,把餘下的甜酸芡汁倒入,再炒一會,試味,雞腿肉全熟即可上碟

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