黑啤裸麥鄉村麵包【粗獷滋味】Rye Beer Bread



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妹妹說飯後吃了一點肥丁送過去的麵包,沒想只吃一點便飽上心頭。真材實料的自家製麵包,有飽足感是理所當然的啊 ~ 無奈是品質好又足料的麵包在巿場上好像稀有珍品一樣,有些還加了發粉或膨脹劑,減省發酵時間。這些輕飄飄的「空氣包」漸漸給大家一個個錯覺,麵包變成了點心,吃一大堆都不會飽的。

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麵包是高熱量碳水化合物的食品,在很多國家是主糧,多吃容易肥胖,肥丁做麵包時盡量不加油脂,有時粗糧的麵包,多吃膳食纖維,像這款裸麥麵包,與小麥麵粉做的麵包相比,顏色較深,氣泡少,澱粉粘在一起,質感更緊密,彈牙,越嚼越甘香。加入黑啤做出來的麵包,帶微微的甘苦味,麥香更醇,粗獷十足。裸麥比小麥有更多的食物纖維,吃一少薄片便覺滿足。習慣吃柔軟麵包的亞洲人,可能會覺得這種「重口味」的粗糙麵包較難入口,只要將它切成薄片,夾入煙燻三文魚,芝士片,沙律菜,塗上蜂蜜芥末醬一起享用,很有北歐風味,說不定你會愛上它呢 ﹗

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材料 ( 模具: 20 cm 圓形鄉村麵包模 )

  • 幼裸麥麵粉         230 g  ( 如買到粗粒的,可用打磨機磨成粉末 )
  • 法國麵包粉         200 g  ( 可用高筋麵粉代替 )
  • 高筋麵粉            70 g
  • 黑啤                   330 ml
  • 速發酵母            5 g
  • 原蔗糖                1/2 湯匙
  • 豆蔻粉 nutmeg 1/4 茶匙 ( 不喜歡可省略 )
  • 海鹽                   1/2 茶匙

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做法

1. 將裸麥麵粉、法國麵包粉、高筋麵粉預先混合,將麵粉分為一半,其中一半加入原蔗糖、豆蔻粉及速發酵母,原蔗糖和速發酵母分別放在碗的兩端,免避酵母直接接觸到糖。另一半放入海鹽

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2. 將黑啤的樽蓋打開,以約 60°C 的溫水隔水加熱,當黑啤加熱至 35°C ( 和洗澡水差不多的溫度 ) ,將黑啤對準酵母倒進去,用木匙或手迅速混合麵粉和黑啤,混合均勻。然後將剩下的一半麵粉倒進去,均勻攪拌

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3.  肥丁用 Kitchen Aid 揉搓麵糰,攪拌約 6 ~ 7 分鐘,用手搓的話約需時約 20 分鐘。這款是粗糧麵包,不用介意是否有薄膜,只需揉至柔滑即可,麵糰有一定的硬度,比吐司的麵糰硬是正常的

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4.  麵糰揉好後,滾圓,在鄉村麵包模撒些麵粉,將麵糰放進去,蓋上擰乾的濕毛巾,放置室溫發酵  ( 最佳溫度為 28°C ~ 30°C ),在冬天,需放在焗爐 / 微波爐這類有門的封密環境中,放置一杯剛煮沸的熱水,關上爐門讓麵糰在裏面發酵 ( 不用啟動 ),因為肥丁加了法國麵包粉,需要更長一點時間發酵,肥丁發酵用了 50 分鐘,如果配方中沒有法國麵包粉,發酵時間可縮短 15 分鐘

5.  預熱焗爐至 230°C

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6. 將鋪有不沾布或烤盤紙的烤盤倒轉放在鄉村麵包模上,和鄉村麵包模一起反轉,送入焗爐,家用焗爐的發熱線很貼近麵包,烤 10 分鐘後肥丁放一張錫紙鋪在麵包的表面,這樣可不用減溫度又可防止麵包表面烤得過焦。繼續烤 20 分鐘。試以長竹籤戳入麵包中,抽出後如沒有麵糰粘在竹籖上,即烤好了,有粘附物要再烤一會

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7. 從模中倒出麵包,放在涼架上,冷卻,切成薄片享用

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小叮嚀

  • 裸麥麵包可放進密封的容器內,25°C 以下室溫可保存 3 ~ 4 天
  • 法國麵包筋度在百分之 11.5 至 12 之間,和高筋麵粉是不同的法包專用麵粉。高筋麵粉需要百分之二的酵母才能撐起麵粉的筋度,而法國麵包粉可以只用百分之一的酵母,經過長時間發酵,來讓麵包呈現不規釗的氣孔組織

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