自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji



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聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料,傳說中的萬能方便醬,可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹,抱著好奇的心態買了一包米麴,自己製作看看,用來醃鯖魚和青瓜,好味極了。

鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣,溫和帶出食材的鮮味,餘味回甘。用法簡單,醃魚、肉、蔬菜,短時間能入味,又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油,可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓,釀糯米酒,肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下廚,又想做出餐廳級的料理,鹽麴絶對是你的好幫手。

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鹽麴不是新鮮事,早在數百年前日本江戶時代已有記載,在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品,一度被人遺忘,隨著近年養生風興起,再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售,自己發酵也很簡單,只需米麴,鹽,水,混合發酵即成。自己做鹽麴,比較經濟,而且可以控製原材料,調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽,並以礦泉水發酵,釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單,冬季放在室溫下約一周完成,夏季放進雪櫃,比較容易控製發酵進度,太約兩星期便可,做好後可保存半年,剛發酵好的一個月內風味最佳。

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材料:

  • 白米麴種:       100 g  ( 不一定用日本進口的麴種,一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入,一包約 200 g,可做兩次,未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
  • 海鹽:               20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹,可按自己口味可增減 )
  • 礦泉水:           150 ml  ( 可用冷開水代替 )

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做法:

1. 玻璃瓶洗淨,用風筒吹乾,把白米麴種用手指撥碎,放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味,是肥丁喜歡的味道

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2. 加入海鹽,再加入礦泉水或冷開水,如用自來水一定要煮過,否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份,可以在這個比例上再添增一些冷開水,做法很彈性

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3. 鹽麴在低溫下慢慢發酵為佳,夏天需放進雪櫃,每天取出來攪拌,約一至兩星期,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一星期,每天攪拌一下,待它發酵完成即可

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