楊梅酒【天然發酵 / 酒泡法】Homemade Chinese Bayberry Wine



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從前肥丁家附近的行山徑,發現了一棵楊梅樹,位置甚為隱蔽,若不是偶然抬頭看到約隱約現的紅色小果子,還不知道它的存在。那時果樹尚未長得很高,長在較矮枝幹上的楊梅隨手可摘,鳥兒永遠快一步吃長熟的楊梅,所以我們只能採到鮮紅色超級酸的果實,但也無減我們的興緻。在肥丁懶床的日子,肥豆總會採數十粒回來,給肥丁泡鹽水吃。剛起床吃過早餐的年輕人,沒那個不是魂不附體的,但吃過新鮮無比酸酸的楊梅,超級醒神,就算再懶惰也立即清醒過來。後來楊梅樹很快被其他行山客發現,不久還被人砍掉了,多麼可惜。

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楊梅樹沒有了,一到季節肥丁唯有到巿場買,雖然楊梅甜甜酸酸很對肥丁胃口,大量吃舌頭便痛起來,吃不完的拿來浸酒,製作方法和梅酒差不多,可自然發酵,再簡單一點以白酒浸泡。自然發酵的果味濃郁,肥丁選了焦糖味濃的原蔗糖 Muscovado,釀出風味醇厚,色澤幽深酒液,酒精濃度不高,約 10 ~ 12 度,肥丁覺得比泡白酒更好喝。楊梅酒釀製的時間又比梅酒短,只需一個月的時間,即可享用果香醇厚、口味獨特的果酒。而且楊梅酒極適合夏天飲用,若覺得口中乾渴、腸胃不和、飲欲不振,喝一點楊梅酒,頓時生津止渴,消暑解膩。飲用時若覺酒味濃裂,可以先將飲用的份量冰鎮,以梳打水或礦泉水稀釋,加入蜂蜜和薄荷葉,非常清涼消暑。

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預備工作

把瓶子及清水放入鍋中,煮沸消毒約 10 分鐘,取出放進 100°C 或以下的焗爐內烘乾,或用風筒徹底吹乾

天然發酵材料:( 可製作 200 ml 楊梅酒 )

  • 新鮮楊梅:                     250 g
  • 原蔗糖 Muscovado :   50 g

原蔗糖有很多種類,這次用 Muscovado,深褐色,幼粒濕潤,焦糖風味較濃。耐高溫及耐存放,適用於烘培,釀楊梅酒也很捧

天然發酵做法

1. 楊梅去梗,去葉子,用流水沖洗後,用淡鹽水 ( 500 ml 清水,1/2 茶匙海鹽 )  浸泡 30 分鐘,再用冷開水過洗一遍,放置通風陰涼處瀝乾水份,楊梅容易招來小蟲,可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃,冷藏一夜,進一步抽乾楊梅的水份

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2. 隔天取出楊梅,在表面噴上酒精濃度約 30 度或以上的白酒,雙蒸、伏特加都可以。待酒精揮發後,裝進預先消毒過的瓶子,一層楊梅一層糖

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3. 用清潔的筷子將楊梅搗爛,楊梅滲出汁液,加蓋 ( 蓋子毋需完全密封,可稍留空隙 ),放在陰暗陽光直射不的地方,室溫 ( 28°C ~ 29°C ) 放置約 30 天,自然發酵成酒

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4. 日子夠了,打開蓋,聞到酒香,倒出前不要搖晃瓶身,以免底部的天然色素與單寧沉澱物與液體混合。用隔篩承載紗布,倒入楊梅絞汁,用玻璃鍋煮沸,離火冷卻後裝瓶,密封保存,時間越長風味越佳

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酒泡法材料

  • 新鮮楊梅   300 g
  • 原蔗冰糖   150 g  ( 若你喜歡甜一點,多酌量添加 )
  • 伏特加       450 g  ( 盡量挑選酒味不太濃裂的類型,以免酒味蓋過果味,琴酒 Gin、白冧酒 Rum、雙蒸米酒都是不錯的選擇 )

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酒泡法做法

1. 楊梅去梗,去葉子,用流水沖洗後,用淡鹽水 ( 500 ml 清水,1/2 茶匙海鹽 )  浸泡 30 分鐘,再用冷開水過洗一遍,放置通風陰涼處瀝乾水份,楊梅容易招來小蟲,可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃,冷藏一夜,進一步抽乾楊梅的水份

2. 把楊梅裝進消毒過的瓶子裏,一層楊梅一層冰糖,然後注入白酒,酒需浸過楊梅 1 ~ 2 cm 高,可避免楊梅變壞,泡製酒液的容器應該盡量填滿,減少與空氣接觸,泡製的過程不可與鐵質器具 ( 例如湯匙 ) 接觸,以免破壞色澤。放置陰涼處,每隔三天可搖晃一下瓶子,放置 25 ~ 30 天,即可飲用

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3. 楊梅泡酒的時間不可過長,否則把楊梅核的苦澀味泡出來,酒色也容易變黑。浸泡一個月後便需把楊梅和酒液分開,泡過酒的楊梅可食用,酒液可存放 1 年

小叮嚀

  • 選擇色澤較深、表面無破損的成熟楊梅,香氣較佳,酸度較為適中,味道柔和。果梗、葉子一定要除去,否則酒會有苦澀味
  • 浸泡用的白酒,可盡量挑選品質好一點

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