自製酸豇豆 酸豆角 天然發酵 夏日去濕開胃菜 Lacto Fermented Green Bean Recipe


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醃鹹酸菜的影片一推出,大受歡迎,製作酸豇豆(酸豆角)的查詢如雪片般湧至,原來在很多人眼中不起眼,平凡的草根農家菜,卻充滿著「家」的美味,早已深入我們的味覺記憶裡面。

利用水和蔬菜天然發酵,是農家保存食材的傳統智慧,延長蔬菜的保質期,還可以提升食物的營養成份,並且增添食材獨有的風味。尤其在胃口打敗扙的炎炎夏日,天然發酵的酸味蔬菜令人不自覺流口水,刺激食慾,不論葷烹素炒,爽脆開胃。和肉末一起炒香,加入紅黃甜椒點綴顏色,如此簡單的菜式是你想像不到的美味,鹹鹹酸酸帶點脆,愛吃辣的朋友還可加入辣椒,吃過一次就愛上,是絕對無法抗拒的無敵下飯菜,伴麵伴饅頭也超讚 ~

豇豆又稱「長豆」或「豇豆」,天氣愈熱,豇豆長得愈長,被視為長命百歲的象徵。夏季當令,營養成份超豐富,中醫認為豇豆有助排除體內濕氣,是夏日的理想食材。


天然發酵酸豇豆,完全改變了豇豆原來的生澀草青的味道,不同於醋漬,經發酵產生的「乳酸益生菌」散發自然的酸香,醇和不嗆。酸豇豆的做法因地理及飲食習慣,有很多的變化。肥丁的做法除了基本的水和鹽,加入冰糖可以令豇豆更脆一點,融合了川菜的香料花椒,西湯常用的月桂葉來增加香氣。

天然發酵蔬菜很簡單,不用想太複雜,基本材料只要水和蔬菜。天然發酵最怕長白霉菌,只要懂要訣「無水無油密封」,新手都能做出美味的酸豇豆,買回來的豇豆一定要洗乾淨,掛起來弄乾爽,若能在太陽底下曬一曬更好。容器要乾爽無油,接觸豇豆的雙手也要清洗乾淨抹乾,不能有油或護膚品。入瓶後豇豆一定要被水蓋過,水不要接觸空氣,就不會滋生細菌。

材料

  • 豇豆(豆角) Long Green 300 g 
  • 海鹽 Sea Salt  20 g
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  20 g 
  • 礦泉水或涼開水 Mineral Water  1500 ml

香料(選擇性加入)

  • 花椒 Sichuan Pepper 1 小匙
  • 月桂葉 Bay Leave 2 片

工具

  • 2 公升無鉛玻璃瓶

做法

1. 豇豆用流水沖洗乾淨,用橡皮綁好一端,掛起來晾乾一晚,日間能曬曬太陽更好

2. 玻璃瓶用滾水煮 10 分鐘,用電風乾吹乾,不要用布擦乾

3. 把豇豆捲好放入玻璃瓶裡,加入海鹽和冰糖,若喜歡香料的味道,可加入月桂葉和花椒

4. 加入礦泉水,注滿玻璃瓶至溢出,豇豆上面壓一個小玻璃碗,讓豇豆完全浸沒在清水裡面,不讓豇豆浮起來,蓋好瓶蓋,水不接觸控氣,就不變壞,貼上製作日期

5. 把玻璃瓶放在陰涼的地方,約 3 ~ 4 天後,青綠的豇豆變成橄欖色,水變混濁。豇豆開始浮起,味道開始發酸。天氣愈熱發酵速度愈快,時間愈久,味道愈酸

6. 夏天發酵約 7 ~ 10 天,打開蓋子會聞到很香的酸味。發酵第 10 天後,可以放入冰箱低溫發酵超過 30 天,待亞硝酸鹽隨著時間被細菌分解,濃度下降,食用比較安全。若水面長出白霉菌,聞到嗅味,就是發酵失敗,不能食用


7. 完成的酸豇豆可以冰箱冷藏約一週,酸水可以再利用,放入新鮮豇豆或其他蔬菜,進行另一次的發酵

肉末炒酸豇豆

酸豇豆 酸豆角

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword Lacto Fermented green Bean recipe

Ingredients

  • 300 g 豇豆(豆角) 
  • 20 g 海鹽 Sea Salt
  • 20 g 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 
  • 1500 ml 礦泉水或涼開水 Mineral Water 
  • 1 小匙 花椒 Sichuan Pepper (選擇性加入)
  • 2 月桂葉 Bay Leave 2 片 (選擇性加入)

Instructions

豇豆用流水沖洗乾淨,用橡皮綁好一端,掛起來晾乾一晚,日間能曬曬太陽更好

  1. 玻璃瓶用滾水煮 10 分鐘,用電風乾吹乾,不要用布擦乾


  2. 把豇豆捲好放入玻璃瓶裡,加入海鹽和冰糖,若喜歡香料的味道,可加入月桂葉和花椒

  3. 加入礦泉水,注滿玻璃瓶至溢出,豇豆上面壓一個小玻璃碗,讓豇豆完全浸沒在清水裡面,不讓豇豆浮起來,蓋好瓶蓋,水不接觸控氣,就不變壞,貼上製作日期

  4. 把玻璃瓶放在陰涼的地方,約 3 ~ 4 天後,青綠的豇豆變成橄欖色,水變混濁。豇豆開始浮起,味道開始發酸。天氣愈熱發酵速度愈快,時間愈久,味道愈酸

  5. 夏天發酵約 7 ~ 10 天,打開蓋子會聞到很香的酸味。發酵第 10 天後,可以放入冰箱低溫發酵超過 30 天,待亞硝酸鹽隨著時間被細菌分解,濃度下降,食用比較安全。若水面長出白霉菌,聞到嗅味,就是發酵失敗,不能食用

  6. 完成的酸豇豆可以冰箱冷藏約一週,酸水可以再利用,放入新鮮豇豆或其他蔬菜,進行另一次的發酵

 

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