墨西哥薄餅 斯佩爾特麵粉 免泡打粉 Homemade Spelt Tortilla Recipe Baking Powder Free



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若大家有 Instagram 或 Pinterest 的賬戶,Taco 🌮🌮🌮 一度在雄霸各大社交平台,受歡迎到 Emojis 都有它的專用圖 🌮 真的每天都有人在吃 Taco 跟酪梨嗎?(笑)。墨西哥夾餅 Taco,翻譯為「塔可」,以一張小麥粉或玉米粉製作的墨西哥薄餅 Tortilla 包入肉餡蔬菜等捲成 U 型。據說每家墨西哥餐廳都會提供作餐前小點,美國的連鎖快餐店 “Taco Bells” 就是以此菜式作為主打。

Taco 的配料超百搭,烤牛、雞、豬、魚、蝦、蔬菜、奶酪,甚至昆蟲都可以是其配料,再搭配莎莎醬,酪朵醬、碎番茄或酸奶油,簡單又豐盛,難怪成為網紅餐點。Taco 背後的歐洲殖民地歷史錯綜複雜,也讓肥丁很好奇,最常見的 Taco 薄餅有兩種,用玉米粉製成的玉米薄餅 Corn Tortilla 屬於經典口味,是原生於中美洲的傳統食物,後來因為殖民國家或移民的飲食習慣發生演變,改用小麥麵粉製成 Flour Tortilla,這段有點複雜的歷史,看完有點頭暈,還是研究怎樣做好吃的比較不傷腦袋。

以前肥丁做過免油炸 墨西哥玉米脆片,主要材料是墨西哥薄餅的傳統材料 Masa Harina。Masa Harina 是處理過的玉米以清水泡過濕磨成粉,再乾燥成幼細的玉米粉。家裡剛好沒有 Masa Harina,改做麵粉薄餅 Flour Tortilla。很多西方食譜加入泡打粉 Baking Powder 使麵糰膨鬆,只要懂得處理麵糰的起筋狀態,不加入泡打粉也可以做出柔軟的薄餅,我喜歡有點韌勁的薄餅,所以麵糰不加入酵母發酵。

其實我一向不泃泥於正統的做法,每次有人跳出來說「你這個不正宗」,看這種留言就覺得累,自己做料理不就是要找食材適合自己和家人,做自己喜歡的口味嗎?我沒有全部採用精緻白麵粉,混合了一款近年「鹹魚番生」的古老榖物,Spelt Flour 斯佩爾特麵粉,翻譯名字有點拗口,大家若是有耐心,可以看看下面的詳細介紹。特別喜歡它由全穀石磨,保留穀物的清香,又沒有全麥麵粉那樣粗糙,加入了斯佩爾特麵粉的 Tortilla 很有飽足感,很適合天天都要減重的熊貓先生,拍完影片太餓了,一口氣吃了兩件西冷 Taco,美食當前,人生何求?


加拿大穀飼西冷牛排 Taco 吃過一次就回不去了 Sirloin Steak Taco with Pineapple Salsa Recipe

Spelt 「斯佩爾特麥」最早出現於石器時代,是古老的穀物之一,是小麥的遠親。從青銅時代中世紀是歐洲部份地區的重要農作物,曾經是傳統麵包的主要材料。直到 20 世紀,由於小麥的產量更高,帶來更大的經濟效益,斯佩爾特麥開始淡出巿場,21 世紀,當大家吃太多精緻食物引發出種種健康問題,又開始覺對斯佩爾特麥的高營養價值和預防疾病的效果重新平價,再一次受到注重健康人士的重視。

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 營養價值

  • 營養價值比小麥精製白麵粉高,斯佩爾特麥含更多維生素 B 群和礦物質,優質的不飽和脂肪酸,不含膽固醇
  • 醣份較低,俗稱的低 GI 值,是高纖複合式碳水化合物
  • 高水溶性,比小麥更容易消化,容易有飽足感,適合運動員或減重朋友
  • 麩質含量低,若吃小麥產生不適,如腹痛、或過敏現象,可以試試以斯佩爾特麥作為替代品

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 特性

  • 斯佩爾特麵粉以全穀研磨成粉,色澤類似全麥麵粉,褐黃,但口感比全麥麵粉細緻
  • 散發天然穀物清香,有淡淡堅果的香氣
  • 麩質含量低,可以直接代替低筋麵粉,製作蛋糕、餅乾、鬆餅
  • 吸水速度慢,用水量比精緻白麵粉少
  • 若是製作麵包,起筋能力較高筋麵粉弱,麵筋容易斷裂,不適合用力揉捏,可以和精製白麵粉混合一起使用
  • 若配方中有酵母,增加酵母的份量,或延長發酵時間,對起筋也有幫助,適合現時流行的「水合法」製作麵包,配合不同的起種方法(冰種 / 酸種/中種/湯種),減少攪拌或搓揉,讓麵粉和水分混合後長時間自行分解釋出麵筋

Spelt Tortilla ♦  材料

  • 斯佩爾特麵粉 Organic Whole Grain Spelt Flour 75 g ( 可以用中筋麵粉取代,水量可能要增加 )
  • 中筋麵粉  All Purpose Flour 150 g
  • 海鹽  Sea Salt 1/4 小匙
  • 40C 暖水  Lukewarm Water 120 g + ( 1 大匙 )
  • 冷壓初榨椰子油或任何一種植物油 Cold Press Coconut Oil   2 大匙

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鍋具

  • 25cm 雙耳湯鍋(這影片用淺鍋)

【大古鐵鑄鍋開箱】一直想要一個能煮湯和炒菜的鑄鐵鍋,收到大古鐵器的邀請,看到產品目錄上面這款鍋蓋可以炒菜的款式,簡約的線條,單純的黑鐵鍋顏色又深得我心,就毫不客氣想要試用「25CM 雙耳湯鍋」,廠家也毫不猶豫地從台灣空運送來香港。

大古鐵器的鑄鐵鍋在出廠前已做 2 層的開鍋處理,所以第一次使用,以清水略為刷洗鍋子,烘乾後就開始使用了。深層開鍋處理,我覺得油煙大,所以簡單開鍋就足夠了。

鍋子導熱很快,鎖熱能力也很好,只要中小火就有足夠熱力烹調,可減少油煙,節少火力。沒有化學塗層。用湯鍋做了一鍋滷肉燥,因為請客沒拍影片,鍋子底部的弧度差不多是 90 度直角,所以容積挺大的,做一大鍋 10 人份量輕鬆自在。淺鍋本身可以作鍋蓋,煎牛排、烤墨西哥薄餅的影片,就是用淺鍋做的。煎牛排不會因為放入食物而降低鑄鐵鍋的溫度,牛排鮮嫩而多汁。烤墨西哥薄餅,預熱很快,由於大古鑄鐵鍋採用高品質天然純淨原生鐵礦,並無上化學有色外漆,不用擔心空燒後產生有毒物質,健康耐用。

廠商很貼心,另外附送一個有手提的鑄鐵蓋,淺鍋煎炒,湯鍋還可以蓋上做無水料理,非常方便。  

🍳 大古鐵器 taku.art.com

做法

1. 中筋麵粉加入斯佩爾特麵粉,海鹽,攪拌均勻

2. 冷壓初榨椰子油,抓起麵粉和椰子油放在手掌上,輕輕混合,成麵包屑的狀態,一邊劃圈攪拌麵粉,一邊緩緩流入清水,麵糰攪拌成鬆軟的棉花狀態,不用太大力揉壓,輕輕搓揉至沒有乾粉就可以,出來的薄餅皮才會鬆軟,若麵糰仍有點乾不好搓揉,可以加點水,搓至麵糰成形,不黏手。不用搓揉至光滑,表面粗糙就可以

3. 加蓋,鬆弛 1 小時,麵筋鬆弛後,麵糰柔軟好有彈性

4. 拉成長條形狀,分成 10 個圓形小麵糰,一手擠出小圓球,另一手撕開,不破壞麵糰裡的麵筋,塑圓,未用的麵糰蓋好,防止乾燥

6. 工作台上撒少許中筋麵粉,小麵糰表面撒麵粉,用手掌壓扁,用擀麵棍推開麵糰,轉動 45 度,往後保持同一個方向轉動,一直重覆這組動作,若麵糰開始黏著擀麵棍,反轉沾點麵粉再擀開

7. 麵糰慢慢擀成薄薄的圓形,麵糰變薄後,要完全鋪平再擀開,若有摺疊會影響薄餅的柔軟口感,薄餅的大小比手掌大一點,柔軟光滑的薄餅皮

8. 中火預熱鑄鐵鍋 3 ~ 5 分鐘,薄餅放進去能立即移動,代表熱力足夠了

9.  輕輕用手推動薄餅,均勻受熱,下鍋時,若怕燙到手,可用木鏟子推動薄餅留意觀察薄餅表面的變化,加熱約 30 秒,麵皮中間的空氣開始撐開薄餅,部份膨脹,餅底開始起煙,立即翻面,否則焦的部份受熱過多,薄餅烤破,雖然不影響味道,但是外觀不漂亮

10. 按一下膨脹的部份,每一面烤約 45 秒 ~ 1 分鐘( 電陶爐 600W ),每種爐具的火力,  鍋的導熱能力不同,烤幾塊後就能掌握了

11. 薄餅熟了就可以起鍋,若烤時間過長,完全沒有水份,變成薄脆,一捲就破裂

12. 起鍋後立即用布巾包好,讓薄餅回吸水氣,薄餅就會軟軟的可以捲起來

13. 餅皮擀開後會繼續鬆弛變軟,不要疊放在一起,否則很容易黏在一起,我習慣首先擀開 2~3 塊薄餅,鍋子預熱後,一邊烤一邊擀,節省時間

14. 做好的薄餅用布巾包好,室溫可存放 2 ~ 3 天。放一夜的薄餅,仍是軟軟的,放上喜歡的食材,即成墨西哥 TACO,即可享用


小叮嚀

  • 薄餅會因為水份蒸發和澱粉質老化,放置時間越長越乾硬

墨西哥玉米脆片

Ingredients

  • 斯佩爾特麵粉 Spelt Flour 75 g (可以用中筋麵粉取代,水量可能要增加)
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 150 g
  • 海鹽 Sea Salt 1/4 小匙
  • 40C 暖水 Lukewarm Water 120 g + ( 1 大匙 )
  • 冷壓初榨椰子油或任何一種植物油 Cold Press Coconut Oil 2 大匙

Instructions

  1. 中筋麵粉加入斯佩爾特麵粉,海鹽,攪拌均勻

  2. 冷壓初榨椰子油,抓起麵粉和椰子油放在手掌上,輕輕混合,成麵包屑的狀態,一邊劃圈攪拌麵粉,一邊緩緩流入清水,麵糰攪拌成鬆軟的棉花狀態,不用太大力揉壓,輕輕搓揉至沒有乾粉就可以,出來的薄餅皮才會鬆軟,若麵糰仍有點乾不好搓揉,可以加點水,搓至麵糰成形,不黏手。不用搓揉至光滑,表面粗糙就可以

  3. 加蓋,鬆弛 1 小時,麵筋鬆弛後,麵糰柔軟好有彈性

  4. 拉成長條形狀,分成 10 個圓形小麵糰,一手擠出小圓球,另一手撕開,不破壞麵糰裡的麵筋,塑圓,未用的麵糰蓋好,防止乾燥

  5. 工作台上撒少許中筋麵粉,小麵糰表面撒麵粉,用手掌壓扁,用擀麵棍推開麵糰,轉動 45 度,往後保持同一個方向轉動,一直重覆這組動作,若麵糰開始黏著擀麵棍,反轉沾點麵粉再擀開

  6. 麵糰慢慢擀成薄薄的圓形,麵糰變薄後,要完全鋪平再擀開,若有摺疊會影響薄餅的柔軟口感,薄餅的大小比手掌大一點,柔軟光滑的薄餅皮

  7. 中火預熱鑄鐵鍋 3 ~ 5 分鐘,薄餅放進去能立即移動,代表熱力足夠了

  8. 輕輕用手推動薄餅,均勻受熱,下鍋時,若怕燙到手,可用木鏟子推動薄餅留意觀察薄餅表面的變化,加熱約 30 秒,麵皮中間的空氣開始撐開薄餅,部份膨脹,餅底開始起煙,立即翻面,否則焦的部份受熱過多,薄餅烤破,雖然不影響味道,但是外觀不漂亮

  9. 按一下膨脹的部份,每一面烤約 45 秒 ~ 1 分鐘( 電陶爐 600W ),每種爐具的火力, 鍋的導熱能力不同,烤幾塊後就能掌握了

  10. 薄餅熟了就可以起鍋,若烤時間過長,完全沒有水份,變成薄脆,一捲就破裂

  11. 起鍋後立即用布巾包好,讓薄餅回吸水氣,薄餅就會軟軟的可以捲起來

  12. 餅皮擀開後會繼續鬆弛變軟,不要疊放在一起,否則很容易黏在一起,我習慣首先擀開 2~3 塊薄餅,鍋子預熱後,一邊烤一邊擀,節省時間

  13. 做好的薄餅用布巾包好,室溫可存放 2 ~ 3 天。放一夜的薄餅,仍是軟軟的,放上喜歡的食材,即成墨西哥 TACO,即可享用

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