蜂蜜蛋糕【春之甜味 / 無泡打粉】Castella Cake



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春季氣候多變,乍寒還暖,外出穿衣總是覺得自己挑錯衣服。中醫認為,蜂蜜味甘,可補中益氣,清肺解毒,潤腸通便。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收,含有多種礦物質、維他命可增強人體免疫力,以溫水沖服,也是理想的保健食品。提起蜂蜜,肥丁有點掛念蜂蜜蛋糕,雖然高溫烤焗會使蜂蜜的部分營養成分遭受破壞,不過蜂蜜蛋糕的香氣總令人難以抗拒啊 ~ 所以肥丁做了蜂蜜蛋糕,然後沖一杯蜂蜜暖飲,一次過滿足兩個願望。

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蜂蜜蛋糕可說是西點中的混血兒,來源的眾說紛紜,最廣為人知為 16 世紀由西方傳教士帶到日本長崎,那傳教士稱這種蛋糕是來自一個名為 「Castella 」的西班牙古國,長崎人覺得風味甚佳,模仿製作,演變為今日的「國民蛋糕」長崎特產。不過據說傳統的「Castella 蛋糕」原料裏面是沒蜂蜜的,只有雞蛋、麵粉和砂糖。肥丁覺得這個把蜂蜜加入蛋糕的人真個了不起的天才啊 ~  蜂蜜使蛋糕的甜味更有層次,又有保濕的作用,蛋糕烤好後,不容易變乾,底面的焦糖色薄糖皮,切片後看起來高貴又優雅,比起純雞蛋麵粉糖製作的海線蛋糕,口感更為細緻柔潤。

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製作蜂蜜蛋糕對很多家庭烘培愛好者而言是一大挑戰,蛋糊打發的程度、翻拌麵粉的方法,如何消除氣泡、焗爐及模具的大小等,每個細節都十分重要,需要依照自己的情況調整,很難完全百份百按照一個食譜便可成功。肥丁不愛用乳化劑和泡打粉等添加物,又增加了一點難度,大家別以為肥丁出手永無失手,肥丁製作蜂蜜蛋糕時也失敗了好幾次呢 ﹗ 所以只要勇於嘗試,成功還是會等你的,食譜不是絶對的,大家要隨機應變唷 ~

材料 A:

  • 蜂蜜:          30 g  ( 不同花源的蜂蜜有不同的味道,肥丁這次用橙花 Orange Blossom 蜂蜜 )
  • 粟米糖漿:   33 g  ( 可用葡萄糖漿代替 )
  • 清水:           6 g

材料 B:

  • 全蛋液:       213 g   ( XL 特大雞蛋約 5 隻 )
  • 蛋黃:           60 g   ( XL 特大雞蛋 2 隻 )
  • 白砂糖:       120 g  ( 肥丁已經減糖,糖有助泡抺的穩定,不宜減得太多 )

材料 C:

  • 低筋麵粉:     120 g
  • 高筋麵粉:     15 g

材料 D:

  • 味醂:            10 g
  • 溫水:            30 g ( 約 40°C, 洗澡水的溫度 )
  • 若喜歡更香濃的蜂蜜味道,粟米糖漿可以等量的蜂蜜取代,不過全蜂蜜會提高製作的難度
  • 盡量選擇流質一點的蜂蜜,如果採用容易結晶的蜂蜜,如荔枝蜜和冬蜜較容易沉澱,很容易出現組織
  • 高筋或中筋麵粉是比較容易成功的,因為這兩種麵粉筋性較大,較易支撐濕潤的麵糊,但是質感不夠幼細膨脹不均,底部沉積的現象
  • 蛋糕材料裏的水麥芽,剛巧肥丁手邊沒有,改用粟米糖漿代替,同樣有保濕的作用,粟米糖漿的密度不高,也可減低沉殿的風險

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木模具尺寸:17.8 x 22.8 x 8cm

  • 木框導熱比較慢,麵糊受熱較為均勻,較為適合需要長時間烘烤的蜂蜜蛋糕。不過實木製的模具不算便宜,如果用金屬製的烤盤是可以的,但需要多墊幾張厚質的牛皮紙,防至蛋糕邊緣過度乾燥變得焦乾
  • 實木模具不能用水洗,用乾淨的濕布沾暖水擦拭便可以了

做法

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1. 用牛皮紙或烤盤紙包妥木框,為免底部容易烤焦,肥丁在底部多墊幾塊牛皮紙,牛皮紙無須用任何膠水或膠紙黏合,只要尺寸適中,麵糊倒入後便會自然貼服在木框上

2. 低筋麵粉和高筋麵粉混合過篩

3.  將材料 A 的蜂蜜、粟米糖漿及清水放在碗中,隔水加熱,輕輕用湯勺攪拌至糖漿變稀溶化

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4.  全蛋液、蛋黃及白砂糖放入大盤中,隔水加熱,用電動打蛋機以最高速撥拌至顏色變淺,體積增大 3 ~ 4 倍,打發時當蛋液溫度達到 40°C 左右,如沒有溫度計可用手觸摸盤身,覺得溫暖便可取走盤底的熱水。當用蛋糊滴落時寫字時痕跡不立即消失,便可以了

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5. 用湯勺舀入已經溶化的材料 A,用刮刀翻拌的方法,攪拌均勻,可參考影片「如何翻拌麵糊 」

6. 將過篩的麵粉分 3 次篩入麵糊中,一邊轉動麵盤,一邊用打蛋器低速從盤底輕輕撈拌,不要攪拌過久,沒看見粉粒時,便需立即停機了,改用刮刀輕輕翻拌均勻

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7.  預熱焗爐至 160°C,味醂和溫水倒入小碗中,加入少部份麵糊,以刮刀輕輕翻拌均勻,再倒回大盤的麵糊中,用刮刀輕輕翻拌均勻

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8. 將麵糊輕輕倒入木框內,入爐烤 1 分鐘後,拖出烤盤,在表面噴水,以小形刮刀直入切拌麵糊,但要避免刮到底部,再以左右方向横切,入爐再烤 1 分鐘,取出,噴水,第二次只切拌表面,再放回焗爐中,在木框上放置一個小型烤盤,烤 30 分鐘。加熱後,麵糊的泡泡便會開始升上來,這時後用刮刀切入,便可消除麵糊中的大氣泡,同時平均麵糊的溫度。由於肥丁用普通的家庭式焗爐,模具也不是很大,所以只切拌了兩次便足夠

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9.  最後 5 分鐘可將木框上的小型烤盤取走,將表面上色成為薄焦糖皮,然後出取烤盤,在蛋糕表面鋪一張不沾布或牛皮紙,反轉倒扣於另一個烤盤中,再入爐烤 20 ~ 25 分鐘,不放心是否熟透可用竹籤插進去試試有沒有黏黏的麵糊,有的黏糊再烤 5 ~ 6 分鐘檢查

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10. 出爐後,移走木框,小心撕開牛皮紙,將蛋糕放在網架上放涼,冷卻後即可切片了。如果你有耐心,冷卻後用保鮮紙包起來,放在雪櫃冷藏一晚,蛋糕保持濕潤的口感,更好吃 ﹗

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小叮嚀

  • 各款焗爐的狀況不同,溫度和時間只作參考,要自己調整唷
  • 蛋液必須加入白砂糖後才能隔水加熱,因為糖份能提高蛋白質的凝固點,隔熱水攪拌時蛋便不會被煮熟
  • 家庭式焗爐的發熱線很接近麵糊,長時間烤焗表面和底部容易烤得過焦,但烤焗的溫度不能降得太低,否則蛋糕膨脹不佳,蛋糕底部可以多墊幾塊錫紙或不沾布墊,蛋糕表面可放一個小型烤盤,剛好蓋著木框便可以有助防焦

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