黑糖雙色饅頭【立冬暖笠笠】Brown Sugar Steamed Bun



立冬了,早上開始懶床,一鼓作氣爬出暖笠笠的被窩真的很需要勇氣。醒來突然很想吃饅頭 ~⊙▽⊙ 於是膽粗粗做了黑糖雙色饅頭黑糖的甜度較低,就算用量比白饅頭多,經過其他材料的稀釋,味道很不明顯,天然的材料不能過份期待很濃黑糖味  ﹗不過顏色真漂亮。冬天真的很適合 DIY 饅頭,肥丁很喜歡擀麵糰,壓呀壓,滾呀滾,身體很快便暖和起來﹗饅頭跟麵包不同,要趁熱吃才鬆軟唷﹗

黑饅頭材料 (份量 8 個)

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour   250 g
  • 黑糖 Brown Sugar  45 g
  • 清水 Water 140 g (肥丁喜歡綿密的口感,自行提升了水量,原為130 g)
  • 速發酵母 Instant Yeast  2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
  • 油 Oil   8 g

白饅頭

  • 中筋麵粉  All Purpose Flour  250 g
  • 白砂糖 Caster Sugar  12 g
  • 清水 Water  140 g
  • 速發酵母 Instant Yeast  2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
  • 油 Oil 2.5 g

做法


揉搓黑麵糰

1. 黑糖加入清水裡,加熱把黑糖溶化即離火,待涼

2. 在大碗中加入中筋麵粉、速發酵母、放涼的黑糖水及油拌勻,搓揉至光滑,蓋上濕布室溫靜置 5 – 10 分鐘,即可整形

揉搓白麵糰

3.  酵母加入15ml 暖水拌勻,待發泡

4. 在大碗中加入中筋麵粉、糖、油、發泡酵母、暖水攪拌成麵糰,搓揉至光滑,蓋上濕布,靜置 5 -10 分鐘,整形

擀麵糰 (黑、白麵糰)

5. 用麵棍將麵糰分別壓成 70  x 25 cm 的長方形,三折重疊,麵糰成長方形

6. 再把麵糰均勻地擀成 45 x 25 cm的長方形,麵糰之間緊密黏合,沒有氣泡

7.用噴霧器在白麵糰上均勻噴少許水,在白麵糰上面舖上黑麵糰,這樣饅頭便是白色在外面,倒置亦可以,看你喜歡﹗在黑麵糰表面噴少許水

8. 在長方形「較長」的一邊,用麵棍檊薄一點,讓麵糰捲起來的時候容易黏合

9. 從麵糰的邊緣開始捲起來,捲起時要緊密,捲成圓柱體後,從麵糰中心向兩邊輕輕滾數下,讓麵糰粗細均等

分割、發酵

10. 去掉頭尾,切成8 段,在蒸籠上舖上烘焙紙或蒸布,每個之間最好有足夠的空位,以免麵糰黏在一起

11. 蓋上蒸籠蓋,放在溫暖的地方最後發酵 20 分鐘 (25~28°C),冬天溫度低時,可放一碗熱水在蒸籠的底部,提升溫度。想饅頭表面光滑滑,蒸之前最好風乾一點,如果有氣泡,可用大頭針刺穿小泡

蒸熟

12. 冷熱水皆可蒸,水沸後開始 15 分鐘,饅頭表面如沒有光澤還未熟透,蓋上蓋子繼續蒸

13. 蒸好後不要立刻打開蓋子,先留一道小空隙待 5 ~ 10 分鐘才完全打開,饅頭不易長皺紋

小叮嚀

  • 饅頭在中式麵食中的入門,學問很多,揉搓、壓麵、發酵、蒸煮會因應不同的工具和環境有所變化,肥丁絶對在班門弄斧,要做得好還是要多練習多觀察呢 ﹗

黑糖板 (片糖)/黑糖磚/中國古方紅糖

甘蔗榨汁後直接熬煮,,沒有精煉和分蜜的過程。保留最原始的蔗香的天然焦香風味,純度不高所以甜度較砂糖低。


中國古方製法是甘蔗汁小火慢熬 5 ~ 6 小時,高度濃縮汁乾燥成糖磚或不規則球狀,再打磨成粉叫紅糖。不過由甘蔗直接提煉的黑糖非常少,所以巿面上大部份平價的黑糖是用「二砂」加上「黑糖蜜」加工再製成,包裝上的食物標纖有「糖蜜」就不是純正的。

肥丁喜歡用「增城蔗糖」,廣州東部增城區盛產黑皮蔗,每年 12 月至 3 月,天寒甘蔗儲存更多糖分,蔗糖格外香甜。農曆新年前就能買到,價格比普通蔗糖高 3 ~ 4 倍,用來製作「蔗糖年糕」特別好吃。另一知名有質素保證的日本「沖繩黑糖」,沖繩的氣候和土質所產的甘蔗味道濃醇,黑糖是當地特產,日本黑糖熬煮的時間較長,所以糖磚的顏色較深。純正黑糖磚直接用甘蔗汁製作,保質期不長,放在冰箱裡保存比較不容易變質。

黑糖雙色饅頭【立冬暖笠笠】Brown Sugar Steamed Bun

Ingredients

    黑饅頭材料 (份量 8 個)
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour   250 g
  • 黑糖 Brown Sugar  45 g
  • 清水 Water 140 g (肥丁喜歡綿密的口感,自行提升了水量,原為130 g)
  • 速發酵母 Instant Yeast  2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
  • 油 Oil   8 g
    白饅頭
  • 中筋麵粉  All Purpose Flour  250 g
  • 白砂糖 Caster Sugar  12 g
  • 清水 Water  140 g
  • 速發酵母 Instant Yeast  2.5 g (1/2 小匙 + 1/4 小匙)
  • 油 Oil 2.5 g

Instructions

  1. 黑糖加入清水裡,加熱把黑糖溶化即離火,待涼
  2. 在大碗中加入中筋麵粉、速發酵母、放涼的黑糖水及油拌勻,搓揉至光滑,蓋上濕布室溫靜置 5 - 10 分鐘,即可整形
  3. 揉搓白麵糰 ~ 酵母加入15ml 暖水拌勻,待發泡
  4. 在大碗中加入中筋麵粉、糖、油、發泡酵母、暖水攪拌成麵糰,搓揉至光滑,蓋上濕布,靜置 5 -10 分鐘,整形
  5. 擀麵糰 (黑、白麵糰) ~ 用麵棍將麵糰分別壓成 70  x 25 cm 的長方形,三折重疊,麵糰成長方形
  6. 再把麵糰均勻地擀成 45 x 25 cm的長方形,麵糰之間緊密黏合,沒有氣泡
  7. 用噴霧器在白麵糰上均勻噴灑少許水,在白麵糰上面舖上黑麵糰,這樣饅頭便是白色在外面,倒置亦可以,看你喜歡﹗在黑麵糰表面噴少許水
  8. 在長方形「較長」的一邊,用麵棍檊薄一點,讓麵糰捲起來的時候容易黏合
  9. 從麵糰的邊緣開始捲起來,捲起時要緊密,捲成圓柱體後,從麵糰中心向兩邊輕輕滾數下,讓麵糰粗細均等
  10. 分割、發酵 ~ 去掉頭尾,切成8 段,在蒸籠上舖上烘焙紙或蒸布,每個之間最好有足夠的空位,以免麵糰黏在一起
  11. 蓋上蒸籠蓋,放在溫暖的地方最後發酵 20 分鐘 (25~28°C),冬天溫度低時,可放一碗熱水在蒸籠的底部,提升溫度。想饅頭表面光滑滑,蒸之前最好風乾一點,如果有氣泡,可用大頭針刺穿小泡
  12. 蒸熟 ~ 冷熱水皆可蒸,水沸後開始 15 分鐘,饅頭表面如沒有光澤還未熟透,蓋上蓋子繼續蒸
  13. 蒸好後不要立刻打開蓋子,先留一道小空隙待 5 ~ 10 分鐘才完全打開,饅頭不易長皺紋
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