楊梅酒【天然發酵 / 酒泡法】Homemade Chinese Bayberry Wine


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從前肥丁家附近的行山徑,發現了一棵楊梅樹,位置甚為隱蔽,若不是偶然抬頭看到約隱約現的紅色小果子,還不知道它的存在。那時果樹尚未長得很高,長在較矮枝幹上的楊梅隨手可摘,鳥兒永遠快一步吃長熟的楊梅,所以我們只能採到鮮紅色超級酸的果實,但也無減我們的興緻。在肥丁懶床的日子,肥豆總會採數十粒回來,給肥丁泡鹽水吃。剛起床吃過早餐的年輕人,沒那個不是魂不附體的,但吃過新鮮無比酸酸的楊梅,超級醒神,就算再懶惰也立即清醒過來。後來楊梅樹很快被其他行山客發現,不久還被人砍掉了,多麼可惜。

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楊梅樹沒有了,一到季節肥丁唯有到巿場買,雖然楊梅甜甜酸酸很對肥丁胃口,大量吃舌頭便痛起來,吃不完的拿來浸酒,製作方法和梅酒差不多,可自然發酵,再簡單一點以白酒浸泡。自然發酵的果味濃郁,肥丁選了焦糖味濃的原蔗糖 Muscovado,釀出風味醇厚,色澤幽深酒液,酒精濃度不高,約 10 ~ 12 度,肥丁覺得比泡白酒更好喝。楊梅酒釀製的時間又比梅酒短,只需一個月的時間,即可享用果香醇厚、口味獨特的果酒。而且楊梅酒極適合夏天飲用,若覺得口中乾渴、腸胃不和、飲欲不振,喝一點楊梅酒,頓時生津止渴,消暑解膩。飲用時若覺酒味濃裂,可以先將飲用的份量冰鎮,以梳打水或礦泉水稀釋,加入蜂蜜和薄荷葉,非常清涼消暑。

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預備工作

把瓶子及清水放入鍋中,煮沸消毒約 10 分鐘,取出放進 100°C 或以下的焗爐內烘乾,或用風筒徹底吹乾


天然發酵材料:( 可製作 200 ml 楊梅酒 )

  • 新鮮楊梅:                     250 g
  • 原蔗糖 Muscovado :   50 g

原蔗糖有很多種類,這次用 Muscovado,深褐色,幼粒濕潤,焦糖風味較濃。耐高溫及耐存放,適用於烘培,釀楊梅酒也很捧

天然發酵做法

1. 楊梅去梗,去葉子,用流水沖洗後,用淡鹽水 ( 500 ml 清水,1/2 茶匙海鹽 )  浸泡 30 分鐘,再用冷開水過洗一遍,放置通風陰涼處瀝乾水份,楊梅容易招來小蟲,可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃,冷藏一夜,進一步抽乾楊梅的水份

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2. 隔天取出楊梅,在表面噴上酒精濃度約 30 度或以上的白酒,雙蒸、伏特加都可以。待酒精揮發後,裝進預先消毒過的瓶子,一層楊梅一層糖

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3. 用清潔的筷子將楊梅搗爛,楊梅滲出汁液,加蓋 ( 蓋子毋需完全密封,可稍留空隙 ),放在陰暗陽光直射不的地方,室溫 ( 28°C ~ 29°C ) 放置約 30 天,自然發酵成酒

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4. 日子夠了,打開蓋,聞到酒香,倒出前不要搖晃瓶身,以免底部的天然色素與單寧沉澱物與液體混合。用隔篩承載紗布,倒入楊梅絞汁,用玻璃鍋煮沸,離火冷卻後裝瓶,密封保存,時間越長風味越佳

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酒泡法材料

  • 新鮮楊梅   300 g
  • 原蔗冰糖   150 g  ( 若你喜歡甜一點,多酌量添加 )
  • 伏特加       450 g  ( 盡量挑選酒味不太濃裂的類型,以免酒味蓋過果味,琴酒 Gin、白冧酒 Rum、雙蒸米酒都是不錯的選擇 )

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酒泡法做法

1. 楊梅去梗,去葉子,用流水沖洗後,用淡鹽水 ( 500 ml 清水,1/2 茶匙海鹽 )  浸泡 30 分鐘,再用冷開水過洗一遍,放置通風陰涼處瀝乾水份,楊梅容易招來小蟲,可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃,冷藏一夜,進一步抽乾楊梅的水份

2. 把楊梅裝進消毒過的瓶子裏,一層楊梅一層冰糖,然後注入白酒,酒需浸過楊梅 1 ~ 2 cm 高,可避免楊梅變壞,泡製酒液的容器應該盡量填滿,減少與空氣接觸,泡製的過程不可與鐵質器具 ( 例如湯匙 ) 接觸,以免破壞色澤。放置陰涼處,每隔三天可搖晃一下瓶子,放置 25 ~ 30 天,即可飲用

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3. 楊梅泡酒的時間不可過長,否則把楊梅核的苦澀味泡出來,酒色也容易變黑。浸泡一個月後便需把楊梅和酒液分開,泡過酒的楊梅可食用,酒液可存放 1 年

小叮嚀

  • 選擇色澤較深、表面無破損的成熟楊梅,香氣較佳,酸度較為適中,味道柔和。果梗、葉子一定要除去,否則酒會有苦澀味
  • 浸泡用的白酒,可盡量挑選品質好一點

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33 thoughts on “楊梅酒【天然發酵 / 酒泡法】Homemade Chinese Bayberry Wine

  • Thursday August 24th, 2017 at 09:36AM
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    我想问下葡萄酒怎么酿

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  • Sunday June 4th, 2017 at 12:06PM
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    肥丁,再請問我做過桑子走但沒成功,卻變了果醋,請問是怎麼回事?方法和做梅子酒一樣

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    • Monday June 5th, 2017 at 04:43PM
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      瓶子沒有密封
      有氧氣進去了
      下次換一個瓶子試試
      釀成水果醋也挺好的

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      • Friday June 9th, 2017 at 12:42AM
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        但是發酵其間溶器不能太密封的, 不是嗎?怎麼說蓋子沒有密封進氧氣了?還是做桑子酒要加酵母的?

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        • Friday June 9th, 2017 at 04:35PM
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          肥丁做的桑子酒就沒加酵母,發酵也很成功
          發酵其間溶器不能太密封的說法
          是怕氣體累積在瓶子中有爆瓶的危險
          但是擰蓋式的瓶子並不是真正密封的
          還是會漏氣
          只要瓶口夠寬就不用太擔心爆瓶
          水果在發酵期間釋出氣體濃度會比瓶外高,所以氣體只向外排出
          外面的空氣基本是進不去

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  • Sunday June 4th, 2017 at 11:17AM
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    請問肥丁 聽說現在的楊梅會被浸藥水,為了讓楊梅色澤變好看, 我看了好多圖片都是淡色的, 但是 我買的是紫黑色的楊梅,會否被浸了藥水?

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    • Monday June 5th, 2017 at 04:45PM
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      不一定
      肥丁見過野生的楊梅樹
      都有紫黑的
      泡過藥水應該會有異味

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  • Monday May 29th, 2017 at 12:46AM
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    請問肥丁,如果發酵好的梅酒不煮沸,直接隔渣入瓶可以嗎?

    Reply
    • Monday May 29th, 2017 at 12:49AM
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      加熱是要停止發酵
      不加熱的話
      酒裡的酵母菌仍然活躍
      味道容易變質

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  • Thursday June 25th, 2015 at 03:55PM
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    肥丁,請問您知唔知楊梅多唔多果膠???

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    • Thursday June 25th, 2015 at 04:10PM
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      不多,楊梅其實不太適合做果醬,浸鹽水直接吃了吧

      Reply
      • Thursday June 25th, 2015 at 04:46PM
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        因為唔係一盒係一箱,都有百粒。。。。。。

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  • Sunday May 31st, 2015 at 11:53PM
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    第四步是将新鲜楊梅取汁,再煮這些汁,然後冷卻後倒進發酵後的原楊梅酒內,是嗎?

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    • Monday June 1st, 2015 at 09:16AM
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      不是,是將發酵過的楊梅酒取出,煮一下,冷卻後倒進重新消毒的容器

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  • Saturday May 16th, 2015 at 01:37PM
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    請問…我在用天然發酵的方法做櫻桃酒,但放置幾天後,上層一些還沒有浸泡到液體的櫻桃開始發霉了…這樣是不是整瓶都不能要了?><

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    • Saturday May 16th, 2015 at 03:18PM
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      用乾淨的筷子把發霉的櫻桃取出,在瓶內噴一點高酒精度 (最好有 40度)殺菌,再重新蓋好,動作要快一點唷。每天搖勻一下,讓每顆櫻桃都能接觸液體,直至出水浸過所有櫻桃,可減少發霉的機會

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      • Saturday May 16th, 2015 at 05:59PM
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        好的,我試一試,謝謝你!

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      • Thursday August 24th, 2017 at 09:38AM
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        我想问下樱桃酒中有白色颗粒是怎么回事

        Reply
        • Thursday August 24th, 2017 at 12:56PM
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          表面接觸空氣的部份受到雜菌污染,試試搖晃一下,如持續出現或由白色變成綠色,就是壞掉了

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  • Thursday June 5th, 2014 at 04:01PM
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    煮沸發酵後的楊梅酒不怕揮發走了酒精嗎?

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  • Wednesday June 4th, 2014 at 11:49AM
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    煮沸內瓶後,要等幾多曰才好開瓶飲?

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  • Wednesday May 28th, 2014 at 08:18AM
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    果酒,天然好味,可以自己学做,更健康☺

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  • Friday May 16th, 2014 at 10:47AM
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    請問楊梅能做果醬嗎?

    Reply
  • Monday July 1st, 2013 at 11:50PM
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    酒泡的已經完成,非常好味!

    請問可否提供櫻桃酒的造法?

    Reply
      • Wednesday July 10th, 2013 at 11:40PM
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        請问為何要把發酵的梅酒煮沸?我將會用發酵梅酒的方法來做樱桃酒,希望成功!

        Reply

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