自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji


 喜歡肥丁的影片,點這裡免費訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ

koji

聽說鹽麴是近年風行日本的天然發酵調味料,傳說中的萬能方便醬,可取代鹽,味道層次豐富但鹹度較低,可減輕對腎藏的負擔。含有近 100 種酵素、天然活菌、維他命 B 等有益人體的元素。肥丁一向不好重鹹,抱著好奇的心態買了一包米麴,自己製作看看,用來醃鯖魚和青瓜,好味極了。

鹽麴的鹹味不像鹽那麼霸氣,溫和帶出食材的鮮味,餘味回甘。用法簡單,醃魚、肉、蔬菜,短時間能入味,又可令肉質鬆軟。加入其他香料或醬油,可做各種沾醬。包裝上還說可用來做日本麵鼓,釀糯米酒,肥丁躍躍欲試。不是肥丁 Hard Sell,若你是新手下廚,又想做出餐廳級的料理,鹽麴絶對是你的好幫手。

koji_05

鹽麴不是新鮮事,早在數百年前日本江戶時代已有記載,在盛產米的日本東北應用麴種發酵而生的產品,一度被人遺忘,隨著近年養生風興起,再度鹹魚翻生。鹽麴有現成出售,自己發酵也很簡單,只需米麴,鹽,水,混合發酵即成。自己做鹽麴,比較經濟,而且可以控製原材料,調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等純天然鹽,並以礦泉水發酵,釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單,冬季放在室溫下約一周完成,夏季放進冰箱,比較容易控製發酵進度,太約兩週便可,做好後可保存半年,剛發酵好的一個月內風味最佳。

koji_04

材料:


  • 白米麴種:       100 g  ( 不一定用日本進口的麴種,一般的米麴都可以。肥丁在 citysuper 購入,一包約 200 g,可做兩次,未用完的米麴需放進雪櫃保存 )
  • 海鹽:               20 ~ 25 g ( 肥丁不喜歡太鹹,可按自己口味可增減 )
  • 礦泉水:           150 ml  ( 可用冷開水代替 )

koji_02

koji_03

做法

1. 玻璃瓶洗淨,用風筒吹乾,把白米麴種用手指撥碎,放入瓶中。做完滿手都是微菌發酵的香味,是肥丁喜歡的味道

koji_step_01


2. 加入海鹽,再加入礦泉水或冷開水,如用自來水一定要煮過,否則太多雜菌。攪拌均勻。如想用來做沾醬需要多一點水份,可以在這個比例上再添增一些冷開水,做法很彈性

koji_step_02

3. 鹽麴在低溫下慢慢發酵為佳,夏天需放進冰箱,每天取出來攪拌,約一至兩星期,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一週,每天攪拌一下,待它發酵完成即可

koji_07

 

79 thoughts on “自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji

  • Saturday July 14th, 2018 at 12:22PM
    Permalink

    請問這個可以保存多久?

    Reply
  • Thursday June 14th, 2018 at 10:58AM
    Permalink

    請问这个可以代替盐做燒肉吗?就是擦在猪皮上盐,是夠味吗?

    Reply
  • Saturday May 19th, 2018 at 12:22PM
    Permalink

    請問米麴在什麼店可以買到呢?我是馬來西亞人,沒看過這個東西呢,想去找找~

    Reply
    • Saturday May 19th, 2018 at 02:51PM
      Permalink

      我在日資超巿買的
      網上購物
      amazon

      Reply
  • Sunday June 4th, 2017 at 01:17AM
    Permalink

    如果我用的是乾米麴(不是放在凍櫃的那些),份量需調整嗎?

    Reply
    • Monday June 5th, 2017 at 04:43PM
      Permalink

      可以不同調整
      不過乾米麴本身沒有水份
      泡水後仍會較為乾硬
      建議將一半的份量磨碎
      口感會比較好

      Reply
  • Wednesday May 24th, 2017 at 10:05PM
    Permalink

    請問以現在的天氣要放入雪櫃發酵嗎?

    Reply
  • Thursday February 23rd, 2017 at 04:34PM
    Permalink

    HELLO, 之前夏天做過一次只用保鮮紙蓋住(沒有用蓋蓋實), 幾天後發臭了鳴鳴.. 到今次冬天整, 用蓋扭實, 今日大概係第12日左右, 其實已經成糊狀好耐, 但始終冇超市買返黎禁”爛”, 請問是堅持繼續等發酵嘛? (每天有攪拌), 另外不知是否發酵物, 所以頭幾天有微酸味, 慢慢之後就冇禁酸, 但都仍會帶弱酸, 是正常的嘛? 謝謝你喔^3^

    Reply
    • Thursday February 23rd, 2017 at 06:28PM
      Permalink

      米麴在發酵時會產生熱力的
      夏天做一定要放冰箱
      溫度太高,雜菌繁殖比酵母菌快,就會變壞
      冬天第一天可以放室溫,之後如沒太多時間打理
      放冰箱低溫發酵,時間會長一點
      但比較容易確保發酵的品質
      鹽麴是鹹味的調料,有少許酒味但不應有酸味
      發酸一般是發酵的溫度超過 35C 就容易變酸
      想要「爛」一點,可把一半的米麴事先打碎

      Reply
  • Thursday February 16th, 2017 at 10:21PM
    Permalink

    發酵時要密封嗎?

    Reply
    • Thursday February 16th, 2017 at 11:32PM
      Permalink

      要加蓋,但不用密封
      發酵時會有氣體排出

      Reply
  • Sunday October 23rd, 2016 at 10:11PM
    Permalink

    請問米鞠英文名稱是什麼?

    Reply
  • Friday September 9th, 2016 at 05:08PM
    Permalink

    謝謝妳的分享💖 想請問毛有一包米麴,但已經過期了,一直放在雪櫃,請問還可以用嗎?

    Reply
    • Friday September 9th, 2016 at 08:19PM
      Permalink

      如不是過了很久(超過半年)
      米麴仍保持原本的香味
      沒有長出青色的霉菌
      應該都能用

      Reply
  • Wednesday August 10th, 2016 at 01:13PM
    Permalink

    感謝分享製作方法。米麴起作用的成分是米曲霉,可以網購醬油曲精試試,這個的主要成分就是米曲孢子,也就是休眠狀態的米曲霉。我本人已經買了醬油曲精,明天開始嘗試製作。如果能成功,就再來repo一下。

    Reply
  • Friday July 15th, 2016 at 03:31AM
    Permalink

    白米麴種英文或日文拼音是甚麼?

    Reply
  • Saturday April 30th, 2016 at 11:13PM
    Permalink

    感謝你的鹽麴製作分享🙏

    Reply
  • Sunday February 14th, 2016 at 06:05AM
    Permalink

    肥丁呀,什麼是米麴?是釀酒的酒餅嗎?

    Reply
    • Sunday February 14th, 2016 at 11:07AM
      Permalink

      米麴和酒餅不同的,米麴是用米培養的酵種

      Reply
  • Monday December 28th, 2015 at 04:49PM
    Permalink

    我做不出糊狀,似乎水與米麴完全分開的,請問是為什麼呢?

    Reply
    • Monday December 28th, 2015 at 05:01PM
      Permalink

      米麴本身的品質,或和溫度太低有關
      不成糊狀,只要正常發酵,一樣可以食用
      下次若還是用同一款米麴,可把 1/3 先磨碎

      Reply
  • Monday March 16th, 2015 at 12:00AM
    Permalink

    要是放在電反煲邊會否因熱而變坏?怎樣才知變坏了?我已做了十天啦!沒有異味,是否應放回雪櫃去呢?

    Reply
    • Monday March 16th, 2015 at 08:55AM
      Permalink

      沒異味沒發霉就不用擔心,米麴是活菌,室溫發酵時間夠了後,最好放回冰箱

      Reply
  • Monday December 8th, 2014 at 09:54PM
    Permalink

    請問等待米麴發酵的時候需密封嗎?謝謝!

    Reply
  • Monday December 8th, 2014 at 11:31AM
    Permalink

    是怎樣氣味?酸?

    Reply
  • Pingback:自製日本味噌【濃香醇厚】Homemade Miso

  • Wednesday November 19th, 2014 at 12:36PM
    Permalink

    好的!明白哂!感謝你呀!今天终於買了米麴回來!買埋礦泉水就可以試整啦!好興奮!之後就可以試做你的三文魚鬆、午餐肉……等!呵呵!

    Reply
  • Pingback:港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly

  • Saturday November 1st, 2014 at 12:06PM
    Permalink

    另外還想問發酵完的鹽麴放陰涼處儲存可以嗎?需要冷藏嗎?謝謝你啊~

    Reply
    • Wednesday November 5th, 2014 at 10:22AM
      Permalink

      Cherry
      鹽麴裏面有活菌會持續發酵的,所以一定要冰箱冷藏,否則很快變壞

      Reply
  • Saturday November 1st, 2014 at 10:08AM
    Permalink

    請問這款醬的盛器不用先煮沸嗎?那我就可以拿家中果醬瓶來做啦~因我正在統計要添置多少個可高温煮沸的密封瓶來制作你的食譜呢!哈!謝謝呀……

    Reply
    • Wednesday November 5th, 2014 at 10:23AM
      Permalink

      Cherry
      發酵需要雜菌,所以不用特別消毒,比較簡單 ﹗

      Reply
  • Sunday September 28th, 2014 at 01:47PM
    Permalink

    我想问米麴澳門在哪裡有得買

    Reply
  • Pingback:自製三文魚鬆【麵包機版】Homemade Salmon Floss

  • Pingback:鹽燒鯖魚 ~ 鹽麴料理

  • Sunday June 15th, 2014 at 09:22PM
    Permalink

    但一直用緊既鹽麴可以存放幾耐?

    Reply
    • Sunday June 15th, 2014 at 10:39PM
      Permalink

      只要沒長霉就可以一直放在雪櫃,只是時間長了,風味驟減

      Reply
  • Sunday May 4th, 2014 at 01:57PM
    Permalink

    制作完成的鹽麴可存放保質多久呢?

    Reply
  • Saturday April 12th, 2014 at 01:01AM
    Permalink

    米麴有非日本的嗎?

    Reply
  • Thursday January 23rd, 2014 at 02:05PM
    Permalink

    請問未發酵或發酵好的鹽麴可以freeze for longer shelf life嗎?

    Reply
    • Thursday January 23rd, 2014 at 03:09PM
      Permalink

      未發酵或發好的鹽麴最好是放進雪櫃 ( but not freezer ) ,放餸菜的冷藏室就可以

      Reply
  • Sunday October 27th, 2013 at 07:36PM
    Permalink

    請問是一定要用礦泉水? 改用蒸餾水可以嗎?
    另外,冬天的意思,大概指幾多度?謝謝!

    Reply
    • Sunday October 27th, 2013 at 09:58PM
      Permalink

      Shirley
      礦泉水有礦物質,本來有味道。蒸餾水甚麼雜質都沒有了,也沒有味道,所以沒那麼好 ~
      15C 或以下

      Reply
      • Sunday October 27th, 2013 at 10:05PM
        Permalink

        清楚晒,謝謝!

        Reply
  • Monday September 30th, 2013 at 12:42AM
    Permalink

    超想做鹽麴但真的買不到米麴……

    Reply
  • Monday September 23rd, 2013 at 04:36PM
    Permalink

    周圍也找不到有得買….

    Reply
  • Wednesday September 18th, 2013 at 12:30PM
    Permalink

    您好~想請問.製作過程中有冒泡.這樣是正常的?

    Reply
    • Wednesday September 18th, 2013 at 02:18PM
      Permalink

      yusukejan
      只要不太多,是正常的
      如果超多泡,便要留意溫度是否過高了

      Reply
  • Wednesday August 14th, 2013 at 05:19PM
    Permalink

    肥丁︰我跟過你的食譜做咗好多食物,好成功。謝謝。現在想問,鹽麴可以用來炒菜或醃肉嗎?

    Reply
    • Wednesday August 14th, 2013 at 05:49PM
      Permalink

      Winnie
      好開心收到你的留言,讀者的功成就是肥丁最大的原動力﹗
      鹽麴可以代替鹽來使用,炒菜、醃肉都行

      Reply
  • Wednesday August 14th, 2013 at 05:13PM
    Permalink

    我剛買咗米麴,約港幣48元

    Reply
  • Thursday July 25th, 2013 at 11:14AM
    Permalink

    請問如果係citysuper,佢係放係d冰櫃,定係會放係米既area??

    Reply
  • Tuesday July 23rd, 2013 at 03:26PM
    Permalink

    請問香港除了city super, 還有哪裡買得到米麴呢? 謝謝!

    Reply
  • Wednesday July 17th, 2013 at 03:42PM
    Permalink

    要發酵一星期還是一個月?

    Reply
    • Thursday July 18th, 2013 at 10:46AM
      Permalink

      Kie
      冬夏的發酵時間不同啊 ~ 請留意步驟 3:
      夏天需放進雪櫃,每天取出來攪拌,約一至兩星期,鹽麴由粒狀變成糊狀即發酵完成,取用的湯勺必須乾爽無水無油。冬天更簡單,室溫放置一星期,每天攪拌一下,待它發酵完成,放回雪櫃即可

      Reply
  • Friday June 28th, 2013 at 11:13PM
    Permalink

    醃魚、肉、蔬菜,醃完要洗掉嗎?

    Reply
    • Friday June 28th, 2013 at 11:22PM
      Permalink

      oneonewe
      鹽麴的鹹味很柔和,一般只需醃半小時就足夠,醃完也不用洗掉,直接烹調即可

      Reply

留個言吧 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!