蘆筍炒蝦仁【春季豪華小炒 】Stir-fry Asparagus with Shrimp



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3 月至初夏,是吃蘆筍的時候了。蘆筍最好吃的部份是嫩莖,清嫩爽口,多汁香甜,為了突顯這高檔又珍貴蔬菜的美味,肥丁用越式的炒法烹調蘆筍,不加生粉芡,以免破壞蘆筍蝦仁的爽口;不用薑葱,利用蒜蓉和煎香的乾葱,結合中式和越式的調味料,二段式的調味方法 ( 簡單來說是分兩次加入調味料 ),讓味道更有層次感,一個字形容這道菜:「爽呀」﹗

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春季蔬菜王這名號,蘆筍當之無愧。營養師和醫學界愛死它了,說它是營養價值高的保健蔬菜,可以預防高血壓,對血管心臟白血病有益,對脾胃好,纖維多又低脂,多種人體需要的微量元素,還可以抗癌…… 萬能似的,唯一的缺點是售價貴囉 ~ 肥丁在巿場足足逛了兩圈,才落實購買 HKD 25 元一斤的蘆筍 ( 還是不足磅的 ) 。巿面上的蘆筍有綠色、白色,紫色。白蘆筍不常見,因為白蘆筍還未從泥土冒出來時,已被先行採收了,所以數量有限。肥丁最愛綠色的,因為價錢算是合理,營養價值又一樣。作為普通平民,一年中沒多少次吃蘆筍,肥丁把心一橫買來炒大蝦,「豪氣」吃一次啦 ~

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材料

  • 蘆筍                 560 g
  • 大蝦                 300 g ( 連殼 )
  • 獨子蒜頭          1 粒
  • 乾蔥                  1 粒
  • 紹興花雕          1 湯匙
  • 即磨黑胡椒粉   適量 ( 後加 )

調味汁

  • 魚露                   1 湯匙
  • 生抽 ( 淡醬油 )   1又1/2 茶匙
  • 蠔油                  1 茶匙
  • Demerara 原蔗糖    1 湯匙 ( 可用白砂糖代替 )
  • 麻油                   1 茶匙

做法

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1. 蘆筍洗淨,瀝乾水份。在碗中,將魚露、生抽、蠔油、麻油及原蔗糖混合成調味汁,備用

2. 接近根部的蘆筍纖維較粗,都是粗纖維,如果你夠恨心,可丟棄根部的第一段,不過肥丁捨不得,用刀將硬皮削去,然後將其他部份的蘆筍切段,每段長約 3 – 4 cm。預備一小碗清水,大蝦去殼,撥殼後用刀在蝦背梢微劃一刀,用刀子挑起蝦腸,蝦腸放進清水中容易離手

3. 拍扁蒜頭,去皮,刴蓉。乾葱去皮,切薄片備用

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4. 在鑊中加入 1 茶匙油,大火燒熱油鑊,放入蒜蓉爆約 30 秒,當蒜蓉稍轉焦色,放入去殼蝦仁,加入 1 湯匙預先混合好的調味汁,繼續爆 1 ~ 2 分鐘,當蝦仁捲曲,即可用碗盛起,洗鑊

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5.  鑊中重新放入 2 茶匙,加入乾葱片,大火爆 1 分鐘至稍焦,放入蘆筍,加入剩餘的調味汁,繼續大火炒香 2 ~ 3 分鐘,其間調味汁會漸漸收乾,產生焦糖的香味,如果覺得鑊底太乾怕炒焦的話,可加入 1/2 茶匙清水,試食一條,覺得清脆夠熟,立即將蝦仁回鑊,贊花雕酒,兜炒數秒上碟,加入適量即磨黑胡椒粉,即可享用

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小叮嚀

  • 新鮮的大蝦的殼與肉緊緊黏在一起,很難去殼。可將新鮮買回來的大蝦放進雪櫃急凍庫中,急凍約 10 分鐘,取出泡一泡暖水,便能輕易去殼了
  • 炒蔬菜必須以猛火鎖住蔬菜的水份,口感才會爽脆

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蘆荀炒蝦仁

Ingredients

  • 蘆筍 560 g
  • 大蝦 300 g ( 連殼 )
  • 獨子蒜頭 1 粒
  • 乾蔥 1 粒
  • 紹興花雕 1 湯匙
  • 即磨黑胡椒粉 適量 ( 後加 )
  • 【調味汁】
  • 魚露 1 湯匙
  • 生抽 ( 淡醬油 ) 1又1/2 茶匙
  • 蠔油 1 茶匙
  • 原蔗糖 1 湯匙 ( 可用白砂糖代替 )
  • 麻油 1 茶匙

Instructions

  1. 蘆筍洗淨,瀝乾水份。在碗中,將魚露、生抽、蠔油、麻油及原蔗糖混合成調味汁,備用
  2. 接近根部的蘆筍纖維較粗,都是粗纖維,如果你夠恨心,可丟棄根部的第一段,不過肥丁捨不得,用刀將硬皮削去,然後將其他部份的蘆筍切段,每段長約 3 - 4 cm。預備一小碗清水,大蝦去殼,撥殼後用刀在蝦背梢微劃一刀,用刀子挑起蝦腸,蝦腸放進清水中容易離手
  3. 拍扁蒜頭,去皮,刴蓉。乾葱去皮,切薄片備用
  4. 在鑊中加入 1 茶匙油,大火燒熱油鑊,放入蒜蓉爆約 30 秒,當蒜蓉稍轉焦色,放入去殼蝦仁,加入 1 湯匙預先混合好的調味汁,繼續爆 1 ~ 2 分鐘,當蝦仁捲曲,即可用碗盛起,洗鑊
  5. 鑊中重新放入 2 茶匙,加入乾葱片,大火爆 1 分鐘至稍焦,放入蘆筍,加入剩餘的調味汁,繼續大火炒香 2 ~ 3 分鐘,其間調味汁會漸漸收乾,產生焦糖的香味,如果覺得鑊底太乾怕炒焦的話,可加入 1/2 茶匙清水,試食一條,覺得清脆夠熟,立即將蝦仁回鑊,贊花雕酒,兜炒數秒上碟,加入適量即磨黑胡椒粉,即可享用

Notes

新鮮的大蝦的殼與肉緊緊黏在一起,很難去殼。可將新鮮買回來的大蝦放進冰箱急凍庫中,急凍約 10 分鐘,取出泡一泡暖水,便能輕易去殼了

炒蔬菜必須以猛火鎖住蔬菜的水份,口感才會爽脆

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